味道 “几个西红柿，几片大白菜，一碗鱼滑，鱼汤打底，暖和的煮一锅。鱼滑软弹有鲜味，来上一口已经被西红柿汁染成橘红色的鱼汤，细品着，这里面混合了西红柿的果酸、大白菜的清甜，有点酸汤的意思，很特别的味道，还得再喝一口~！” 本是互不相干的食材，稍加组合就变成另一番风味，这就好像把菜市场的烟火气都收纳到这一锅里，人间最质朴的味道莫过于此。 这就是粗厨今天要做的西红柿白菜鱼滑锅。 除了鱼滑部分的准备工作所所花的时间需要多一些，其他的部分很简单！ 食材很简单，喜欢的，可以往下看，有机会自己也可以做来试试看！ 第一步：食材准备 主料：西红柿6个、大白菜5片、鳊鱼半边； 辅料：姜1小块，鸡蛋1个； 调料： 鱼滑部分：盐3克、料酒10克、胡椒粉3克、生粉5克、花生油5克； 鱼汤底部分：料酒3克、花生油5克； 成菜调味：花生油5克、盐5克，白糖5克、香油5克； 小建议： 西红柿一定要熟透的，如果没有可以买回来放上几天就可以熟透； 除了鳊鱼，可以选其他鱼，草鱼（脆鲩）首选，鲮鱼、黑鱼等都可以； 第二步：食材预处理 1、西红柿洗净去蒂后，底部打十字刀，用开水烫到皮裂，去掉西红柿皮，切片备用； 2、白菜洗净后切斜细长条，姜切细丝备用； 3、鳊鱼清洗干净，切掉头尾，片除鱼肋骨并切成块备用； 4、剩余的的鳊鱼鱼身，用不锈钢勺子，由鱼尾顺着鱼骨向上轻松刮取鱼蓉，装入盘中； 5、刮净鱼蓉后，把剩余的鱼皮剔除鱼刺清洗干净，切成细条再剁成蓉混入之前刮好的鱼蓉； 6、鱼滑制作： 处理好的鱼蓉和鱼皮蓉装碗中，依次放入盐、料酒（分2次放）、胡椒粉，打入鸡蛋，充分搅打均匀，想吃有弹性的就要搅打甚至摔打到鱼蓉呈胶状； 倒入生粉继续搅拌至鱼蓉稠滑状态，最后倒入花生油拌匀封住味道，腌制备用； 小建议： 西红柿一定去皮，不然煮出来的容易有碎皮粘喉咙或牙； 取鱼蓉之前，可以用刀背敲打鱼肉，松驰鱼肉纤维，方便用勺子刮取； 鱼滑想要煮出来弹牙，在搅拌鱼蓉的时候，最好加点冰水，用手抓拌并摔打至鱼蓉出胶； 第三步：熬鱼汤 1、炒菜锅，大火烧热倒入花生油，放入鱼头，鱼骨先煎至两面焦黄，然后放入姜丝，淋放料酒去腥，炒碎鱼肉分离鱼骨部分； 2、倒入足量的开水，先大火煮开后，再盖锅盖转中火熬煮10分钟以上； 3、直到汤熬煮成奶白色即成底汤； 小建议： 煎鱼头、鱼骨时，尽量煎到焦黄，把鱼肉部分炒碎，这是底汤呈奶白色的关键； 熬底汤时，如果想快可以借助高压锅熬煮； 第四步：合煮西红柿白菜鱼滑锅 1、取沙锅大火烧热后，倒入花生油，放入切好的西红柿，撒入白糖中和酸度，用中火炒至西红柿融化成浓稠汤状； 2、码入白菜丝后，把熬好的鱼底汤用过滤网隔掉汤渣倒入沙锅中，并煮开； 3、鱼汤底煮开后转小火，将鱼滑用勺子依次拨入白菜丝表面，然后再转中火煮2分钟左右； 4、煮到鱼滑飘在汤表面，鱼滑煮熟呈乳白色，筷子夹住时有弹性即可； 5、最后撒入盐及香油即可出锅； 小建议： 西红柿炒到开始出汤后，可以盖上锅盖焖煮2分钟，这样西红柿更软烂； 下白菜丝时，最好先放菜梗部分先煮软一些再放入叶子部分，这样叶子不会煮烂； 鱼滑下锅时一定要发转小火，手脚要快，这样保证鱼滑的尽可能熟得一致； 看到这里，你有没有学会这道西红柿白菜鱼滑锅？！ 汤菜合一，适合冷天来上一锅！ 了解粗厨更多的菜，请点这里