糯香鸡也称“发财鸡”。 过去酥丸一般是逢年过节或酒席上才有得吃。 在广东人的风俗中，无鸡不成宴。过年期间，肯定要吃鸡。在惠州的过年饮食传统风俗中，除了吃鸡，还有一些比较特别的菜肴。此外，除夕夜和年初二的开年饭，吃的鱼品种也有讲究。今年87岁的惠州老居民陈玉兰，家族做传统饮食，对于一些传统饮食习惯，陈玉兰向记者娓娓道来。 糯香鸡也称“发财鸡”，宴请客人有好意头 陈玉兰说，惠州人除夕夜的年夜饭中，有鸡、慈姑焖猪肉，还有腊味，当然，少不了鱼。年夜饭的鸡，最好是大阉鸡，当然，现在的人讲究饮食，可能吃的鸡就是小母鸡。 鸡的做法有多种，白切鸡是最常见的，当然也有做盐鸡或是三杯鸡。陈玉兰的儿子用自家酿制的糯米酒，做了一道糯香鸡。糯香鸡的做法很简单：一杯约75克的糯米酒，一杯约75克的酱油，加上两片姜和少量的水，把约1000克的小母鸡放进锅里去煮，并不定时翻转鸡，大概煮40分钟后，糯香鸡就可以上桌了。烹煮好的糯香鸡，外观呈现橙黄色，寒冷的天气下，腾腾的热气从鸡身中冒出来。为了方便食用，可以将鸡肉手撕成块，摆盘时，在盘子边上放上一些切片的胡萝卜，卖相极佳，让人垂涎三尺。“我们把糯香鸡也称作‘发财鸡’，除了自家吃，还可以用这道菜来宴请客人，有很好的意头。”陈玉兰说。 开年饭要吃鲤鱼，寓意“理财”“跳龙门” 在惠州人的传统风俗中，年初一吃斋，年初二为开年。年初二的开年饭也很讲究，要做一碟酿油豆腐。这碟酿油豆腐，惠州人称之为“波菱（音）”，这可能与酿好的油豆腐圆圆像个金光闪闪的小球有关，圆圆的酿油豆腐，也象征着团圆。 陈玉兰表示，从前的人家比较贫穷，平时也很少吃荤。到了过年，还是要做一些荤菜来吃，这道酿油豆腐的意头好，外形也好，所以很多人家都会做，也算是一道富贵菜。由于平时少吃荤菜，往往是年初二早上做好“波菱（音）”，一顿就被大家吃完了，晚餐就没得吃了。“现在生活好了，随时想吃就可以做来吃。” 年年有余，年夜饭少不了鱼，年初二的开年饭也少不了鱼。不过，陈玉兰说，除夕夜吃的鱼比较随意，什么品种的鱼都可以。到了年初二，吃的鱼就有讲究了，要吃鲤鱼，他们常会做一道甜酸鲤鱼。生意人，取的是“理财”寓意；读书郎，寄望“跳龙门”。 在惠州人的餐桌上，过年还少不了生菜包。洗干净生菜，夹上一块慈姑、猪肉，或是一块腊肉和荷兰豆，放进生菜叶里，用手一包，放进嘴里，荤素结合，又有“生财”寓意，很受大家欢迎。 酥丸上桌不舍吃，用手帕打包给一家人吃 对陈玉兰来说，过年吃酥丸是一个独特的年代记忆。肥瘦相间的槽头肉，剁得不绵不散。因为旧时没有什么调料，人们在做丸子时就加入一点火烤鱼，然后做成鸭蛋大小的肉丸子，在春节前两天就下锅炸好，等到要吃的时候再放到瓦煲里煲。 酥丸一般是逢年过节或酒席上才有得吃。要是有人宴请，酥丸上桌，一盘有8个，大家眼馋馋地看着却又不舍得吃，于是，取下衣服边的小手帕，将一个酥丸放入其中，再夹上一块猪肉，小心地包起来。“包好后带回家，那么一家人都有得吃了。”回忆着这些细节，陈玉兰高兴得合不拢嘴。