大侠烘焙坊：秋天应该有的美食，葡萄干咖喱南饼，又称印度烤饼

葡萄干咖哩南饼

源自书籍：《面包の究极》〜

南饼（又称印度烤饼）是印度、巴基斯坦、阿富汗、伊朗等国的主食，除了印度当地，在亚洲各国时常可见印度咖哩与南饼的组合。深受波斯文化影响的国家，则把「南」（naan）当作面包的总称，在世界各国都有各种不同的种类、造型。特别的是，南饼通常是将成形的面皮，直接贴在生了火的壶形洞窑烤熟。独特的饼皮带着湿润却Q弹的口感，以及淡淡甜味，配上饼皮表面焦香的部份酥脆爽口，与加了许多辛香料、气味浓郁的咖哩非常对味。

南饼的传统做法是把面团贴在泥炉内侧烘烤完成，不过用煎锅做出来的南饼也毫不逊色。我的南饼食谱采用咖哩粉、桑塔那葡萄干、芒果甜酸酱和新鲜芒果，煎出来的南饼就好像一体成形的咖哩面饼。无人不爱南饼，吃的时候，如果配上一碟蘸酱，就是开胃前菜，或者你也可以煮上一锅好咖哩，专门拿它把酱汁抹得一乾二净。

源自书籍：《普瓦兰面包之书》〜

在印度北部……，只要看到水滴状的外型，马上就可以认出印度烤饼–––那是因为师傅会在印度泥烤炉（tandoor）的外壁上拍甩面皮好几次的缘故。

这款葡萄干咖哩南饼〜

焦香饼皮下，有甜酸芒果味、有辛辣咖哩味，湿润却Q弹的口感中有葡萄干、有新鲜芒果肉，风味很特殊，Q感加肉（果肉）感很迷人！！！

【材料】

高筋白面粉、中辣咖哩粉、盐、速发酵母、温牛奶、橄榄油（用于防沾及煎饼）、熟而不过软芒果、桑塔那葡萄干（sultanas）、芒果甜酸酱（mangochutney）

【制作流程】

自制芒果甜酸酱（酸甜酱前面的文章有提过制作方法）

在大碗中倒入面粉和咖哩粉，盐撒在碗的一侧，酵母撒在另一侧。

倒入140毫升的温牛奶，以单手手指将所有材料搅拌均匀。

接着缓缓加入剩余的温牛奶，边加边搅拌，直到形成柔软光滑的面团，而碗边没有任何残留的面粉。你很可能不需要用完配方中的温牛奶，这要视面粉的吸水性而定。

注:水全部用完

将面团放入稍微抹油的大碗，以保鲜膜覆盖。

静置发酵1小时（面团不需要膨胀到两倍大）。

注:面团终温22度、室温24度发酵1小时

将芒果去皮，切成5公厘丁块，将面团在撒了少许面粉的工作台上，在面团表面堆上芒果丁、桑塔那葡萄干和芒果甜酸酱。接着进行排气的步骤，同时将馅料折入面团中并按压紧实。

注:试作担心加入芒果丁的面团会过湿沾黏，直接在大碗里操作。

将面团重复折迭数次，直到馅料混合均匀，且所有的气体皆已排出。将面团平分成4份，分别揉成圆球。

注:图中为二倍食谱量

注:加芒果丁芒果甜酸酱之后的面团湿黏不易混合均匀，实作用了不少手粉。

以指尖将每个面团压平，再擀成3至5公厘厚的圆形。以茶巾覆盖，暂置一旁30分钟。

注:因面团中有芒果丁擀压易生水沾黏，图中擀压以「墨西哥玉米薄饼」方式进行「将面团置于两张保鲜膜之间，以擀面棍擀平后将面团旋转45度，继续擀平再旋转45度，维持圆形的弧度旋转面团」。

取一只煎锅，开大火烧热，加入1小匙橄榄油。将1片圆形面团放入煎锅，稍微滑动面团，使底部沾上橄榄油。

将面团煎2至3分钟，当底部呈现棕色斑点时翻面，再煎个1至2分钟，盛出后用布巾包起来保温。

【成品】

面包の究极，南饼通常是将成形的面皮，直接贴在生了火的壶形洞窑烤熟。独特的饼皮带着湿润却Q弹的口感，以及淡淡甜味，配上饼皮表面焦香的部份酥脆爽口，与加了许多辛香料、气味浓郁的咖哩非常对味。

保罗说，南饼的传统做法是把面团贴在泥炉内侧烘烤完成，不过用煎锅做出来的南饼也毫不逊色。

我的南饼食谱采用咖哩粉、桑塔那葡萄干、芒果甜酸酱和新鲜芒果，煎出来的南饼就好像一体成形的咖哩面饼。

焦香的饼皮下是湿润Q弹的口感。

湿润Q弹的口感中有葡萄干、有新鲜芒果肉，风味很特殊，Q感加肉（果肉）感很迷人！！