许江 | 健腐肉

有一种家常美食，让人吃着觉得十分的过瘾、解馋。它是高档酒店、街边饭店、农村宴席上的一道硬菜，有“无它不成席”的说法，它那独特的“色、香、味”让人放不下筷子，但又不得不放下，它就是一道让人欲罢不能的美食——健腐肉。

健腐肉，是乡村百姓对这道菜的称呼，其实这道菜的名字叫“腐乳肉”，本来这道肉菜就是用豆腐乳和肉做的，也是实至名归的叫法，村里的乡亲们是如何把腐乳称作健腐，也无法考证，所以，也就把这道肉菜叫做“健腐肉”了。不过，这个名子倒是挺响亮的，不管到哪个饭店，“老板，来碗健腐肉”，“好嘞！您稍等。”心领神会都懂得。

健腐肉、健腐肉，就是由腐乳和猪肉两种食材共同完成的一道菜品，它的呈现是以扣碗的方式和食客见面的，其主要的烹饪方法就是“蒸”，在笼子里蒸的过程，成就了健腐肉这道“色、香、味”具佳的美食。在成为美食之前的健腐肉，作为主料之一的猪肉是要进行一番精心“打扮”之后才和健腐见面的。

在家想吃健腐肉了，做之前咱得先把与之相关的配料和调味品细数一下。配料有：红薯、腐乳、白糖。调味料：大葱、生姜、花椒、八角、老抽。这都是一般农村人家厨房里家常的配料调味品，有这些就足够。家常的调料成就家常的味道，家常的味道出自简单的制作。

健腐肉的主料当然是优质的五花肉了，买肉时应选择靠前膀的。肉买回来后，要进行块状大小的处理，一般买回来的五花肉是一尺长的长溜状，在切块时应切成三四寸长的小块。然后检测猪皮上有无猪毛残留，清理猪毛残留方法很多：火烧、烙铁烙、干锅燎烤等，这几种方都有一个共同结果，那就是烧烤后的黑印，必须采用刮刷的方法清除掉，但是，有一种方法与之不同，这种方法是等到肉块煮过之后用镊子一根根地拔，这种方法的好处就是能将猪毛连根拔出，不过这种方法费时费力一般很少被人使用，大都采用烧烤的方法。

长条的五花肉切块除毛清洗过之后，下一步就是下锅煮这些方块肉了。煮肉时一定要在水开之前及时地用勺子将浮在水面上的白沫子舀出，这些白末子就是肉中析出的残血，如果不及时清除，等水开了就会附着在肉面上污染肉。

等到清理完浮沫子后，煮肉的水也开了，然后可放入花椒、八角、大葱段、拍开的生姜块。等煮约十分钟后，可用一根筷子扎方块肉，标准是：如果是略微地用劲扎透了方块肉，煮肉宣告结束。如果是很使劲地扎透了，说明肉还没煮到时间。按照标准煮过的肉一般都是八九成熟了，留下的一二成让它在蒸的过程中完成。如果煮的太熟是不好切片的，所以，煮成八九成熟也是为了下一道工序。

趁煮肉的当口，来调拌肉的健腐汁。一般一块方块肉，用三到四块腐乳，用上两小勺腐乳瓶里的原汁。放入六七片生姜、一段马蹄葱白、十几粒花椒、两朵八角、三小勺白糖和几滴老抽。另外，加入三小勺白开水，用汤勺的圆尖底按压搅拌，把腐乳块搅拌成稀糊状即可，放置一边等待肉片的到来。

肉煮的够时候了，用筷子一扎感觉有那么一点阻力地扎透了，这就算煮好了。捞出来的方块肉要趁热往肉皮上抹上一层老抽酱油上色，放在盘里让肉凉一会儿，感觉不烧手了便可切片。切片时要顺着方块肉宽的一面来切，厚度如筷子头般就成，切方块肉时要肉皮朝着案板，因为肉好下刀，到皮时刀可垂直着用劲来切。

切好的肉片要一片一片地放到腐乳汁的盆里，切不成片的边角料可切成小肉块，等全部切完了，用筷子慢慢地在腐乳汁里拌肉片，着急着拌会把肉片弄散的。拌的标准就是让每片每块肉都裹上腐乳汁，拌好后下一步就是往蒸碗里装了。做蒸碗用的是一种底小碗囗大的粗碗，形象点说就是古装电视剧里侠义豪杰喝酒用的那种小碗，这种碗现在的土产门市部都有卖，买上几个在家里做几个蒸碗菜用起来甚是方便。

把拌好的健腐肉皮朝下斜着一片挨一片码放到蒸碗里，十二片为一碗。拌好的肉片没有了，剩下的碎内块均各个碗中，最后，把余下汤汁调料也全部地匀到各个碗中，蒸碗健腐肉到此完成。在家里做健腐肉，有时会在健腐肉的上面铺上一层土豆块或红薯块，以此来减弱健腐肉的油腻，吃的过程中能起到荤素搭配的效果。

健腐肉蒸碗装好后，接下来就该上蒸笼蒸了。一般情况下，等到蒸锅里的水开了，计时蒸上40-50分钟即可。时间一到揭笼装盘，左手拿盘子，右手端起蒸碗，盘子倒扣在蒸碗上，快速地一翻个儿，原先碗里皮朝下的肉就此皮朝上扣在了盘子中间，然后撒上一点香菜或葱丝点缀一下，一道热气腾腾的美味佳肴健腐肉，散发着那特有的腐乳香味就摆在了众多菜品的中间，这是硬菜该放的位置，远近距离人人都能筷子够得到吃得着。

别犹豫了，拿上一个喧腾腾的馒头，夹上一片入口即化的健腐肉，就上一口小酒，开怼吧！