四川人的坛子“无所不能泡”，教你在家做泡菜，久放不坏鲜辣爽口

你问四川人做泡菜的要点，十个人有九个人会说“你得挑个好的泡菜坛子”。去菜市场一看，四川人的泡菜坛子通常都是比较大的。和他们的比起来，我们的只能叫做“泡菜罐子”。挑泡菜坛子是有些诀窍的，首先你得看着顺眼：表面光滑，胎体没有破损暗裂，上釉的地方比较均匀；其次是听声音，耳朵伏在坛子口，听见如潮汐般的声音才行，回声越持久越好。据说四川人以前挑坛子，都会准备草纸一张，把坛子口外圈密封沿口倒上一多半水，将草纸点燃扔进坛子里，盖上内盖，扣上密封碗，好的坛子，嗖嗖嗖就会把水吸进坛子里去了。

泡菜坛

坛子挑好了，就开始准备食材。四川泡菜其实就一句话——无所不能泡。就蔬菜来说，可以腌渍的蔬菜种类很广泛，常见的是豇豆、卷心菜、白萝卜、水萝卜、胡萝卜、藕、芹菜、莴笋、仔姜、二荆条红辣椒等。先把粗皮、老筋、黑斑之类的处理干净，洗净控干水分（很忌讳生水），切条切块。

然后开始准备泡菜水：把井盐、朝天椒、八角、花椒、白糖和清水倒入锅中，大火烧沸后转小火再煮10分钟，使各种香辛料的味道完全融入汤中，再离火将制成的泡菜水彻底放凉。事先将泡菜坛子洗净，完全晾干水分，再把各种切好的蔬菜放入坛中，加上泡菜水，不仅要完全浸没而且还要高出几厘米，也要加点白酒。之后盖上内盖和密封碗，用清水注满坛沿，置于阴凉处，一般10天即可食用。

剁椒辣酱

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四川人做泡菜很忌讳铁器，切菜、放置什么的一律使用不锈钢器具。又很在乎“老水”，只要泡菜水不坏，一定是持续使用的。如果觉得泡菜水的力度不怎么够，一般先泡芹菜，据说酸度会很快提升。泡菜尤其忌油，夹泡菜的筷子是洗干净后晾干专用的，谁要是吃着饭用吃饭筷子去泡菜坛子里夹泡菜，肯定是要被说的。

酸豆角

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我吃四川泡菜，一爱豇豆二爱剁椒蒜蓉辣酱，胃口不好必备之宝也！