会仙楼、会仙阁、春香鸡馆、迎兰鸡馆、红岩饭店……七八年前，从北头道街到北三道街还开着好多家炖鸡炖鸭的饭店，而今却只剩下了红焖北京鸭一家。61岁的王立安说起这事，神色中有惋惜，也有庆幸：若不是当年准女婿登门时，被未来岳母做的熏鸭勾动馋虫，几经琢磨秘制了一道红焖北京鸭，他的胡同老馆或许也淹没在“乱炖”之中了。 张包铺胡同家家有大厨 上世纪八十年代初，家住道里区的知青王立安返城，来到张包铺胡同与亲戚合开了家小吃部。经介绍，他与胡同姑娘古丽相识了，第一次上门拜访，准岳母就拿出看家本领，做了只熏鸭。“我从来就没吃过这么香的东西，一下子就对鸭子产生了兴趣。”爱上古丽，也爱上了这个弥散食物香气的五口之家。1982年，王立安做了老道外人的女婿。小吃部的厨师是亲戚找来的，已经70岁，擅长做炖鸡、锅包肉，王立安最初的做菜本事都是从那里学来的。“我越来越喜欢这行儿，总想着有一天做鸭子会比岳母做的更香，也让她夸两句。” 邻居中还有个40多岁的郑姓男子，是道外老三八饭店的厨师。为了练好厨艺，闲暇之余王立安就会炒上几个小菜儿，邀郑师傅喝上两口儿。这位老大哥也不藏私，倒是教会了他不少做菜的技巧。那时张包铺胡同家家都有大厨，他四处学艺，尝试着找到了好方法。 开了第一家焖炖鸭店 几年后，王立安开始尝试压焖鸭子，用土豆、粉条炖制。鸭子有膻腥气，如何去除并留下肉香成了一道难题。“我们店是这一片儿第一家做焖炖鸭的，顾客刚开始也挑，我就不断地对调料进行改进，终于做出了大家都叫好的红焖鸭。这道菜的特点就是鸭肉松软可口，汤汗入味儿。” 2008年，他们搬进了张包铺胡同对面的两层商服，将胡同老店更名为红焖北京鸭，并注册了天圣得商标。王立安解释，之所以在店名中出现北京鸭字样儿，也是为了体现食材的正宗。“这种鸭子虽然进价贵，但肉厚肥实口感好。” 高峰一天卖一百多只鸭 王立安说，曾经有相当长一段时间，店里天天客满，饭口甚至要排号就餐，好的时候一天能卖一百多只鸭子。“虽然生意很火，媳妇和我还是把质量放在第一位，鸭厂送的鸭子如果出现问题，我们会马上另寻合作伙伴。”这种诚信的态度也让许多人成了回头客，原造纸厂、港务局、皮革厂、物资局等单位的退休职工，时不常就会到这里聚会。他们的女儿已经做了大学教师，经常在一些介绍老道外美食的网络信息里，找到对红焖北京鸭的点赞和推荐，这也让老俩口儿经营更有信心了。 面对食客，王立安展示时并没有过多地遮掩，“去鸭子的腥膻气主要通过两种方法，一种是在焖制时尽量压光鸭油，另一种就是调节秘料里的酒量除味。你们在家也可以试着做，或许能有更好的滋味。” 冷清也要静静守在这里 3日是假日，但午饭口来吃鸭子的客人并不多。“现在店里的生意不好，平均一天也就能卖二十几只鸭。”王立安说，这样的状态虽然构成了生存压力，但他相信只要品牌在，过了低谷还会出现高峰。“我也知道一些原因，如果料汁里加重一些辛辣等刺激性味道，年轻人会更喜欢，但那还不如加一道麻辣鸭菜品呢。” 古丽说，最让他们感动的是有个老顾客得了重病，躺在病床上还向家人提出要吃红焖北京鸭。“是这些老顾客让我们坚定了信心，冷清也要静静守在这里，把老口味儿坚持下去，做好这个口口相传的品牌。” 【关于生活报】