运司糕是卢雅雨最爱吃的糕点

原文：［运司糕］：卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪，点胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

淸袁枚《随园食单》点心单

卢雅雨与袁枚先生是至交，原名卢见曾，山东德州人，字抱孙，号澹园，雅雨山人是他的别号。运司者，其全称为“都转盐运使司盐运使”，简称“运司”。始置始于元代，设于产盐各省区。明清相沿，简称为盐运使或运司。清制，在扬州设立两淮巡盐察院署和两淮都转盐运使司。两淮都转盐运使司又称两淮都转盐运使，或运司使，从三品。两淮盐运使司其内官员往往兼都察院的盐课御史衔，故又称“巡盐御史”。盐运使司掌握江南盐业命脉,不仅向两淮盐商征收盐税，还兼为宫廷采办贵重物品。两淮盐运使是从三品的官职，比扬州知府还要大上一级。

卢雅雨是康熙六十年进士，历官至两淮转运使。筑苏亭于使署，日与诗人相酬咏，一时文宴盛于江南。卢雅雨两次担任盐运使，在扬期间，广结文人，饮酒作乐，集一时文酒之盛。是扬州官场中声誉最高的风雅中人，他喜好诗文，主清代东南文坛，一时称为海内宗匠。《扬州画舫录》这样评介他：“卢见曾，字抱孙，号雅雨山人，山东德州人……公工诗文，性度高廓，不拘小节，形貌矮瘦，时人谓之‘矮卢’。但是浓缩的都是精华，雅雨个头虽矮，官当得却不低。他曾经长期担任两淮盐运使这个肥缺，又喜欢结交文士。袁枚的《随园诗话》中多次提到他，卢见曾可以说是乾隆时期的文坛纽带。

卢雅雨最为人称道的事“虹桥修禊”，修禊在古代原是春日到水边用香熏草药沐浴以祛灾祈福的一种风俗，自魏以后逐渐演变为人们游春宴饮的一种野外活动。乾隆二十二年三月三日，时任两淮盐运使的卢见曾他效古人旧事，主持红桥修禊。红桥，后改名虹桥，人称瘦西湖第一景，邀集诸名士于倚虹园“虹桥修禊”，盛况不减当年，和诗者约七八千人，诗集编为三四百卷。袁子才、郑板桥、金农、袁枚、罗聘、厉鹗等一时俊彦，都有奉和之作。并绘《虹桥览胜图》以纪其胜，红桥修禊的美名传遍了大江南北，成为中国诗歌史上的一大盛事。

卢雅雨为官颇有政绩，且为人正直，不仅勤于吏治，而且爱才好士，擅长诗文，当时就有人评价道：“主东南文坛，一时称为海内宗匠”，是清代有影响的文学家。纪晓岚将长女嫁给他的长孙卢萌文，足见卢见曾在文坛官场上的才智与威望。据清代无名氏所著的《名人轶事》记载，当时，纪晓岚的儿女亲家卢雅雨曾经担任过两淮盐运使，两淮盐政那是肥差，在扬州官场也称“活财神”，自然做派奢侈，在任期间，卢雅雨虽清雅之士，但官场腐败都在搂银子，于是随大流也挪用了不少公款，屁股也没擦干净。

乾隆三十三年（1768），新任两淮盐政尤世拨上奏：从乾隆十一年起，两淮盐政等官员商定，令盐商于每张盐引内多交锐银三两，以备皇帝南巡办差和历年庆典赏赐用。按每年销盐二十万引至四十万引计算，二十余年内，总计多收税银一千余万两。而查阅档案，此项银两却从未上报。乾隆帝闻此深感骇异，决定深查，其实尤世拨也不是什么好东西，因刚上任就向盐商索取贿赂不果，继而报复。卢雅雨虽已经告老回乡退休在家，也被咬了出来，乾隆皇帝大怒，准备追究历任两淮盐运使，包括当时已经还乡的两淮盐运使之一卢见曾也在追查之列，被列入打虎名单。乾隆爷下令派中央巡示组调查。纪晓岚得知了消息后，想给亲家通风报信，但那是违纪呀，纪晓岚思来想去，终于想出了一个绝妙的办法：他拿了一撮食盐、一撮茶叶，装进一个空信封里，用浆糊把口封好，里外没有写一个字，打发人连夜送到卢见曾家中。

卢雅雨接到信封之后将里面的东西倒在几案上，看了又看，灵机一动，找了个信封，往里面装了一撮茶叶、一撮盐，然后用面糊把信封封口，连夜派人送到还蒙在鼓里的卢雅雨手中。卢雅雨接到这封一个字都没有的信之后，先是惊愕不解，有些懵逼。卢见曾不解：我曾是盐运使，难道还缺盐、茶不成？在揪断了好多胡子之后，卢雅雨揣测良久，终于明白终于领悟了纪晓岚的意思，嘴里说着“盐、茶，盐、茶”突然醒悟，这是“盐案亏空查(茶)封”。于是卢见曾立刻行动起来，补齐挪用的公款后，还把家中剩余的资产，转移到别的地方，成功地打了一个时间差。等到抄家令下达，卢家虽然不至于家徒四壁，但抄家无疑是失败的，“查抄所存赀财寥寥”。史料记载“查抄卢见曾家产，仅有钱数十千，并无金银首饰，即衣物亦甚无几”。

乾隆听了很纳闷，卢家几代为官应该有钱呀，最起码也不应该只有这么点呀，其中一定有鬼！于是命人密查，有人揭发，卢转移家财确有其事。肯定有人走漏了风声，这个人是谁呢？和珅一直订着这个案子，经过秘密调查，把嫌疑人锁定在纪晓岚身上，但除了送信人的证词之外，没有任何书面证据。乾隆皇帝看了和珅的调查报告后，直接召见纪大烟袋，指责他故意泄密，纪晓岚辩解说我一个字也没写啊！乾隆皇帝问：“你别跟我玩这力个隆，这封无字信你怎么解释？人证确凿你还教狡辩。”纪晓岚没办法，坦白交代，乾隆皇帝看纪晓岚认罪态度不错，从轻发落，清白一世的纪均为亲家通风报信而获罪，发配新疆流放乌鲁木齐，晓岚谢罪说；“皇上严于执法，合乎天理之大公，臣倦倦私情，犹蹈人伦之陋习。”过了二年，乾隆一道圣旨把纪晓岚召回，官复原职，让他负责《四库全书》的编纂工作，从此仕途顺畅，几度随驾外出巡视，最后以礼部尚书、协办大学士，加太子少保衔的高官显爵，成为乾隆信得过的宠臣，当然这是后话。

原两淮盐政盐运使卢见曾，获斩监候，三年后，大学士刘统勋掌控军机大臣，刘统勋为人正直清廉，为了查清这个案子，力排重议，将卢见曾在两淮盐运使职任期间所有帐目兜底查了个透，最后证明卢见曾是个清官，为他平反昭雪。卢雅雨为官颇有政绩，且为人正直，后人还建卢公祠纪念乾隆年间进士、两淮盐运史卢雅雨。

雅雨第二次回到扬州担任两淮盐运使时，年事己高，喜食扬州方糕，当时杨州店铺中做了一种糕献给他，香甜松软，很对他的口味，食后大为赞赏。此糕被袁枚收录在《随园食单》：卢雅雨作运司，年已老矣。扬州店中作糕献之，大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。从此以后，这种扬州方糕又有了新名称“远司糕”。于是在苏扬州许多店面都纷纷效仿，以此点为招牌，成为“维扬细点”中之翘楚，但袁枚讲，运司糕还是以扬州运司衙门前店作的为佳，其他店的糕，粉粗颜色劣。

下面制做随园菜运司糕：运司糕此点因卢雅雨而得名，雅雨老矣，老人大多喜食松软肥甜，现在都知养生故少甜少油了，江浙一带以苏川州糕团最为著名，苏州又分糕、团两类，多以糯米粉、粳米粉按一定配比，一般粳米粉要多于糯米粉以3比7为度。将淘洗浸泡，静置到用手一捻即碎时用磨磨粉，先过粗萝再过细萝即成糕粉。糕粉用温水、糖拌成雪花状，揉匀揉透。再将青梅、金橘切碎，放进豆沙、糖、瓜子仁拌和均匀成果仁馅。将有方格的木框放在铺有干净湿布的笼内，再将包有果馅的米糕放进方格内，上撒红绿丝，蒸熟。此糕色白如雪，点上胭脂，红如桃花。微糖作馅，淡而弥旨，运司糕精工细制，小巧玲珑，成为带有艺术性的精致细点，其观赏意义以经超过了食味之上。

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