味道｜身世成谜“三不粘”：“网红御膳”打出来的天下

“不粘牙、不粘盘、不粘勺，‘三不粘’得名于它的特点，虽然名字直接，配料简单，但对厨师技艺的要求却非常高。”从业24载的济南贵满楼厨务总监顾克宝介绍说。

“三不粘”又名桂花蛋，外形似糕非糕、似粥非粥，口感绵软柔润、滋味香甜，且营养丰富，适合老人及幼童食用。

“三不粘”的身世在厨界一直是个“谜”，坊间传闻大致有两种。一说是清朝乾隆皇帝下江南时，路过河南，在一位县令家里品尝过，甚是喜爱，又因其不粘筷子、不粘盘子、不粘牙齿，赐名“三不粘”，此后成为清宫御膳。另说是清光绪年间，一位民间厨师与御厨比赛难分高下，慈禧出题想吃看着焦黄，入口爽滑，不用嚼就能咽的食物。民间厨师遂做出了这道“三不粘”。又因民间厨师来自山东福山，“三不粘”便成了鲁菜中的一道名菜。

资料图为山东济南，从业24载的济南贵满楼厨务总监顾克宝接受中新社记者采访。中新社记者李欣摄

“三不粘”用料极其简单，仅需鸡蛋黄、水、淀粉、白糖。于是在疫情防控期间，不能出门的网友争相制作“三不粘”，却出现大量“翻车”现场。有人说，“三不粘”需要一气翻炒1800下，长达50分钟才能出勺。

对此，顾克宝表示，做这道菜精髓不仅仅是通俗的“炒”，炒制的同时要不断捶打，捶打又包含揣、打、揉三个动作，这是“三不粘”细腻不粘的关键。“要捶打七八百下，甚至上千下，捶打的时间越长、次数越多，做出来的‘三不粘’越细腻，才能柔韧有劲、糯而不散。”

“成熟的师傅做一道‘三不粘’也至少要‘打’30分钟。”顾克宝回忆，他16岁开始学厨，逐渐对“三不粘”这道看似简单实则颇具功夫的菜产生了兴趣。“‘三不粘’特别锻炼厨师臂力，当时练习这道菜，每天炒四五回，天天胳膊都抬不起来。专业厨师大概要炒上2个月，反复练习上百次，才能有所领悟。所以网友‘翻车’也是必然的。”

顾克宝介绍说，除炒制手法外，火候大小、原材料比例同样重要。制作“三不粘”开锅不放油、边炒边加，整个炒制过程要不断调整火候，温火快炒，以保证色泽金黄。原材料以1：1：1的比例配置，炒制的成品才能蛋嫩沙甜。“好的‘三不粘’要不紧、不粘、不出油、不汪水，金黄带亮，火色均匀。”

记者当天看到，顾克宝一直在不停地炒、捶打鸡蛋黄、水、淀粉、白砂糖混合的原料，并不断调整火候的大小。“火大了，糖就会煳，火小了，就会有生淀粉的味道。”

“现在已经很少有饭店做‘三不粘’这道菜了。”顾克宝说，“三不粘”耗时至少30分钟以上，这时长能做七八道爆炒菜。而原料简单又卖不上高价的“三不粘”，在经济效益上“不讨好”。

顾克宝供职的济南贵满楼还保留着“三不粘”这道菜，售价78元(人民币)。贵满楼经理郅丙强介绍说，很多“老饕”会专程来吃“三不粘”，寻找老味道，也有客人是为了“网红御膳”的名号打卡尝鲜，或者为自己“翻车”找原因。

资料图为山东济南，一名厨师制作“三不粘”并进行摆盘。中新社记者李欣摄