这篇要分享的东西很单纯：如何煎鸡腿排？ 是的，鸡腿排是许多人家常都会吃的食材。尤其无骨的鸡腿直接干煎，方便又好吃。 但同样是煎鸡腿排，但却有不同的做法，过程跟成品的口感也会差很多 这篇前段首先会分享一般的煎鸡腿排方式，后段会详细分享有技巧的做法。 ========【一般做法】======== 无骨鸡腿排买回家后，一般的做法是将表面擦干，然后撒上盐巴调味。 接着将平底锅加热，就放入鸡腿开始干煎。 热锅后，维持中大火，鸡皮面下锅开始干煎。 下锅后最明显的观察就是鸡腿排会快速“缩小”！ 一面煎约5分钟，两面皆充分上色并利用筷子戳肉测试熟度后即可起锅。 我们先来看这种一般煎法的鸡腿肉： 没有做任何前处理的鸡腿，皮面呈现凹凸不平，因此有些部位已经微焦，但凹陷处却连锅面都没接触到。 皮面的焦脆度相当不平均。 我们将肉切开看看。 可以看到没有做任何前处理的肉相当的厚 而且即使已经用中大火前后煎了10~12分钟（油还喷得到处都是..） 但较厚的部位还是呈现一点血水 虽然是可以吃的，但对于腥味比较敏感的朋友，会觉得可以再熟一点。 不知道你平常煎鸡腿是不是也像上面这样呢？来试试一些技巧，多几个步骤鸡腿会很不一样。 ======【加强版煎鸡腿排】====== 要把鸡腿排煎好，前期处理是关键！ 一开始我们可以先将一些鸡腿排周围多余的油脂先修干净。 再来相当重要！我们要开始“断筋” 观察鸡肉纹理，将银白色的细筋充分切断。 如果真的不太会观察，在肉上直接逆纹画刀也可以 这步骤会让煎鸡腿的时间大幅缩短 而且煎的时候鸡肉并不会大幅“缩小”，所以可以维持平整均匀。 充分断筋画刀的腿排。不用担心这样吃起来肉汁会流失最后的口感还是很赞喔 接著处理皮面，这是很多人会忽略的部分。 你可以利用“刀尖”在皮面戳一些的“小洞” 这步骤可以避免皮面收缩 另外戳出孔洞也有利于我们等等皮面下锅煎的时候 热能能穿透皮脂到肉 可以缩短煎鸡腿的时间 到这边鸡肉前处理算是差不多了 开始调味。 我们将鸡肉两面充分撒上盐巴抹匀。 然后“静置10~15分钟” 这个静置可以让鸡肉充分入味一点，也能减少肉腥味。 经过10~15分钟，可以观察到鸡肉表面变得“湿湿的”，这就是盐分中份被吸收的反应 下锅前我们要把醃渍析出的水分充分擦干 哇，鸡腿肉看起来平整又干净，还没煎就知道成品会很好吃！ 一样取平底锅，但这次不一样 我们要从“小火”开始热锅 一样加一点油稍微热锅一下，但不用把锅子加热的火烫 锅子稍微热我们就可以放入鸡腿排。 冷锅下锅的话鸡腿下锅基本上是不太会缩的，相当平整。 过程只要一直维持小火即可。 随着温度上来，可以用手稍微压一下肉鸡肉更加平整 因为只使用小火，基本上不用担心油喷问题 过程炉子都可以保持非常干淨 除了用手压，我在推荐你一个方法。 取一片“万用料理纸”，折成大约鸡腿排面积 放在鸡腿排上面 接着放上“重物”压着持续煎。 重物的部分，我会利用水壶加入约300cc的水 大约300~400克即可，也不用太重。 压重后持续小火干煎，过程大约4~5分钟。 过程可以加入一些香料 大蒜切半放入一起干煎 也可以放入像是迷迭香，跟鸡肉很搭。 大蒜跟迷迭香的风味会跑到油脂中 大约5分钟左右，我们就可以把重物移开。 稍微观察一下肉面，虽然还没熟 但其实已经可以观察到肉已经微微变色透出熟度。 我们可以利用刚刚煎鸡肉的油“浇淋”一下鸡肉表面 这步骤是利用刚刚含有大蒜迷迭香的油脂去加热肉面 将香气“浇淋”上去。 接著我们翻面 哇 可以看到皮面非常漂亮，呈现均匀的金黄色 肉面我们只要大约煎1~2分钟即可。 起锅后可以先静止冷却一下再切，可以保留肉汁。 当我们用刀刮鸡皮部分，马上可以听到酥脆的“呱呱声” 切开来看看 看起来好吃极了 过程其实也是大约煎10分钟（甚至不到） 但是熟度相当均匀而且有充分熟透。 吃起来肉汁非常丰富。 最后我们再看一次两种做法的成品比较。 吃起来真的差很多 而且第二种做法对新手来说也非常安全 小火容易控制熟度，而且过程不太会油喷 不会弄得乌烟瘴气 有机会大家可以多多利用这些技巧喔