菜品介绍压锅养颜蹄花 特点：先压再焖味更浓：推荐理由，蹄花皮Q肉酥又香滑，还含有丰富的胶原蛋白，黄豆蛋白质含量高，还含有人体所需的氨基酸和维生素，用高压锅烹饪，保证了营养不流失，使蹄花和黄豆的营养互相结合，不仅有食补的功效，更能起到养颜美容作用，是很多美女必吃的美食呢。 制作时间：40分钟 建议售价：58元/锅 综合毛利率：65% 关键词：食材 猪蹄500克、泡好的黄豆250克。 关键词：调料 盐5克、味精8克老抽30克、蚝油25克、生抽25克、排骨酱10克、海鲜酱10克、柱候酱10克、干辣椒5克、八角1颗、红曲米20克、色拉油1500克（约耗30克）、鲜汤650克、葱花3克。关键词：制作流程 第1步：猪蹄用火枪烧制焦黄，洗净，剁成3厘米长的块，泡净血水，备用。 第2步：锅上火，倒入清水，加红曲米，将蹄花焯水备用。 第3步：锅中加入色拉油，烧制七成热时，倒入蹄花，过油备用。 第4步：将蹄花、泡好的黄豆放入高压锅中，加入，辣椒，八角，调料，鲜汤，用小火压制30分钟，焖制10分钟，开盖后拣出辣椒和八角，然后在高压锅中收汁，待汤汁浓稠时装入砂煲中或者连高压锅一起上桌，撒上葱花即可。 关键词：注意事项 1黄豆最好选用大黄豆，这样做出来的菜品搭配好。 2蹄花在压制好后不要急于开盖，一定要焖制，这样才够入味。 压锅菜技术诀窍问答： 问：很多厨师在压锅菜成熟后，都是快速散气后上菜，这种做法是正确的吗？ 答：不同的原料压制方法是有差异的，比如说鸡肉、鸭肉等，小火压熟后关火立即散气即可，这种禽类的食材是不需要焖制的，因为像这种食材如果焖制的话，肉质就很容易发柴。但是有些原料，比如猪蹄、猪尾、带皮的羊肉、牛尾、带皮牛肉等，压熟后如果不是很急于上菜的话最好不要快速散气，必须关火再焖制一段时间，这是因为这些原料入味时间比较久，如果关火后立即散气，它们可能入味还不够充分，做好的菜肴自然不够美味 问：压锅菜都是大火加热至上气后改小火压制吗？ 答：也不尽然。比如说鸡爪、猪蹄、牛尾、猪尾等富含胶原蛋白的食材，它们的压制火候是：大火加热至上气，改小火压至原料刚刚成熟，再大火高压2-3分钟，这样可以让压好的菜肴汤汁更加浓稠。 还有一些原料，比如鱼嘴，它是很容易熟烂的食材，压制方法是：大火加热至上气，改中火压制成熟。 问：东北厨师在制作高压锅菜时，会加入大量的油脂，但是我发现您的高压锅菜用油量却很少。 答：我在制作压锅菜时，放入的油脂特别少，一般一份菜只放熟猪油大概30克。但是也有一些菜肴，比如说蹄花、带皮五花肉是不会放油脂的。油脂放得太多，一来会增加菜肴的成本，二来菜肴吃起来也会比较油腻。从现代食客的就餐习惯来讲，我不太建议大家在制作压锅菜时放入过多的油脂。 问：没有太多的油脂，那么用汤料多少比较合适呢？ 答：这个当然要看你制作的是什么样的食材了，因为用高压锅做菜比在炉灶上做菜吃水量要少好多。如果是难成熟的食材，加水量肯定要多些，不然锅都煳底了菜还没有熟。以猪蹄500克为例，每份菜肴加入的液体调料的总量最多不超过500克。汤汁加入太多，压好的菜肴汤量就会很多，汤汁就会很稀，菜肴吃起来自然不够浓香。 问：我发现很多菜品没有加汤，而是用啤酒来调味。那么哪些食材需要用啤酒来调味呢？ 答：一些异味比较浓的食材，比如鱼嘴、红烧肉等。啤酒做菜一是可以增香，二是可以起到祛腥的作用，三是可以让做好的肉类原料口感更嫩，四是可以缓解油腻感。 问：北方厨师制作压锅菜都是提前调制压锅酱，您的菜品中却很少用到酱料？ 答：东北厨师的压锅酱很有特色，也很适合北方食客的口味需求。但是在南方，食客对于过浓的酱香味并不感冒，我们使用的几乎都是常规调料，这样才不会掩盖食材本身的味道，因此我们极少使用酱香味浓郁的压锅酱。不过也有例外，在湖北、湖南，食客喜欢吃香辣味的菜肴，所以我研发了一款香辣口味的压锅酱，只要是香辣味的压锅菜均适用。 问：高压蒸菜现在也很受欢迎，制作时需要注意些什么吗？ 答：其实高压蒸菜操作很简单，需要注意的就是火候的大小和锅底添加水的量。一般来说，水量控制在三脚架的4/5比较合适。上气以后，最好用小火，因为火要是大了，锅底的水就会上升“渗透”到食材里，蒸菜的底层像在煮一样，影响了成菜的口感。 问：很多小弟在制作压锅菜时会存在哪些误区呢？ 答：压锅菜看起来是很简单的，但如果想把压锅菜做好还是需要用点心的。这里特别强调一点：制作压锅菜时，盖上高压锅的盖子后不要急着放压力阀，当加热到压力阀的冒气口冒热气后，才可以放上压力阀。 问：压制出的海带卷等原料形状是散开的，什么原因呢? 答：其实这大概有三方面的可能，一方面是海带质量不好，较为软烂;另一方面可能是在卷制时卷得不够紧;第三种情况，也是最大的可能，就是压制时火力太大，应该以中火为宜。另外，特别提醒大家一下，制作压锅菜时，应该将海带类易散乱变形的原料放在下面，上面放上稍重的肉料，这样不易使汤汁在翻滚时冲散原料。 问：为什么压制出的原料颜色不均匀? 答：这种情况，很有可能是加入的调料比较集中，尤其是酱色深的加在一个区域，烹制时渗入原料中自然有深有浅，颜色不匀。解决这个问题最好的办法是将所有调料放在一个盛器中，加入少许压锅的汤汁调和均匀，再倒入锅中。 问：压出的原料有软有硬，怎么办? 答：这种情况，除了火力不稳以外，只有一种可能，就是水加少了，水没过的部分相当于在煮制，原料比较软烂，露出水面的部分相当于在蒸制，相对硬一些是正常的。正确的处理方法是加汤汁至刚刚没过原料即可。因为压锅菜不太损耗汤汁，在原料一定的情况下，汤汁越多，香味就越淡，所以也没必要加汤太多。 问：制作压锅鱼头时，八角、桂皮刺破鱼肉，怎么解决? 答：其实鲜嫩的鱼头在压制时本来就易形散，沸水翻滚过程中，八角、桂皮这样的坚硬配料刺破鱼肉也是常见的事情。最好的方法就是用两个竹筚子把鱼头压在一起，再用竹条编插固定住，无论怎么压制，鱼头都不会散形了。如果在竹筚中再加些葱叶，效果就更好了，压制时会对鱼起到保护作用，同时还可以起到袪腥的作用。