大家熟悉的炸鱼块是这样的~对不~今天，芒果君爷爷继续用那条大鳙鱼给大家做菜，今天带来的是炸鱼块~亲，你肯定奇怪，那条鱼是蛮大，十斤重，但是做了鱼头、鱼元、酸菜鱼，怎么可能取到肉做炸鱼块了？ 看到这张图了了？对！今天我们就用这条鱼的边边角角来做一下炸鱼块 说是边边角角，其实刀法得当，也可以将之切得齐齐整整。这些鱼肚腩皮、脊背、鱼鳍，在老饕眼中，丝毫不亚于鱼的正身肉。说到炸鱼，我们先要腌渍鱼块，此环节尤为重要。先放入花椒。 倾入姜末。 加入食盐。炸鱼块腌制过咸，无法入囗，腌制过淡，淡寡无味，肉也无层次。所谓咸淡适中的真谛，正在于食盐的精准使用。 腌渍鱼块必要材料是食盐与生姜，若需改变口味，还可添加花椒和白酒。至于其它佐料，坚决不要使用！ 腌渍时间，倡导低温慢腌至鱼块肌体水分溢出，最早不低于24小时。那种动辄腌半小时即炸的方式实不可取。若标准用盐，半小时仅腌渍表皮，鱼肉淡而无味，除非用盐堆埋，但那又不能入口了。诸君看到的炸鱼块，已经腌渍五天了。 开炸。炸制鱼块，我不论是大鱼块还是小刁子鱼，一律裸炸，不掺杂一点“伴粉”。有些宾馆自助餐常见炸鱼块零乱的躺在盘具中，面皮脱落，鱼块湿润，鱼刺杂陈，此种炸鱼我是不敢下箸的。 炸制时间及用油。锅内放油置于旺火烧沸，下入鱼块，沸油瞬间会集聚鱼块将其包围。 转中火，稍停留数分钟，让鱼表皮收紧定型。 然后用锅铲轻推鱼块，以防粘底。高温沸油继续排出鱼块的水分，鱼块色泽渐黄，水分逐渐干涸，转小火微炸，并不间歇的用锅铲拨动，至其均匀受热，，若继续中火，鱼块因水分减少极易炸糊。 微炸时，鱼块表面水分完全收干，聚集的油水汽泡渐渐消弭，鱼块非小鱼故不应炸酥，此时当用笊篱捞出鱼块沥油，炸鱼块始告完成。 炸鱼块，追求的是腌渍后的鱼块干香。成功的炸鱼块，应是表层干酥，掰开鱼块可见鱼肉层次分明，即人们常形容蒜瓣状肉片。 鱼块油炸的目的就是为了脱水干酥，表面涂层则是防患里层干酥，假如涂层挂糊后炸干炸枯，你看到的应是一团焦炭而非金黄鱼块。诸君多会看到裹浆炸制鱼块者在描述自己油炸产品时，还大言不惭的赘述“刺都酥了”。那可能是炸酥的小鱼而非鱼块哟。