（央视财经《回家吃饭》）在重庆市南川区金佛山喀斯特原始森林中，海拔1300米的高山丛林里，孕育着当地人饮食生活中不可或缺的食材——方竹笋。方竹笋截面略呈方形，可触摸到四边有椭圆形棱角，笋肉肥厚，含纤维高，被誉为“笋中之王”。 南川人对方竹笋有着特殊的情感，每年8月至10月，采笋人都会回到金佛山，采收这份大自然的馈赠。方竹笋也成为南川人餐桌上必不可少的美味食材。 今天，饭小二的“美味任务”，就是和金佛山的笋农一起上山采笋，学会方竹笋的花样吃法。 一大早，饭小二便来到金佛山，找到了一户全家会采笋，家里还有大厨会做笋的人家。这家人正在吃早饭，餐桌上的一碗油茶引起了小二的兴趣。 南川油茶 南川油茶对于金佛山的笋农来说十分重要，是他们每天上山采笋前的必备饮品，被当地人叫做“干劲汤”，意思就是喝了它才有力气去采笋。 做南川油茶，以当季新茶为最佳选择，笋农家中的母亲李新勤，做南川油茶四十余年，她就是选用当季的绿茶做油茶。 除了食材，制作南川油茶的工具也很特别，首选木勺，也可用漏勺替代。锅中依次加入油、茶叶、水，用木勺底把茶叶磨碎磨成羹，为了让油茶的口感更加丰富，还可以根据自己的口味加入适当的鸡蛋、黄豆面和腊肉。 南川油茶 食材：茶叶、腊肉（鸡蛋、黄豆面） 步骤： 1、起锅烧油，油热后加入茶叶、水，待茶叶完全膨胀、颜色变浅，用木勺底磨成茶羹。 2、将茶羹盛出，根据个人口味倒入腊肉（鸡蛋、黄豆面），再倒入茶羹翻炒。 3、锅中加水没过茶羹，待水烧开即可出锅。 喝完油茶，就到了笋农们上山采笋的时间了。 十几人的队伍，浩浩荡荡，不一会儿就收获颇丰，这满满一筐又一筐的方竹笋会烹饪出什么样的美味呢？我们来问问笋农家中的妹夫连平吧。 方竹笋炒回锅肉 笋农家中的这位成员连平，是位专业厨师。他从金佛山走出去，每到笋季又返家中，不仅为采笋工作出份力，更在忙碌一天后为家人做出一桌丰富的美食。今天他为我们带来的就是方竹笋炒回锅肉。 制作回锅肉，选肉有讲究，要选择二刀肉，就是猪尾巴后靠近后腿的那块肉，这块肉有肥有瘦，是烹制回锅肉的最佳选择。 在炒回锅肉之前需要先煮肉，煮肉秘诀： 1、去毛、洗净； 2、锅中加入姜片、花椒，煮肉； 3、煮约15分钟（八成熟）。 制作这道菜的注意事项： l为了保持口感，猪肉和方竹笋都要切成薄片。 l肉片炒至形如灯盏窝造型最佳（炒至四周翘起）。 l即将出锅时再放入方竹笋。 方竹笋炒回锅肉 食材：二刀肉、方竹笋、姜片、花椒、豆豉、豆瓣儿酱、红辣椒、青线椒、白糖、蒜苗 步骤： 1、二刀肉洗净放入锅中，加入姜片、花椒煮制15分钟后，捞出切薄片，方竹笋切片。 2、起锅烧油，放入肉片，翻炒至四周上翘，放入豆豉、姜片、豆瓣儿酱，翻炒均匀，加入红辣椒、青线椒。 3、最后加入方竹笋翻炒，出锅前放入白糖、蒜苗即可出锅。 原来，周玉贤是要为我们远道而来的饭小二加道菜——外婆笋。 外婆笋 这道外婆笋对于周玉贤来说不仅是一道菜，更寄托着她对外婆深深地怀念。 在周玉贤儿时记忆里，到了笋季全家上山，一待就是数天。条件有限，只能带土豆这种易储藏的食材上去。每到饭点，外婆就会用方竹笋和土豆，为一家人做一碗热腾腾的竹笋汤，这样美好的时刻一直留存在她的记忆里，于是她将这碗竹笋汤起名——外婆笋。 这道菜对笋的处理有讲究 1、方竹笋需提前煮彻底（压力锅中煮半小时）。 2、用擀面杖敲烂再切段（入味）。 煮彻底的方竹笋口感脆嫩，而未煮好的会有涩味。判断方竹笋是否煮彻底，可以从方竹笋底部撕到尖部，中间不断裂即为完全煮熟。 外婆笋 食材：方竹笋、土豆、腊肉、盐、姜片、蒜苗、鸡精、葱花 步骤： 1、提前将方竹笋在压力锅中煮半小时，敲烂切段，土豆切块，腊肉切丁备用。 2、起锅烧油，放入腊肉，炒至金黄捞出。 3、锅中放入方竹笋、土豆、盐、姜片、蒜苗、腊肉，翻炒均匀。 4、锅中加入水、鸡精，熬煮10-15分钟出锅，再撒上葱花即可。 除了炒菜、炖汤，方竹笋也可以作为小吃食用。 泡笋： 1、新鲜的方竹笋切薄片，放入容器中； 2、加入野山椒； 3、加入盐水（500ml纯净水+10g盐）； 4、密封保存一晚，即可食用，方便又简单。 有菜、有肉、有小吃，是不是也要来点主食呢？ 别着急，另一边家中的母亲李新勤正在厨房里做着一道神秘主食——箜饭。 箜饭 箜饭是南川的一道家常主食。 简单来说就是：一煮、二控水、三翻炒、四焖。 这四步中最重要的就是煮大米捞出控水，大米煮至半生半熟时捞进竹篮中，米中连带的水分被沥走，这样焖出的米饭粒粒分明，且非常容易焖出香香的锅巴。 控出来的“米汤”富含淀粉，可以在炒菜、煮汤时使用。 箜饭 食材：大米、土豆、盐、油 步骤： 1、大米淘洗干净，加水放入锅中，煮至透明，捞进竹篮中控干水分。 2、起锅烧油，放入土豆块、盐，翻炒几下后加入水。 3、待水烧干放入控好的米饭，盖上锅盖焖煮15分钟即可。 在南川，每到笋季都是全家齐上阵，分秒必争。笋农对一日三餐的要求就是方便快捷，这样才能提高采笋的效率。今天的四道笋农家常美味都可以快速完成，让我们一起动手，为家人烹饪一桌山中美味吧！