文章首发在公众号——世界牛肉指南 不懂就问：牛腱还分ABCDEF？金钱腱、梅花腱、龟腱又都是什么？ 说起牛腱子肉，你肯定不陌生，经过我国专业厨师和家庭煮夫的刀子、锅子和脑子，创造出红烧牛腱、卤牛腱、凉拌牛腱、炖牛腱等等N+1种吃法，可以说把食材运用的炉火纯青。 ©THEWOKSOFLIFE 但，你知道什么是牛腱吗？ 牛腱子肉就是酱牛肉！ 腱子肉是梅花腱、金钱腱吗？ 牛腱子肉就是 诶？台规腱和龟腱什么关系？ 要作为一个合格的食客，就得了解这牛腱子肉的门道。 牛腱子肉，包括牛前腱和牛后腱，分别取自牛前后腿上。 牛前腱SHIN/FOREQUARTER 牛后腱SHANK/HINDQUARTER 西方国家较少食用牛腱，所以分割都比较简单；但国人太喜欢炖牛肉了，所以吃这个部位也比较讲究。 最复杂的标准应该是“台规腱”-台湾规格的牛腱分割标准，把牛腱子肉修为——A、B、C、D、E、F 就…常常让人摸不着头脑。 台湾对牛腱的使用十分在意，牛肉供应商为了迎合需求，会按照台湾规格进行分割，以满足不同的烹饪需求。 如果没有特殊需求，大部分加工厂还是会按照自己的标准来做。 台规腱清单-ABCDEF - 牛腱子作为经常运动的部位，肌肉发达，以瘦肉、肉筋和筋膜为主，几乎没有什么脂肪，肉质比较坚实，牛肉风味十足。 罗宋汤、红烧牛肉面、潮汕火锅、牛肉干、炖、煮、酱、卤牛腱都是不错的选择。 在国内，提及牛肉的经典吃法一定是——卤制，逢年过节，是餐桌上必备的硬菜。 金钱腱绝对是卤味界的佳品。 ©King-Huat-Meat 精心熬制的牛腱切片摆盘，肉筋和瘦肉相互交错，色泽酱红，卤汁鲜香入味，完全不掩牛肉本身的味道。 咬一口肉筋Q弹，牛肉有嚼劲，可以品尝出牛肉不同的层次感，越嚼越香。 ©Chinasichuanfood 而前、后腿的金钱腱，在潮汕火锅中，就是深受喜欢弹脆有嚼劲口感食客欢迎的三花趾和五花趾。 三起三落，嫩而不生，牛腱中鲜美的味道才可以回味至今。 有人烟的地方就会有的炖菜——牛腱很经典的烹饪方法之一。 小火慢炖的牛腱，其中的结缔组织会在持续的低温下软化，释放胶原蛋白，那些担心咬不动的筋膜，反而会产生丰富Q弹的口感。 配合西红柿、萝卜、土豆都是不错的选择，看着锅里的汤汁咕嘟咕嘟冒泡泡就可以想到一会给米饭淋上满是牛肉香的汤汁的满足感。 特别适合入秋后一个微凉的、饥饿的、工作日的、晚上 -- TEXT:Cora/世界牛肉指南 DESIGN:Cora/世界牛肉指南 未经允许请勿转载，违者将追究法律责任