烹调技法：粤菜鸭馔，紫姜鸭、脆皮鸳鸯鸭、柠汁煎鸭脯的制作秘技

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

紫姜鸭

原料：麻鸭肉片1000克，子姜片750克，菠萝块750克，红辣椒件75克，蒜茸5克，葱榄10克，芡汤175克，白糖12.5克，湿淀粉50克，鸡蛋清（蛋白）50克，芝麻油0.5克，老抽（深色酱油）0.5克，胡椒粉0.05克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

此鸭馔悠久历史，多有改良，最初是加入菠萝，称“紫萝鸭片”，后又将以老抽（深色酱油）配色的“碗芡”改为“糖醋芡”，务令肴馔焕发生机。

此鸭馔属于时令菜，原因是子姜在九月份采收最适宜。

其他月份，如六月采收多作母姜，霜降前后为老姜。

子姜附有姜芽，因姜芽呈紫红色，故又称“紫姜”。

麻鸭起肉斜切成厚0.4厘米薄片。放入钢盆内，先拌入鸡蛋清（鸡蛋白），再拌入15克湿淀粉。

子姜切片，放入钢盆内，加入少量精盐（配方无列）搓揉，再用流动清水冲洗干净。

芡汤、白糖、芝麻油、胡椒粉、35克湿淀粉、2.5克老抽（深色酱油）放入小碗混合，制成“碗芡”。也可直接用“糖醋芡”。

花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将麻鸭肉片放入油致仅熟。用笊篱捞起，沥去油分。

铁镬（锅）留有75克花生油，放入蒜茸爆香，再放入红椒件、葱榄、子姜片及沥去油分的麻鸭片，攒入绍兴花雕酒，摁镬使各料均匀，淋入“碗芡”及菠萝块，摁镬使各料均匀，淋入25克花生油作包尾油，滗出装碟便可供膳。

潘老师按：

注1：“菠萝”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]粉状胚乳目[Farinosae]凤梨亚目[SubordoBromeliineae]凤梨科[Bromeliaceae]凤梨属[Ananas]凤梨[Ananascomosus（Linn.）Merr.]的果实。

注2：《广东新语·第二十卷·禽语·焙鸭》云：

“广州每北风作，则咸头大上，水母、明虾、膏蟹之属，相随而至。咸积于田者，其泥多半成盐。鸭食咸水而不肥，又咸多则稻无孙，鸭不得以为食，乃益不肥。

予诗：‘北风吹获后，咸早稻孙稀。’

又云：‘今年咸水少，鸭食稻孙肥。’

故岁北风少作，则咸头小而鸭肥且多。

广人善焙鸭，以鸭卵五六百枚为一筐，置之土墟，冒以衣被，环以木屑，种火文武其中。卵小温，则上下其筐而更易之，昼夜凡六七度，至于十有一日乃登之牀（床）。牀（床）第亦以衣被覆藉，时旋减之。通一月，而雏孳孳啄壳出矣。雏稍长大为子鸭。

当盛夏时，广人多以茈姜炒子鸭，杂小人面子其中以食。

茈音紫。

《上林赋》：‘茈姜蘘荷。’

《四民月令》：‘生姜谓之茈姜。’张揖云：‘茈姜，子姜也。’

谚云：‘老姜蒸牛，子姜炒鸭。

’鸭至秋深，乃以船载至沙田食稻。稻熟农必齐获，获稍迟，往往为鸭所食，农颇苦之。”

注3：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第二十节·炒鸭片》云：

“预备：

[材料]嫩鸭肉（要取肚皮胸膛上的）若干，豆粉少许，料酒少许，白酱油少许，盐少许，香菰（菇）少许（先泡洗好），冬笋块少许（预先剥好、切好，放入锅内煮熟一过）。又纤粉（现在多写成“芡粉”）少许（先用净水调好）。

手术：

[第一步]先将鸭肉生成成薄片，用豆粉略抓一过，即放入滚油锅内略炒一十几下。

[第二步]同时，将料酒、白酱油、盐同泡洗好的香菰（菇）、预先煮熟的冬笋块和净水调好的纤粉（现在多写成“芡粉”）加进，快手再炒几下即起锅，味极佳嫩。”

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脆皮鸳鸯鸭

原料：麻鸭1只（光鸭约900克），猪瘦肉100克，猪肥肉25克，虾仁200克，精盐3.5克，味精2.5克，湿冬菇20克，鸡蛋清（蛋白）25克，鸡蛋黄75克，猪油25.5克，老抽（深色酱油）75.5克，湿淀粉30克，干淀粉350克，八角（大茴香）3克，绍兴花雕酒5克，淡二汤1000克，拍姜块10克，葱白条5克，湿陈皮0.5克，胡椒粉0.1克，酸萝卜丝75克，生菜丝200克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

此鸭馔是20世纪50年代由一位叫庞溢的厨师为新开张的“东山食堂”创制。

虾仁在垫有猪皮的砧板上用刀压烂，放入钢盆内与2.5克精盐及1.5克味精搅挞，制成“百花馅”（虾胶）。

猪瘦肉及猪肥肉分别剁烂。

湿冬菇切成细粒。

然后猪瘦肉、猪肥肉与温冬菇连同鸡蛋清（蛋白）、胡椒粉加入“虾胶”（百花胶）内搅拌均匀，制成“酿鸭馅”。

鸡蛋黄加入1克精盐、0.5克味精、0.5克猪油搅匀，置入上什炉（蒸柜）中温低压蒸熟。取出晾凉，用刀切成幼（细）丝。

把麻鸭劏好洗净，割去臀尖，以去掉臊味，把鸭脚由膝下切去。然后將鸭放在铁镬（锅）内，用沸腾清水煮五分后取出，以50克老抽（深色醬油）把鸭皮涂匀。

花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（190℃～210℃），将麻鸭放入油里炸三分钟，炸时不断将鸭翻身，使鸭皮炸至焦红色。用笊篱捞起，沥去油分。

瓦罉放入淡二汤及八角（大茴香）、拍姜块、葱白条、湿陈皮，以猛火加热至沸腾。放入沥去油分的麻鸭。

待汤水重新沸腾，用25克老抽（深色酱油）调色。

以慢火炆煮60分钟左右。

将麻鸭取出，留300克汤水待用。

将鸭头、鸭翼（翅膀）完整搣下，并在鸭背开口将鸭骨全部拆去。

拆骨麻鸭以鸭肉向上的姿势平铺在瓦碟上，撒入150克干淀粉，再将“酿鸭馅”以厚薄一致镶在鸭肉上，然后再拍入200克干淀粉。

干淀粉的作用是利用其粘性将“酿鸭馅”粘牢在鸭肉上，并利用其嗜水性，让肉料表面保持干结，从而在加热时容易呈现金黄的颜色。

花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（190℃～210℃），将镶上馅料的拆骨麻鸭（馅料向上的姿势）放入油内，炸至鸭坯表面呈焦黄色，用笊篱捞起沥去油分。

随即将鸭皮、鸭翼（翅膀）放入油内炸至表面略为干结，用笊篱捞起沥去油分。

然后将鸭料将与打荷（助厨）递与砧板师傅。砧板师傅将鸭坯顺长切开两爿，每爿横切成12件。并与鸭头、鸭翼（翅膀）以鸭形排砌装碟。

鸭坯排砌时，一爿鸭皮向上，一爿馅料向上，使成“鸳鸯”两色。

打荷（助厨）将生菜丝围在鸭坯两旁。

蛋黄丝与酸萝卜丝混合，撒在鸭坯表面。

用25克猪油起镬，攒入绍兴花雕酒，注入300克鸭汤，用0.5克味精调味，用0.5克老抽（深色酱油）调色，用湿淀粉勾芡，滗入小碗内供客蘸点。

潘老师按：

注：民国时期《秘传食谱·禽鸟门·第十七节·鸳鸯鸭》云：

“预备：

[材料]肥鸭一只，上半截的好火腿一大块，酱油适量，芥末少许。

[特别器具]蒸笼一具，大海碗、大冰盘各一二个。

手术：

[第一步]先将肥嫩的鸭宰好，去净毛同肚内各物；加上酱油先蒸熟。取出，去净骨，切成二三分厚、二寸许长的薄片。

[第二步]取好火腿先蒸熟，也切成同样薄片，候用。

[第三步]用大盘一个，将鸭肉片同火腿片每样一边的装在（疑漏写“大冰盘”）里面（或一片火腿、一片鸭肉间着排放），蘸芥末吃。”

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粤厨宝典升级版外的秘籍篇

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粤厨宝典升级版外的菜肴篇

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柠汁煎鸭脯

原料：麻鸭肉片1000克，柠汁375克，鸡蛋液150克，白糖10克，精盐3.5克，味精5克，干淀粉150克，绍兴花雕酒37.5克，菠萝块650克，花生油（炸用）3500克。

制作方法：

麻鸭肉片有两种切法，一种切法是将脱骨鸭肉鎅上坑纹，整块使用，即所谓“鸭脯”。

另一种切法是将脱骨鸭内鎅上坑纹后再改成长4厘米、宽3厘米的块片，即所谓“鸭块”。

麻鸭肉切裁好后放入钢盆内，加入精盐、味精拌匀，腌30分钟左右。

再先后用鸡蛋液及干淀粉拌匀。

如是“鸭脯”，用七成油温（210℃～240℃）的花生油浸炸致熟。

用笊篱捞起，将打荷（助厨）递与砧板师傅用将鸭脯切成3条，每条再横切成8块，装碟拼摆成鸭形。

再浇上用白糖煮过的柠汁便可供膳。

如果“鸭块”，以半煎炸的形式将平铺的麻鸭块煎炸至金黄酥脆。

再另起镬，落15克花生油，加入柠汁、白糖煮滚，再将煎好的麻鸭块放入柠汁内捞匀，滗出装碟便可供膳。

潘老师按：

注：“柠汁”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。

全文完

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