续聊：过泡饭的“宁波咸下饭”

泡饭：

我认为：宁波人做人家比较节省，头夜剩下的米饭，翌日天亮，用热茶把冷饭头泡一泡或煤气灶煮一著就成了泡饭，也有人叫汤饭；有的朋友用高压锅煮糊，那成粥了？失去了泡饭半硬半软的味道，只有泡饭过下饭在有滋味。

1、卤花瓜（卤花故）

用海鲜咸露汁腌制放入大口饼半月后可吃，食用时放入黄酒、味精即可。味道脆香可口，是一种珍贵的酱品咸下饭，价钿较贵。

2、什锦菜

是数种腌制好的酱菜如：罗卜条、大头菜片、螺丝瓜（鲜洋姜）、小酱瓜等品种，吃、存十分方便。价廉物美，是大众喜欢的过泡饭下饭。

3、醋荞头、醋蒜头

荞头是葱的老根茎，同样也是大蒜的老根茎。腌熟后用醋、酱油，放入少许糖浸泡，放入大口饼中，随吃随取。有消食解腻、开胃、杀菌、消炎，预防感冒等功效。

4、紫香菜（大头菜）

腌制后的大头菜，可切丝炒菜或与其他菜类搭配，做出各色各样的酱菜。口味带有一点酸味，口味独特，鲜不释口，是过泡饭的长年菜肴。

5、酱罗卜

做法：切片，加盐拌均匀腌20分钟。罗卜腌好后，倒出水分，加入生抽、味精、陈醋、白糖搅伴均匀。随时配制食用。

6、盐椿芽

春初，买来刚抽芽的嫩椿芽叶，洗净，晾干水分，不能带水，放在干净的盆中，一层椿芽一勺盐。然后一层一层压起来，最上面倒扣一个平盘，上面压重物，腌渍3天；后可以吃了，你可以分袋放入冰箱冷冻；要吃时尝一下味道，若太咸，侧用清水浸泡一下。拿出切碎放入味精、麻油就可以吃了。

7、腌茄子糊

做法：晾干的茄子切成长条，裏上纱布，放蒸笼蒸10分钟；将蒸软的茄子裹纱布取出吊起来，水分自然流出，或用手拧干茄子的水分节省时间。准备所需配料：大蒜切碎，生姜切成丝。把茄子和配料都放在大盆中，放适量盐，少许的十三香粉，搅拌均匀后加入三饼盖高度的白酒，能起到保存杀菌的作用。将拌好的茄子糊放在密封的罐子中，存3天就可以吃了，吃前加入少许香油和香菜，喜欢吃辣的放点辣油。

8、臭茭白

腌制后的臭茭白，闻着臭得很，吃起来却有一种酸爽感觉。经过臭卤水的发酵，脆爽的茭白变得不再寡淡无味，散发着一股酸爽劲引人直咽口水，鲜脆的口感更胜鲜茭白。

9、苔条

宁波人吃的苔条产自奉化或象山港等地。新鲜苔条晒干后可以蘸着黄酒吃。也可以与花生米一起用油翻炒。是过泡饭的好下饭。

10、泡饭搭挡：酱油蘸油条、咸灰蛋

油条又称油汆桧，用酱油蘸着吃是过泡饭的搭档下饭。若不够吃，再来一个咸灰蛋，保你早餐很乐胃。

11、蟹酱（蟹糊）

取东海鲜白蟹，洗净、去除蟹的胃鳃不能食的部分，斩成2公分的蟹条，撒上适量的盐（可尝咸度），用筷子搅拌后放玻璃瓶密封，然后放在冰箱保温室3天后可随时定量配食，食用时放味精、糖，少量黄酒即可。

12、咸糟鲎

洗净鲎，切成麻将牌大小，放适量盐、酒糟搅拌均匀，然后一层酒糟一层鲎，放入矮缸容器里。放一段时间，糟好的鲎不用任何佐科，可以直接过泡饭吃；也可以蒸蒸再吃。关于糟鲎的味道你吃过就会觉得与别种海鲜不同的享受。

13、三曝鳓鱼炖蛋

做法：三曝即用盐围包鳓鱼之体的次数，透过鱼鳞，融入鱼肉之中。三曝鳓鱼是舟山先民世代相传遗存下来渔水产品深加工技艺。闻闻有点臭味，食之喷香鲜美无比。可以与蛋一起，放入黄酒、味精炖蒸吃。

14、辣螺酱

是过泡饭的最好搭挡，放在瓶里存入冰箱保温室，想吃就取一点，放适量味精、黄酒、白糖即可。

15、海蜇头

经过3矾腌制的海哲头是上品。切成长条状放在大盆里浸泡，以去除浓咸度，经过几次换水，最后用冷开水清洗，沥干水分。放味精、香油用酱油蘸着吃，脆爽鲜美，营养丰富。

16、虾子酱

买来虾子酱，要吃时放味精、黄酒即可食用，可蘸着芋艿头吃，也可直接拌饭吃。

17、成带鱼

做法：洗净，切成3-5公分一段，用油煎熟；过泡饭时可蘸着红醋吃以减少咸度。

18、咸烤虾

做法：一般可取江白虾、长毛虾等价钿便宜一点的鲜虾做烤虾；渔民在海上捕捞后烤熟的咸烤虾为上品，但目前市场价就高一些。吃的时候用红醋蘸着吃可以降低咸度，味道会更好一些。是过泡饭的好咸下饭。

以上聊的咸下饭制作方法，只是我本人下厨的一些体会。