家常川菜是顾客最爱的菜品品类之一，但其简单的食材、经典的搭配，让食客们过于熟悉。 要推出创意独特的家常新菜式似乎变得很难，厨师们应该怎样，在老菜的基础上进行“微调”，才能让食客保持新鲜感呢？，如何在家常菜上动心思，才能把它做得更有吸引力呢？ 一起来看看下面这九道家常口味川菜吧！ 土豆烧鹅 田三七/文、图菜品提供：成都市恒大广场青梅巷餐厅厨艺指导：刘全刚熊康旭 制法 1.把土鹅治净，斩成块。小土豆煮熟后撕去皮，青美人椒切成节。 2.净锅上火放菜油烧热，下入鹅块煸炒至水汽干，加花椒、豆瓣酱稍炒，再加入泡椒末同炒出香，掺入清水，烧开后加少许香料粉、盐、白糖，烧至鹅肉将熟时，下入土豆同烧至熟，最后放青椒节和味精，略烧即可起锅装盘。 芙蓉兔柳 口味：家常 淑玲刘汉成/文周思君/图菜品提供：成都市郫都区西御园乡村酒店菜品制作：刘汉成 原料 净兔肉380克、蒜苗段40克、青笋尖40克、葱叶30克、香菜、豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒、鸡精、味精、醋、生粉、菜油、色拉油各适量 制法 1.把净兔肉片成大薄片，用擀面杖逐一轻轻敲击兔肉片，边敲边撒些生粉，敲至肉片提起来薄似纸张。然后把兔肉片一片片地下入微开的水锅里汆熟，捞出来放入冷水里过凉，捞出来沥水后改刀，待用。 2.把蒜苗段、青笋尖、葱叶下入水锅里焯熟，捞出来盛入盘中垫底。 3.锅入菜油和色拉油烧熟，下豆瓣酱、姜米、蒜米、干辣椒节、干花椒煵香，掺入适量的清水烧沸，打去料渣后，放入兔柳，调入鸡精、味精，勾入一点醋，再勾入玻璃芡，大火收汁后，起锅装盘撒些香菜，即成。 说明： 1.用擀面杖轻敲兔肉片的同时撒生粉，一是为了使兔肉片之间不粘连，二是在后续的汆水环节无需再撒生粉。 2.成菜后，兔肉片形似盛开的芙蓉花瓣，故得此菜名。 椿芽白肉 味型：家常味 官燎/文毛韩东/制作菜品提供：成都市郫县红星饭店厨艺指导：官燎 原料 二刀肉200克、鲜椿芽20克、阴豆瓣30克、复制酱油、熟油辣子、鲜汤各适量 制法 1.将二刀肉入水锅内煮熟，在原汤中浸泡半个小时后片成大片，待用。 2.椿芽洗净，用开水焯烫一下切碎，待用。 3.将阴豆瓣炒香，纳盆加入少许鲜汤进行调味，再下入切好的肉片和椿芽碎，调入复制酱油和熟油辣子，一起拌匀即可装盘。 特点：椿芽清香味浓，成菜色泽红亮。 家常黄焖鹅 菜品提供：重庆市上八味江湖菜厨艺指导：龙志愈 制法 1.把净鹅肉剁成块，加葱姜、料酒、胡椒粉、盐和味精，腌渍入味后待用。 2.锅里放菜油烧热，把鹅肉放进去炸透以后，捞出来控油。 3.净锅入红油烧热，先下豆瓣酱炒酥香，再加姜末和葱丁炒几下，掺入鲜汤后调入盐、味精、鸡粉、白糖、花椒粉和料酒，把鹅肉和土豆块下锅小火焖入味以后，起锅装盘，撒些葱花便上桌。 家常鲫鱼 巴樵/文、图 原料 鲫鱼500克、子姜丝30克、小米椒丝20克、芹菜颗60克、葱白颗50克、郫县豆瓣、红花椒、泡椒、泡姜、姜末、蒜末、姜片、葱结、料酒、盐、醪糟、味精、鸡精、生粉、葱花、白糖、醋、高汤、菜籽油、猪油各适量 制法 1.把鲫鱼宰杀治净后，在鱼身剞一字花刀，纳盆加姜片、葱结、料酒和盐码味待用。 2.锅入菜籽油和猪油烧至五成热时，下红花椒、豆瓣、泡椒、泡姜、姜末和蒜末炒香，掺入适量的高汤后，调入醪糟、味精、鸡精，并下码好味的鲫鱼烧约5分钟至熟，起锅装入盘中。 3.另起锅，舀入滤过渣的煮鱼原汤，加入子姜丝、小米椒丝、芹菜颗和葱白颗，最后调入白糖、鸡精、味精和醋，勾芡后起锅淋在盘中鲫鱼上，撒些葱花便好。 火爆脆鱼花 口味：家常 巴樵/文、图 制法 1.把脆鱼宰杀治净，取净鱼肉剞花刀，纳盆加盐腌渍。往锅里倒入色拉油烧至六成热，下腌好的脆鱼花滑断生后，捞出来待用。 2.锅留底油，放入豆瓣酱炒香，然后加入青红小米辣椒圈、芹菜节、木耳和子姜丝，再倒入脆鱼花翻炒，调入盐、味精和辣鲜露，起锅装盘便好。 侧耳根拌耳丝 口味：家常复合味 付丽娟/文田三七王兆华/图周良平/厨艺指导 原料 猪耳朵100克、侧耳根100克、家常复合味汁、花生碎、葱花各适量 制法 1.将猪耳朵洗净卤熟后，切成丝待用；侧耳根切成颗粒装盘中垫底。 2.把猪耳丝铺在侧耳根上面，淋上家常复合味汁水，撒上适量花生碎、葱花即可。 说明：家常复合味汁是由糖3克、醋4毫升、味精2克、鸡精1克、刀口辣椒5克、花椒面3克、生抽5毫升、红油30毫升一起调匀而成。 情人豆腐 口味：家常味 付丽娟/文田三七王兆华/图周良平/厨艺指导 制法 1.把鸡脯肉去净筋膜，切成小丁，纳盆加入豆腐和鸡蛋清打成的豆腐泥后，放入盐、味精和鸡粉调匀，并将其放入方盘内抹平，然后放蒸柜里蒸熟，取出来晾凉后备用。 2.把晾凉的豆腐切成长方片，逐个裹匀鸡蛋液并拍上一层面包糠后，下入五成热的油锅里炸熟，捞出来沥油，然后装在铺有菜松的盘子里，待用。 3.把蒜末、炒酥香的豆瓣酱、盐、白糖、醋等纳碗调匀并撒上葱花成蘸碟，配豆腐一同上桌蘸食。 自贡鞭炮鳝 口味：家常 制法 1.把鳝鱼宰杀治净后，切竹节花刀，然后放入热油锅里爆炒5分钟，出锅沥油待用。独蒜去皮，投入水锅里汆水，捞出待用。 2.锅入混合油烧热，下入泡姜、泡蒜、泡萝卜、泡小米椒节、泡酸菜和豆瓣酱等同炒出香，掺入鲜汤烧开后再煮2分钟，捞去料渣留汤汁。 3.把独蒜、鳝鱼放入汤锅里，加白糖、味精、料酒等烧入味，待收汁亮油后，淋入水淀粉勾芡，并下入美人椒节和蒜苗节同烧片刻，起锅装盘后撒上葱丝和香菜节点缀即可。
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