薰制工艺 一、材料 香肠、排骨、腊肉 二、配料 盐、花椒、白酒 三、操作方法 1、腌制食材，只适合平均气温低于13℃以内方可： 腊肉上桌 ①、猪肉洗干净后割成2.5斤左右的小块，洗净放凉，沥干水分； ②、每一块猪肉的一端要打一个孔，便于穿绳子； ③、腌制： a、1千克猪肉需50克盐、2克花椒、2克白酒进行配比； b、取一批肉放在大盆中，全身抹上白酒、盐、花椒，全身按摩均匀，再一块一块的重叠压着摆放入一个大缸里，腌制完后每隔三天翻动一次，连续腌制9天，使其入味； 烟薰腊肉 2、薰制前的处理： ①、取出食材，用热水清洗一遍，穿上绳子，再挂在通风处晾干水汽； ②、薰房内准备挂肉导具若干，可以用挂钩，也可以用木棍；晾干水气后，将食材均匀地挂在熏房顶端； 3、薰房内制烟 ①、可在薰房底下，准备好干木材，湿柏香叶，锯木灰，花生壳等产烟的材料； ②、先将木材点燃，产生炭火，然后在上面放上花生壳、锯木灰、湿的柏香叶，产生强大的浓烟，不出明火只出烟，慢慢薰； ③、一般香肠身体要熏制5~6天，香肠整体干燥后即成，排骨腊肉要熏至10天左右，直到排骨腊肉外表水气薰干；如果食材多，中间还需翻动一次； 烟薰腊肉 4、操作要点 ①、拿握食材的生加工方法和程序，调味料的比例及腌制时间，每一步都关系到食材的美味与否？ ②、熏制时间保持烟量足够，控制好烟火，不能用明火出现； ③、熏制好的成品需另外存放在一个通风处晾起，保持干爽，可以延长保存时间，并且风味不减；