春水生鲜｜白烧和蒲烧，你爱哪种鳗鱼？

2017.4.3

和鳗新暖意

菜品提供/北京川石和鳗

策划/龙莎莎

制作/马士群

采访/孙阳

摄影/张洋

专题

有人说一碗美妙的鳗鱼饭体现在四个方面：选料、制法、技术、摆盘。这也着实考验一家日料餐厅的出品水平。北京川石和鳗是建外媒体中心首家日料餐厅，“深藏”于使馆区，餐厅整体装修凸显浓郁的日式风格，环境清新雅静。餐厅出品严格遵守日式传统，正宗的鳗鱼饭须选用河鳗，本组美馔即全部选用河鳗烹制。

鳗鱼的烧法有白烧和蒲烧两种，蒲烧是最常见的烤鳗鱼的料理方法，在烤制的过程中要多次添加酱汁——鳗鱼饭的灵魂；白烧更注重鳗鱼的品质及大厨的烤制手法，在烤制时用盐去除鳗鱼的腥味。

宰杀鳗鱼采用背开式，颇具日本关东派的技法。先蒸后烤，烤到鳗鱼表面微微泛着焦糖色，渗出油来，脂香丰盈，却不腻人。餐厅所用河鳗都是当日现杀现烤，各种餐具也是老板从日本背回来的，打造味觉与视觉的双重惊喜。

鳗鱼一本烧

原料

鲜鳗鱼1条，清酒，自制鳗鱼酱汁，岗盐，山椒粉，山葵泥。

制法

将鳗鱼从背部宰杀治净，剔骨取肉，留骨待用；

将鳗鱼骨洗净，擦干水分，淋清酒，晾干，入烤箱以中火烤至金黄色，入热油炸至酥脆，捞出沥油，放入盘中待用；

将鳗鱼肉喷清酒，放在炭火上，边烤边喷清酒，待烤至金黄色，入锅蒸15分钟，取出，继续放在炭火上烤制，将一半鳗鱼肉淋自制鳗鱼酱汁烤至汁干，再淋入鳗鱼酱汁，如此反复两次，余下鳗鱼肉撒岗盐烤至入味；

将全部鳗鱼肉切小段，放入已装饰好的盘中，食用时蘸岗盐、山椒粉、山葵泥即可。

点评

此道料理有套餐，包括前菜、沙拉等，而且一条鳗鱼可三吃，有蒲烧和白烧两种做法。鳗鱼骨不浪费，烹制后香酥可口。

经过一烤、二蒸、三烤的复杂制法，既去除了鳗鱼的肥腻感，又让鳗鱼的肉质更加细嫩。

蒲烧后的鳗鱼色泽亮丽、酱香浓郁；白烧后的鳗鱼清淡鲜香，凸显本味。二者可蘸食口感较甜的岗盐，或者山椒粉、现磨的鲜山葵泥来提香，选择多，滋味也多。

大厨小贴士

自制酱汁的配方：日本酱油，白糖，味醂，清酒。

鳗鱼豆腐蒸

原料

鲜鳗鱼1条，北豆腐，香菇丁，胡萝卜丁，荷兰豆，意大利香菜，日本當胡麻，酱油，白糖，自制料汁。

制法

将鳗鱼从背部宰杀治净，剔骨取肉，切6厘米长段待用；

将北豆腐冷水下锅煮30分钟，取出，挤压水分，制成豆腐泥，过罗筛细，加入香菇丁、胡萝卜丁、當胡麻、酱油、白糖混合拌匀，做造型，放入碗中，放上鳗鱼段，入蒸锅蒸20分钟，出锅，淋上自制料汁，点缀焯熟的胡萝卜片、荷兰豆、意大利香菜即可。

点评

鳗鱼嫩滑，豆腐口感层次丰富，入口即化，咸香浓郁。

大厨小贴士

自制料汁的配方：木鱼花水，日本酱油，味醂，盐。

鳗鱼饭

原料

鲜鳗鱼1条，熟米饭，盐，清酒，自制鳗鱼酱汁。

制法

将鳗鱼从背部宰杀治净，剔骨取肉，喷清酒，放在炭火上烤制，边烤边喷清酒，烤至金黄色，入锅蒸15分钟，取出，继续放在炭火上烤制，淋自制鳗鱼酱汁，烤至汁干，再淋鳗鱼酱汁，如此反复两次，取出，切长度相等的段，放入已装好熟米饭的容器内即可。

制作关键

米饭很关键，要选用优质大米，淘洗15遍至水完全清澈，泡制45分钟，放入矿泉水焖制即可。

点评

造型淡雅精致，米饭颗粒饱满，蒸煮的软硬度刚刚好，吃起来口感弹牙，哪怕单吃一口也非常有滋味，配着鳗鱼既可解腻，又能将米香味融于鳗鱼中。

鳗鱼和着米饭，入口慢慢咀嚼，先尝到鳗鱼酥脆的表皮，然后是软滑鲜嫩、浸着酱汁的浓香鱼肉，最后是优质稻米的清香，三种味道混合一起，在口中释放。

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