如果把烹饪比作绘画艺术的话，那么调料就是大厨手中的颜料。 熟悉各种调料的特性，分别应用在不同的菜品，或一味调料独当一面，或多味调料相辅相成。这些是一个合格的厨师需要擅长的技能。 都说初级厨师靠调料，认识调料，使用调料也是学厨的基本功。 今天就给大家介绍几款厨师常用，普通人甚至都没听说过的调味料。 鱼露是一味东南亚调料，在泰国和越南使用比较广泛。 鱼露在东南亚的使用场合类似于中国的酱油，多用于点，蘸，炒等等。 但其实味道上是完全不同的，鱼露的制作是通过海鱼发酵来获取的，鲜味来自于大海。 在烹饪中式菜品中，鱼露的使用场合多为汤菜中，鱼露为汤提鲜效果极佳。 附赠一道鱼露立大功的蔬菜汤。 油菜切碎，锅中直接添水，水开后加入油菜和虾皮，点上一点鱼露，勾上少许芡粉，出锅前放一点香油，味道很鲜美，制作超简单。 日本料理图片来自网络 很多朋友问过我味淋是什么？ 味淋是日本的一种调味料，简单的说就是米酒加入多种糖调制出来的，带有一种甜甜的味道。 为什么经常使用味淋？ 味淋兼顾米酒去腥去异味的作用，还因为有多种糖的融合甜味可以为菜品增鲜。 味淋作为酒，没有其他酒类太强的酒精味，作为糖，比单一的白砂糖口味更加融合。 而且味淋本身有淡黄色，可以使菜品的整体颜色更加明亮。 味淋的味道并不是化学制剂可以模仿出来的，完全是那种大自然的鲜味。 我之前简单介绍过可以用花雕酒代替料酒使用。 现在市场售卖的料酒，百分之八十以上都是调制酒，融合味道，甚至还会加入味精。 花雕酒是自然发酵的珍品，酒香浓郁，尤其适合畜类食材去腥的使用，但是由于香味醇厚，一定要控制好用量，过量会遮盖其他味道。 当初我开发店里的卤肉饭时，总是觉得味道缺点什么，肉香虽然比较浓郁，但是有些残存比较顽固的腥腻味儿很难去除。 撇到了酒桌上一瓶陈年花雕酒，就拿来试了试，没想到效果极佳。 从那以后我就舍弃料酒，使用花雕酒了。后来认识了一个烹饪大师，他跟我讲，做红烧肉的时候必须使用陈年花雕酒，否则味道出不来。 老爷子还夸我无师自通，我其实是瞎猫碰上了死耗子，哈哈。 以上3种调料其实是很好用，但是家里不常用到的。下面再跟大家分享几个，比较常见，但是很多人不太会用的调料。 很多朋友形成了思维定式，认为只有在烤肉的时候才会使用孜然粉，其实不然。 孜然粉是一味去异味增香很好用的调料，有的朋友可能会不太喜欢孜然粉本身的味道。 但其实孜然粉本身的味道是很容易挥发掉的，遇热以后香气激发，稍不留神味道就很淡了。 我在烹制土豆烧肉这道菜的时候，尤其喜欢使用孜然粉。 土豆先在锅里用油煎熟，锅里下肉片，翻炒变色定型以后，先加入一次孜然粉，味道挥发，有一部分进入到肉中，这一步入底味儿。 下入煎熟的土豆，持续翻炒，味道融合之后，头出锅再放一次孜然粉，在味道刚刚激发出来的时候出盘上桌，香气四溢。 之前反复提到过胡椒粉，说明这味调料真的是很好用，而且这味调料在饭店后厨和家里的厨房地位截然不同。 大部分家庭都不常使用胡椒粉，反而在饭店却天天都在用。 一个很重要的原因，普通人还没有意识到胡椒粉的作用，以及不知道该如何正确的使用。 胡椒粉除了去腥除异味的作用外，还有一个很好用的功能就是融合味道。 有些比较有个性的厨师，做什么菜都喜欢用胡椒粉，控制好用量，不会吃到胡椒的辣味。 希望大家在家里也可以适量使用，毕竟胡椒粉是一款性价比非常高的实用调料。 厨艺增长的路上，任重道远，咱们一起学习进步。