美味福清：化凡为奇，多种多样的家常“更顿”！

中国有一句流传久远的俗语

“民以食为天”

足见饮食在国人生活中的地位

尤其是在社会文明进入21世纪的今天

人们饮食早已不是单纯为了生存

它展现了一个地区的自然环境和物产

福清人的祖先在并不十分优越

自然环境中凭借自己的勤俭和智慧

创造了极为丰富的美食在对外文化交流中

不断吸收“他山之石”

使福清的美食文化更加精彩纷呈

多种多样的物产

造就了福清人家常饭菜的多样性

我们可以从福清人日常饮食中

“更顿”食俗看出其多样性

“更顿”是福清有别于其他地区的日常饮食形

福清天少人多、地瘠水缺、自古粮食欠缺

聪明智慧的先民

便把一切可以食用的东西

经过巧手加工烹调

煮出花样各异的饮食

以节约主粮，丰富生活

“更顿”一般安排在晚餐

瓜菜杂鱼，米面淀粉

只要可入口的便可做成食物

有些还成了今日风行的“农家菜”的主角

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化凡为奇，多种多样的家常“更顿”

1

薯钱调大麦糊

福清过去产大麦，大麦面黏性差，不易擀成面条，故多用以调成糊食用。调大麦糊的配料是薯钱，又称番薯干，薯钱是把鲜甘薯切成片状晒干而成。

过去，它是粮食欠缺时福清人的主食之一。大麦粉加薯钱加水煮成带汤水的“番薯钱”，是旧时春夏二季“地瓜区”人民主食，现为少数老人怀古食物。

2

菜糜（粥）

菜糜(粥)是福清人家最常烹煮的饭食。煮法简单，先把青菜炒至半熟，再加上贝类、肉丝等佐料，加水并以食盐调味，再加入早些已浸泡好的大米，大火烧开，再中火焖煮几分钟即可。菜糜原料简单、饭菜混合成一体。

３

菜干饭

咸饭的食材要比菜糜复杂一些，除了青菜、海鲜外，多数还加有咸肉、香菇、芋艿。烹煮时除了加少量水外，还需多用油类。煮咸饭的技术要求比较高，现在多用高压锅煮，但口味不如铁锅煮出的味道好。

４

焖薯粉面

福清过去甘薯产量大，人们为了调整口味，家家户户都自己用番薯粉加工成薯粉面，于是薯粉面便成为“更顿”的主角之一。焖薯粉面的佐料不拘，特别是福清农家酒席，以红鲟、蛏干、干贝、海蛎、西螺肉、瘦肉、虾仁等美味为食材，辅以芹菜、蒜仔、洋葱、猪油等，经过大厨的精心烹饪，一大锅“办酒味”的红鲟焖薯粉即可上桌。

5

调薯粉

甘薯是福清人曾经的主食，用甘薯磨制的淀粉称为番薯粉，简称薯粉。在粮食短缺的年代，用薯粉煮出的食物可增加饭量，更易让人有饱胀感，故调薯粉几乎是福清家家户户每日必煮的更顿。

调薯粉的配料十分广泛，上至海鲜、肉类，下至杂菜、薯叶均可。将配料先行煮成料汤，加入调味料（一般是食盐和五香粉），汤开后徐徐倒入早就调好的薯粉水，并不断搅动锅内料汤，直至料汤变成糊状即可，这种煮法也称“散调薯粉”。

６

调滑粉

滑粉则是把软骨刺少的鱼类切块、蛏蛎等贝类及五花肉切片（瘦肉亦可），加薯粉调拌均匀。待锅中菜汤煮开后，将搅拌好的食材一片片挑入锅中煮熟，而以食盐、笋丝调味。这种煮法又称“撮粉”。常见的有带鱼撮粉、马鲛鱼撮粉、黄瓜鱼撮粉、墨鱼撮粉、五花肉撮粉、瘦肉撮粉、牛肉撮粉、蚕豆撮粉、花生撮粉等。

７

海鲜煮豆签

豆签是福清人把粗粮细做的典型食品。用豌豆、黄豆、蚕豆等干豆磨粉，以1∶1的比例加入面粉，调水揉搓后擀成薄片，再切成牙签大小的长条，晾干备用。这就是豆签，在北方也称豆面。

８

海鲜焖面

面食也是福清“更顿”主角之一。海鲜焖面的调料与海鲜炒米粉基本一样，唯烹调方法有些差异。一是面条必须先行过开水捞一遍，再以冷水冲凉，调上少许花生油待用。二是要待料汤滚开后再下面条，剩余汤汁不必滗得太干，要留下少许，让面条在熄火后慢慢吸入，以增添面条的味道。

９

海鲜鼎边纹

鼎边纹是福州地区美食之一，过去许多人写成“鼎边糊”，实际上是错误的。因为它并不是糊状。福州方言中把米浆顺锅边倒上一圈的动作称为“纹”，故应正名为“鼎边纹”，福清人把这种鼎边纹称为“料粿”。

煮鼎边纹的佐料可以是蛎、蛤之类的海鲜，也可以是小鱼干（福清人称为鲄仔）、虾皮（福清人称为虾米）等干海鲜，另加一些水发香菇、黑木耳等加上葱花、盐等调料，美味又独特，福清人把这种鼎边纹称为“料粿”。

另有一种不加佐料的鼎边纹，只是吃时在米浆片和汤汁中加入白糖，调成甜品，福清人称之为“白粿”。不论“料粿”还是“白粿”都是福清人更顿、待客的美食。尤其是雨天、农闲时，更成为家家户户调剂口味的食品之一。

10

红苋菜肉丝面

红苋菜是苋菜的一种，其叶呈紫红色，适应性特别强，在菜地、田边，甚至厝边荒地上都能长得很茂盛。别看它廉价，却富含维生素、铁质，口感又很滑嫩，是保健蔬菜之一。用红苋菜煮面，不必加太多佐料，只要有一些五花肉丝即可。烹煮时先以少量花生油煸炒肉丝，加水烧开，将捞好的面条与红苋菜同时加入，再次烧开，加盐即可。煮的面条及汤汁，无不鲜红耀眼，入口爽滑如饴，是夏季十分常见的“更顿”之一。

11

扛犬煮芋米粉

米粉，又叫大米粉，同样是大米的再加工食品。不过其粉条较小米粉粗，约如普通毛线针粗细。扛犬是生活在沿海滩涂的一种小鱼，又名弹涂鱼、乌鱼仔，形如泥鳅，其味十分鲜美。煮大米粉的芋艿又称芋仔，是附着在芋头上的小芋。扛犬煮芋米粉还需准备芹菜、生姜、笋丝及食盐，鲜味浓烈，荤素搭配，十分可口。过去其除了作为日常“更顿”外，还常作为宴席前的点心招待客人。

笋丝是福州地区十邑民众特别喜爱的一种调味料。其以鲜笋茸（春笋尖）加食盐和淘米水发酵而成，有一种特殊的酸鲜味道。福清人在烹煮鱼类、贝类时经常用它作调料。尤其在滑粉鱼、滑粉蛏、滑粉蛎、烹鲢鱼头、煮鳗鱼汤时更是必不可少的。

12

海鲜炒小米粉

小米粉，又叫兴化粉，是一种以大米为原料加工制成的食品，细如棉线，原以兴化（今莆田、仙游）生产的品质最好，但炒小米粉却要用福清产的。炒小米粉是以往福清人“更顿”食品中最豪华而又最普遍的美食之一，而其中以海鲜为佐料的炒小米粉尤其受欢迎，不但是“更顿”美食，而且是日常待客的“点心”，有时甚至成为宴席上的主食之一。

无论街道如何变迁

无论世俗如何改变

有些事物始终不变

还是那个味道

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