文：王新春 伊府面是全国所有面条中，少有的能根植于各地并被当地文化认同的面条。又因为它是油炸的鸡蛋面，和方便面的制作工艺有异曲同工之处，故而有人称之为世界上最早的速食面，是方便面的“老祖宗”。 伊府面的面条在制作时，将鸡蛋搅拌均匀后倒入面粉中搅拌成面团，擀制成薄片，用刀切成面条。然后将面条投入沸水中煮熟即捞出，过冷水变凉后晾干，再下入热油瓢内炸至金黄色，就成了酥脆的鸡蛋面，看起来外焦里嫩，吃起来则是香而不腻。这样做出来的面条，水分含量低，可长期保存而不变。吃的时候，可随时取用，实在是居家旅行的必备良品。吃的时候，将炸好的面放入水中煮一下，待面条变软后即可。然后再加上肉、笋、菇之类的配菜和佐料，加上熬好的肉汤，便是一碗色泽金黄、顺滑爽口、汤浓味鲜的伊府面。当然，可以根据各地饮食习俗或是个人爱好，加入海参、香菇、鸡丝、虾仁、木耳、玉兰片等配菜，炒制成不同风味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。全国多地都有比较著名的伊府面种类，比如中原砂锅伊府面、琼南伊府面、山东伊府面、潮州伊府面等。 伊府面的起源，广东、福建、江苏、河南、山东等省都有自己的传说，很难从中选择出一个公认的源头来。但有比较明确文献记载的是民国初年洪为法的《扬州续梦·扬州面点》记载，清朝乾隆、嘉庆年间的著名书法家伊秉绶的不著名的家厨所创制，故而冠名为伊府面。伊秉绶号墨卿，福建汀州人，曾担任惠州、扬州知府，此二地均以具有地方特色美食而著称。按照一般说法，可能是在惠州期间，他的厨子学会了当地的面条手艺，后来至扬州后，又结合北方地区的面食特点进行了改造，创造出新的面种。也有人说是个“美丽的意外”，是伊秉绶在家招待客人时，厨师不小心将煮熟了的鸡蛋面放到了油锅中，只好将错就错捞出来浇上高汤端上桌，结果客人吃后交口称赞。伊秉绶自然不会去责怪厨师，还让他将之发扬光大，逐渐成了流传各地广受欢迎的一道面食。