不翻车的新手烘焙指南 | 附 14 个基础必买

前段时间一篇关于老公吐槽太太烘焙技能的帖子很火，火到各种方言版都在微信里刷屏。疫情原因，每个宅er心里的烘焙梦可能都蠢蠢欲动，闲置的烤箱仿佛发出了解禁的嗡嗡声，对家有神兽的家庭来说，厨房更可能是最后一个没有被侵占的圣地。摩拳擦掌之际，我们今天就来讲讲烘焙入门的那些事吧。

回想一下我自己刚入坑烘焙的时候，也是对一些基础的问题一脸懵，来看看下面有没有你的困惑？

说干就干的话，我需要些什么必备工具？

你们说的高粉、低粉、中粉到底是啥？分别都用来干什么的？

黄油、奶油、奶油奶酪，是同一种东西吗？不是吗？

说了那么多，有没有什么零失败、高颜值、简单又好吃的烘焙入门美食？

一一解答一下：

首先必备的是烤箱，其次是电子秤，一些国外的食谱习惯用量勺来作为称量标准，也可以准备一套。有时候看到类似1tablespoon、1teaspoon的名词就是量勺的单位。

还有建议必须准备的是温度计。大家在菜谱里会经常看到“温度按照自家烤箱脾气灵活调节”这样的字眼，就是因为品牌、大小、功率等因素，都会造成不同烤箱的实际温度和显示温度、设定温度存在一定的温差，有温度计就能更准确地把握实际温度了。

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香山是做电子秤的老牌子了，我自己用的就是上图这款厨房电子秤。

大家也可以选择其他品牌，一般建议选择能够精确测量到0.1克的，用起来得心应手，更精准。不锈钢表面的清洁起来也比较省心。这里提醒一句，考虑到电子秤毕竟属于电子仪器，建议平时湿布清洁就好，尽量不要碰水哦。

日本的电子厨房秤也颇受欢迎，比如百利达（Tanita），多利科（Dretec），这些牌子相对国产品牌都要贵2~3倍，新手朋友们可以根据预算考虑。

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量勺的技术含量不高，个人觉得不锈钢的比较好清洁，象本的就不错，四到六件套足够新手使用了。

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我用的温度计是这款。

烘焙用的温度计除了上文提到的用于烤箱测温之外，还有用在发酵时可以同时测量湿度的温度计，以及探针式测量液体或者面团内部温度的温度计。这两类刚开始接触烘焙的朋友可能暂时用不到，如果追求精确度的话可以晚点考虑入手。

其他要什么工具，其实取决于要做什么。

面包需要发酵，因此赋予了面包生命的酵母必不可少。酵母与面粉混合在一起的话，在合适的温度下会产生二氧化碳促使面团醒发、蓬松。专业面包师大多使用鲜酵母，家用的话，一般用耐高糖快速酵母已经很方便了。酵母量因为每次使用的并不多，而开封太久又容易失效，所以可以买小包装，方便储存。

想要成功发酵，最简单的方法就是：严格根据菜谱的比例来制作！不要因为口味随意更改原料的比例，不然结果可能就是各种惊吓了。

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一般家用比较多的即发酵母有安琪和法国燕子两大品牌，安琪有自己的旗舰店，法国燕子的话大家可以到烘焙材料专业店购买。

蛋糕需要打发。有朋友私信过我，为什么手动打发20分钟还是没有成功，我只能以各类表情包回答。其实这样一个简单却决定了蛋糕成功与否的动作，电动打蛋器3-5分钟就可以完成了。因此合适的打蛋器非常重要。

我自己用的是香港买的博世Bosch打蛋器，使用下来觉得动力十足，最强马力达到500w，但是噪音很低，另外有5种档速可以根据不同情况进行选择。它最大的优点是打蛋头的结构比较简单，容易清洗。大家可以找靠谱的渠道购买试试看。另外主营小家电的凯伍德（Kenwood）的打蛋器也很推荐。

蛋糕也需要烘烤的模具，因为金属模具非常占地方，可以考虑先从纸杯蛋糕做起。需要裱花的话则必备裱花袋及裱花嘴。

其他必备工具例如打蛋盆、手动打蛋器、刮板、硅胶刀、面粉筛、油纸、烘焙锡纸、隔热手套、擀面杖、脱模刀，都不是很占地，建议可以一次性购买备用。至于其他锦上添花的蛋糕模具、土司盒、饼干模具则可以晚点加购。

这里推荐几家主流的烘焙材料、原料专业店，上面提到的这些必备工具都可以一站式采购。

倍客食品专营店

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他家与很多主流品牌都有合作，产品的质量比较放心。以下两家的烘焙食材也很丰富。

尚巧厨旗舰店

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象本食品专营店

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模具的话，主流品牌基本都有旗舰店，像是chefmade学厨、三能、法焙客、展艺等等，大家都可以去逛逛。我知道那么多模具，方的圆的大的小的每个看起来都在召唤我们买它，但秉着持家的态度还是建议先买满足基础需求的。烘焙模具好像女生衣柜里的裙子，永远缺下一个。

昨天我还在朋友圈看到朋友感慨：“原来面粉有那么多种类！”其实面粉根据不同标准有不同分类。国内常用的是根据蛋白质含量的高低来区别：

蛋白质含量在13%左右的叫做高筋粉，口感有嚼劲，适合做面包；

10~12%左右的叫中筋粉，比较有韧性，适合做各种中式点心；

低筋粉的蛋白质含量在8.5%以下，口感松软，适合做蛋糕、饼干类西点。

就家庭日常烘焙，尤其是新手而言，三种粉最好各司其责，成品的效果会好一点。如果临时救急的话，中筋粉的适用范围更广，做面包也会成功，只是口感有差别。而中筋粉根据比例添加入一定的淀粉，则能取代低筋面粉的功能。

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主流的面粉品牌中我用得多的是王后，用的是加拿大的硬红春麦。它家面粉的分类十分细致，除了做普通面包的硬红高筋粉，还有日式吐司粉，另外T55适合做酥皮类，T65适合做法棍等等，针对性比较强。当然作为新手的话，硬红高筋粉也是可以先用来练手的了，用来做面包、吐司、披萨都很适合。

香港南顺集团旗下的金像高筋粉和美玫低筋粉也很受欢迎，性价比很高。中筋粉的话可以考虑山东著名的风筝面粉，天猫超市有售。

其实这几种烘焙用品都是从乳制品提炼出来的，制作工艺不同，这里就不展开了，我们可以从使用目的上来进行区分。

家用烘焙用得最多的是黄油（Butter），台湾地区称之为奶油，香港地区称之为牛油。先不要晕，大家购买的时候认准“BUTTER”就没错了！在烘焙菜谱中如果有“打发黄油”这一步，那就是靠黄油裹入空气实现体积膨胀。如果无需打发，那么黄油就是作为油脂类调味品，可以用玉米油等没有味道的油脂，甚至是橄榄油替代，来降低热量。

根据口味，黄油可以分为有盐黄油和无盐黄油，分别可以望名思义啦。另一种品类叫做发酵黄油，就是添加了发酵剂（如乳酸菌）的黄油，味道会更浓香，烘焙中用得也十分广泛。

需要留意的是，在超市货架上经常和黄油放在一起的，还有一种叫做植物黄油/人造黄油（Margarine）的产品。我们上文提到Butter属于动物黄油，由新鲜奶油制成，而植物黄油是用油脂（如椰子油）、水等添加剂制成。

虽然“植物”听起来更健康，但是植物黄油可是被大部分烘焙人三连拒绝的，因为它含有“反式脂肪酸”，对心血管的危害极大。看到这里要划重点了：如何区分动物黄油和植物黄油？三个简单粗暴的方法：

再来说说奶油。奶油的英文名是Cream，学名其实是稀奶油、淡奶油。如果乳脂含量达到30-36%左右，就可以用来打发（WhippingCream），成品就是大家喜闻乐见的蛋糕上的装饰性奶油。

和黄油一样，奶油也有植物性奶油/人造奶油，含有反式脂肪酸，对健康有害。由于植物性奶油易于保存和打发，裱花在较高温度也能维持形态，再加上成本较低，因此有些市售的甜品都会使用植物性奶油，大家在购买时要擦亮眼睛。

最后我们来捋一捋芝士、奶酪和起司的关系——没错！他们都是同一种食物，英文名都是Cheese。

大家经常听到的“拉丝”“爆浆”很多都是马苏里拉芝士（Mozzarella）的功劳，洒在披萨上面简直熠熠生辉。

做芝士蛋糕的叫做奶油芝士（Creamcheese），也叫奶油奶酪了。

另外一种芝士的经典形象是猫和老鼠里面那种有大孔的乳制品，那个叫做大孔干酪（EmmentalCheese），西餐中更喜欢用来佐餐。同样经常用在西餐烹饪里的还有帕马森干酪（Parmigiano-Reggiano），意面上刨的芝士碎碎就是它，罐装的芝士粉也是它，烘焙中用得比较少。

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总统是比较知名的烘焙乳制品品牌，原产地法国。他家的发酵黄油奶香特别纯，不做烘焙的话，用来涂抹面包或者炒饭也很香。

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总统的淡奶油也是冰箱里常备，打发成功率高，奶香浓郁，色泽也比较白，作为装饰奶油不会泛黄。而且有200ml带盖子的小包装，家庭使用和保存都比较方便（但现在缺货了）。

另外奶制品专家安佳的淡奶油性价比也很高，适合新手操作，不过他家旗舰店只有常温乳制品，大家可以去烘焙材料专卖店购买。其他如铁塔、蓝风车，都是非常好用的淡奶油，也推荐给大家。

各种芝士的话，集中在一个品牌的比较少，也是建议大家根据需要去烘焙材料专卖店购买。上面的金凯利、妙可蓝多、凯芮是用得比较多的品牌。

首先，你得有一台烤箱！

90g高筋粉、60g低筋粉/小麦粉、82g水（适当预留慢慢加）、10g橄榄油、7g糖、2g耐高糖酵母、1g盐。

这可以制作两个普通大小的披萨。

1、将所有原料混合均匀，把面团揉光滑，至能用手拉扯开一小片不容易破的状态，在温暖处发酵到大概两倍大。

2、发酵完的面团用手按压排出气体，擀成合适的大小（想吃厚的就小一点，反之亦然），用叉子在表面扎一点小孔，静置10分钟，这时候可以预热烤箱200度（扎小孔这步也可以让小朋友一起动手做哦）。

如果看到这里已经觉得想放弃，也可以考虑成品披萨饼底哟。

3、撒上馅料，一般由下而上的组成是基本酱+马苏里拉芝士碎+不易出水的蔬菜（青椒、蘑菇、玉米粒等）+芝士碎+肉类（虾仁、香肠、牛肉等）+芝士碎。

4、入烤箱，15-20分钟，秒杀外卖的手工披萨出炉咯！

披萨酱可以自己制作，但使用市售的酱料也可以，美味又方便。

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俏侬虽然有旗舰店，但是产品并不多，主打就是成品蛋挞皮、手抓饼和披萨饼底。有一款披萨饼胚和马苏里拉芝士碎组合非常适合佛系新手入门。

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Cirio是意大利著名的蔬菜制品生产商，在淘宝上非常容易买到。这款披萨酱已经包括了牛至叶、罗勒、马郁兰这些披萨必须的香草，非常地道。除了上面推荐的披萨酱外，这个牌子的番茄膏、去皮番茄罐头、鹰嘴豆、意面酱，都非常经典。

另外他家有一款青酱，已经包含了大量罗勒和帕马森干酪，可以作为意面酱，也可以拿来作为披萨的底酱，配上大量的蘑菇非常香，喜欢的朋友不妨试试。

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除了红酱、青酱之外，奶油白酱也是很多吃货，尤其是小朋友的爱。天猫超市这款澳大利亚的白酱披萨酱可以试一下。

2只鸡蛋，50g低筋面粉，40g浓稠型酸奶，25g糖，一小撮盐。

这可以制作4~5个舒芙蕾松饼。

1、蛋黄蛋清分离，蛋清装在无水无油的干净容器里，一次性加入所有糖打发至提起打蛋头有大尖角的状态。

2、蛋黄加入酸奶和盐搅打均匀，筛入低筋粉，搅拌成柔滑略厚重的面糊即可。

3、打发好的蛋白分两次加入蛋黄糊，用硅胶刮刀切拌均匀（这里的手法还挺重要的，大家可以百度一下切拌的手法学习）。

4、开中火，平底不粘锅内加黄油融化，用大汤勺舀一勺面糊下锅，上面再垒半勺面糊，转中小火，沿锅边缓缓倒入一小勺水（平时喝汤的勺子），盖上锅盖。

5、2分钟后用刮刀轻柔翻面，继续盖上锅盖1分钟，出锅，拍照，享受吧！

250ml牛奶、2个鸡蛋、30g细砂糖、4滴香草精（去蛋腥味，没有可不加）。

1、预热烤箱160度。

2、加热牛奶（不必沸腾），加入砂糖融化即可，降温到温热。

3、牛奶缓慢倒入蛋液中，搅拌均匀，过筛去掉蛋筋、大气泡，使其顺滑。

4、蛋奶液倒入小碗等容器里，然后把碗放入烤盘。在烤盘中注入1厘米高的热水（水浴法），入烤箱40分钟左右。

5、如果盖上盖子或者封上锡纸表面会比较平整，如果不盖的话会有焦斑，大家可以各取所需。

6、没有烤箱的话可以在煤气上用中火蒸15~20分钟，盖上保鲜膜避免水汽进入。

很多厨友都会用一个叫“下厨房”的App，以下厨房为例，怎样找到一个靠谱合适的菜谱呢？

烘焙是一个自己和自己对话的过程，每个人都有爱上烘焙的理由。

于我，烘焙就是一个有迹可循的自我空间，只有我和原料、器具在对话。只要给这些原料适合的时间、温度、手法，它必定会回馈我某一种结果，但这种结果每次又会有微妙的不同，这种必然性和偶然性的结合，让我觉得非常治愈。希望每个热爱生活的你们，都能在厨房里找到innerpeace！