相信大家都吃过肯德基，麦当劳，最吸引人就是他们的炸鸡腿了，外脆里嫩，炸出来的鱼鳞非常酥香，还有顺德的炸牛奶，脆炸虾、等炸制品，它们的炸出来效果各不相同，各有风味，炸的方法有很多，不同的食材有不同的要求，今天就是跟大家分享一下，各种炸制的知识，喜欢的话就赶紧收藏吧。 炸东西都是要油温高的，当食材放进油锅的时候，就会有“喳”的炸声，所以才叫“炸”嘛，炸的东西都是要经过挂糊处理，才能保护食品的营养成分不流失，炸出的出来的食物外焦里嫩，香脆酥口，炸的方法有以下几种。  干炸：又叫焦炸，就是主料经过调料腌制，再拍适量的干淀粉，然后入油锅炸熟的方法。要求切出来的形状要均匀一致，油温七八成热时下锅。特点是，外焦里嫩，干香可口。 清炸：是主料不用挂糊、不拍粉，只用调料腌制，然后用旺火烧热油炸制的种方法。清炸要求和干炸基本上相同。 软炸：是指主料挂上一层薄鸡蛋糊，然后下油锅炸到熟的方法。要求鸡蛋多，淀粉少、浆糊厚薄均匀，使用旺火热油。特点是，软嫩适口，滋味鲜香。  酥炸：是指主料挂上专门调制好的糊，叫做酥炸糊；再炸熟的种方法。“酥炸糊”是用蛋清抽打成泡，然后加入面粉。要求挂糊厚薄要一致，油温七八成热时下锅，炸至金黄色、发酥即可。特点是，皮松酥脆，鲜嫩可口。 脆炸：是指主料、配料用网油卷成一定的形状，外挂水粉糊，然后下油锅炸的一种方法。特点是外脆里嫩，所以叫脆炸。 蛋白炸：是指主料挂上蛋清糊而炸的一种方法，要求主料要腌制入味，油温二三成热，微火慢炸。特点是色白如玉，质地软绵，滋味鲜美。 黏粉炸：是指主料加入鸡蛋，并加入调料，适量生粉拌匀，裹上鸡蛋液，再蘸上干生粉，放入油锅炸熟。如松子鱼、双飞鱼、咕噜肉、糖醋排骨、脆皮豆腐等。  低油温就是三四成热，温度在90～120度。 （直观特征为无青烟，油面平静） 中油温就是五六成熟，油温在150～180度。 （直观特征为油面有少许青烟生成，油从四周向锅中间徐徐翻动） 高油温就是七八成热，油温在200～240度。 （直观特征为油面有青烟升起，油中间往上翻动，用勺搅动有响声）