吃了100多包才找的正宗老北京酱牛肉，酱香浓郁，瘦而不柴

不知道你是否有这样的童年记忆，浓荫匝地的胡同里特别安静，只有熟食店门口的绿色长条塑料门帘儿，让小风吹得轻轻摆动。拨开门帘进到店里，立刻就会被柜台里摆着的各色熟食和小菜所吸引。通常我们会买一两样豆制品，再让师傅给切上几两酱牛肉，挑酱牛肉的时候，还不忘嘱咐师傅给挑块“筋多”的来切。

回家路上，另外一个任务是买啤酒，酒肉全齐，晚饭就甭提多惬意了。

酱牛肉在现如今应该算是比较家常的下酒菜了。可你要是问老一辈的人们，关于酱牛肉的儿时记忆，可能并不如此的容易：“第一次吃酱牛肉，是我特别小的时候，可能才三岁吧，有一次喝粥，我姥爷，掸了点牛肉渣子到粥里了，哦哟，那碗粥可不得了，不舍得喝了，哪见过那个啊，太厉害了，那是我第一次吃酱牛肉，上海人讲话叫伐得了。”这是属于老北京傅师傅的酱牛肉初印象，他爱吃会吃更擅长烹饪，所以说起老北京酱牛肉，第一个会想到他。

傅师傅，是傅记新派酱肉创始人，地道的北京人，传承祖辈的烹饪技艺，一生的最爱是“吃”与“厨房”。用傅师傅的话说：“什么味道能让我愉悦，我就去找，找到了我就开心。”

"说起来现在的年轻人可能有点不相信，那么点肉就厉害成那样了？那会儿的牛肉不一样，有牛肉本香，没这么多添加，那时候谁们家一做酱牛肉那真是满胡同香，闻着这肉香味儿啊，就能下酒喝。就是最简单的做法，焯水，用葱姜蒜煮，紧接着就下酱油头、小火慢慢咕嘟。”

“我成长的过程刚好是最没东西的时候，六七十年代，别说吃肉了，嗑瓜子都只有半斤的量，只有逢年过节，家里来客人，才能吃到肉，得有购货本，靠那个买吃的，这也就是为什么我能记住那肉的香味，因为珍贵，说白了就一物资的问题，我们肚子里没油水，吃什么都香，如果是搁到现在，能把人吃香了那说明手艺到了，现在什么是好肉呢？就是一吃有过去吃肉的感觉，这酱牛肉吃到嘴里边，咀嚼牛肉的过程中，能体会到牛肉香的那种感觉，它的肉香能充斥到你的每一个细胞，每一个味蕾都感受到牛肉本香，吞咽时会让你有满足感。”

“好的酱牛肉首先咀嚼起来不能费力，不像是嚼牛筋似得塞的满牙都是，既有肉感又有弹性就是现在人说的Q弹，绝对不是像你想象的那么难嚼，能在牙齿最好的承受范围之内，能达到对牙龈按摩最好的状态，越嚼越想嚼那就对了，这就是所谓的软烂适中、酱香浓郁、瘦而不柴，让人觉得吃肉是一种享受。可现在酱肉行业里很多人做的都是败类肉，用那个锁水剂，一斤牛肉能出一斤二两，太孙子了，这都不能叫牛肉，因为正常的一斤肉只能出5两肉，才能算合格的酱牛肉！”

为了能让大家好好吃肉，我们张罗了一场酱牛肉横评，从超市、市场、各大电商、微商及一些小众渠道搜集了大概20余种工业化生产的酱牛肉【非店内现做，都是便利包装】，淘汰实在是难以下咽的几款，8个维度，综合5为业界专业人士和20几位食客的评分，最终挑选出7款市面上颇有口碑的老北京酱牛肉，一一呈现，从品尝到打分，都是盲评。（将所有品牌酱牛肉编码后，去除包装袋，切好装盘，再放一盘未切过的整块酱牛肉与之对应，方便测评人从里到外观察酱牛肉。）

图中从左到右依次是：

齐璟：资深美食买手，从业15年，地道儿北京人，酱牛肉资深爱好者。

杨应邦：一家清真老字号市场部负责人，深谙酱牛肉行业内情。

傅宏：傅记新派酱肉创始人，地道的北京人，传承祖辈的烹饪技艺。

徐先友：人称老徐，九十年代随舅舅来北京，学得一手南北派醤卤货真传。

孙连仲：地道北京人，生鲜行业闯荡二十多年，专业买手15年多，对生鲜的认识有独特理解。

20几位食客

7款酱牛肉

春播根据影响酱牛肉风味的关键因素，把测评分成了8个维度，从不同角度感受一块酱牛肉。其中6、7、8三项为专家组的客观评定，食客不参与评分。

8个维度

*满分为5分

1.色泽

是否是肉的本色

2.肉质

是否软硬适中，软而不柴

3.风味

是否有纯正的牛肉香气

4.咸度

是否咸淡适中

5.嚼劲

是否有咬头，且肉感明显

6.纹路松紧度

看肉的纹路是否紧实

7.有腱子心

是否带肉筋且肉筋均匀

8.安心度

是否添加肉粉、人工色素色素等人工添加剂

PART1公认好吃

紫光园

总分：4.03

口感软嫩，咸淡适中，瘦而不柴

紫光园是北京有名的清真老字号，有浓郁的酱香味且纹理漂亮，筋包裹着肉，外观偏黑，牛肉吃起来有嚼劲儿又不会费劲，肉质软嫩，筋头巴脑的很好吃。

东来顺

总分：3.77

Q弹劲道，肉味香醇

东来顺始于1903年，是北京著名的老字号，除了涮羊肉也做熟食，这款酱牛肉，筋肉比例均匀，咬起来Q弹有嚼劲，吃起来也有牛肉本来的香味。

稻香村

总分：3.64

肉质软烂，筋肉均匀

稻香村，北京稻香村始建于1895年，是不折不扣的百年老店，酱牛肉的肉纤维明显，吃起来软烂，嚼后不留肉渣。

PART2各有所爱

恒慧

总分：3.62

色泽鲜亮

恒慧于1996年建厂，是北京老牌肉制品加工厂，酱牛肉色泽鲜亮，咸淡适中，肉质略软烂。

月盛斋

总分：3.25

肉香自然

月盛斋(يوهشينغتشاي)是一家专门经营清真酱牛肉的老字号，到今天已经有230多年的的历史。但工业化包装的酱牛肉中规中矩，香味自然，肉质软烂，易散，嚼后略有渣。

鹏程

总分：3.21

始于1998年，鹏程为中国驰名商标，酱牛肉中规中举，肉质偏红，筋少肉多。

PART3无能为力

天福号

总分：3.04

天福号，也有百年历史，以酱肘子出名，这款工业化生产的酱牛肉，各个方面都没那么出彩，肉质易散，肉筋较少，牛肉本身的纹理也不够突出。

想要做好酱牛肉，关键之一就是挑对肉。酱牛肉用的牛肉一定得挑牛腱子，牛腱子又分前腱和后腱，牛前腱的肉，运动量大，肉韧性大，脂肪少分，筋多肉活，熟后有胶质感。（见图，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明状，筋花就是美妙的图案），吃起来的时候肉里包筋、筋内有肉，筋肉互相纵横交错下仍层次分明，肉质爽口甘香。而牛后腱子就会是一大坨，筋少肉多，口感易柴。

前腱子

除了肉好，还有一样最关键的佐料不能少，那就是“时间”。极少有人把时间算作佐料的一种。殊不知，这正是做好酱牛肉最关键的一味佐料，而且极为珍贵。酱牛肉好吃，吃起来也很快就没了，可是现代工艺的酱牛肉坐起来十分复杂，要经20道工序，14小时的卤制才能获得吃到嘴里有嚼劲，一层肉一层筋花，口感软糯，瘦而不柴的口感。

现代工艺的酱牛肉最后一个有关于好吃的秘诀就是杀菌工艺。在牛肉制作完成后，采用了常用于牛奶杀菌工艺的巴氏杀菌，而不是高温杀菌，因为高温杀菌会高温杀菌破坏了肉原有的纹理，所以吃起来像午餐肉，口感烂而糟。巴氏杀菌不会破坏肉的纹理，所以吃起来劲道，软烂不柴。

关于吃这件事，我们不仅要吃好，还要吃对，有句俗语说：“横切牛肉，竖切猪”。所谓横切牛肉，就是要顶刀对筋切，叫断筋刀，切出来就是一团筋裹着一团肉。

·错误切法·

·正确切法·