大理味道：南涧锅巴油粉

南涧锅巴油粉大理美食

油粉也称锅巴油粉、豌豆粉

是大理地区非常有名的特色小吃

因里嫩外鲜发亮如油而得名

具体产生年代不详

巍山和南涧的油粉可谓平分秋色

因二者在地缘和文化上

有很深的渊源关系

两地的油粉难论孰优孰次

巍山和南涧油粉的区别

巍山和南涧的油粉在配料上有一些显著的差别，巍山油粉以油辣椒制胜，南涧油粉以木瓜醋称奇。简言之，喜欢吃辣的去巍山，喜欢吃酸的到南涧，若想二者兼得，也不难，因为顺路，很容易品尝到两地的油粉。

油粉的制作工序比较繁杂

主要有如下流程

精选豌豆、磨面、筛粉、煮、澄、炖、烙锅巴等

因其色鲜、质嫩、味美、价廉等特点

广受当地消费者喜爱

也越来越受到游客行人的欢迎

今天来说一说南涧锅巴油粉

“南涧油粉来一碗，葱花芫荽麻辣姜”，这是南涧吃油粉的歌诀，放上这些作料，一碗美味的锅巴油粉就做好了。

南涧锅巴油粉制作工艺

1、做锅巴

南涧锅巴油粉的食材必须用当地的豌豆粉来做，而其中最难的一道工序就是做锅巴。

首先要把豌豆粉搅拌成浆，然后过滤成纯净的、浓稠适度的汁，慢慢倒入涂有香油的锅中，边倒边涂展开来，锅中的油不能多，锅下面的火力要均匀，这样做出来的锅巴才会色泽金黄、厚薄均匀。

2、锅巴油粉成形

●锅巴出锅后，把其余的滤好的浆汁加入适量食盐，然后徐徐倒入沸腾的开水锅中，同时不停地搅动。●待浆汁黏稠透明成熟后，熄火起锅，一层锅巴一层熟粉，依次放入簸箕内。●簸箕上有竹条支撑的纱布，便于透气并成形。这样就制成了色鲜味美的锅巴油粉。

这些工艺，说起来容易

做起来却不那么简单

不论做锅巴还是搅粉

凭的全是经验

只有老道的作坊

才能做出上好的锅巴油粉

这样的人家，不用做任何广告

口口相传的声誉会让其产品供不应求

南涧锅巴油粉的吃法

南涧锅巴油粉的吃法大致有热吃和凉吃两种。

南涧油粉的特色不仅在锅巴上，醋和作料也显得尤为讲究。醋必须是当地酿的木瓜醋，辣子油、花椒油、芫荽、生姜、酱油、味精、葱、蒜、白糖等各种作料自然必不可少。而南涧当地出产的面酱才是调料的灵魂，少了这种面酱，就不是正宗的南涧锅巴油粉了。只有这样，才会酸辣爽口，甘香宜人。

地道的锅巴油粉是带不走的

由于水质、气候等因素的制约

南涧锅巴油粉只能在当地制作

当天食用

即便是老作坊到其他地方制作的

其味道已有天壤之别了

或许

这正是南涧锅巴油粉的魅力所在

如今南涧锅巴油粉已走出县门

远销昆明、临沧、玉溪、瑞丽、保山等地

是到南涧旅游观光的首选风味食品