李欣月制 青海在线网（文/唐石）在我的记忆中每到阴历七月十五中元节时，母亲就会做一次诱人的秃秃麻食儿，首先盛一碗献在堂屋的祖宗排位前，晚上与烧纸一起拿到祖坟上去祭奠先人们。跪在祖坟前的大人们在心里默默向先人们祷告一年来庄稼的收成，如实向祖先汇报家里添丁进口的情况，祈祷祖先继续护佑后人们；然后让我们来解馋，长时间没吃荤腥食物，肚里早就没了油水寡淡的能养鱼，所以我们兄弟仨每人都会吃两大碗。 除了在中元节时间吃秃秃麻食，就是外祖母到我家来小住，我们沾了外祖母光，享受平时很难吃到的美食——秃秃麻食儿。因为做秃秃麻食很费时间，做一顿的时间可以做两次拉面三次面齐儿（寸寸面），我们兄弟姊妹多，家里家外要干的农活很多，平时很忙的母亲不会把时间浪费在做秃秃麻食上。 外祖母到来的日子，就会帮母亲做一些针线活，给我们缝补穿得快露肉的衣服裤子，粘袼褙纳鞋帮，腾出了母亲的一些时间。母亲就会拿出冬天用猪油封住口的一坛子大肉，每天晚上变着花样做有油水带荤腥的食物，不是拉面就是面片，要么就是扁食（饺子）或者可口的秃秃麻食儿。 据查，秃秃麻食儿的食用历史比较久远，早在元明之际就已经开始流行了起来，而且也是西北人的主要食物之一。元代忽思慧撰《饮膳正要》里就有记载：“秃秃麻食，一作手撇面。以面作之。羊肉炒后，用好肉汤下，炒葱，调和匀，下蒜醋香菜末。”明朝的《居家必用事类大全》里也说：“秃秃麻食，又名秃秃么思，如回族食品，用水和面，剂冷水浸，手搓成薄片，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒、酸水，任意食之。”“秃秃麻食”这个词最早源为突厥语的“tutmaq”，本义是面条或面片。 秃秃麻食的制作相对其他面食比较费工夫。首先，将面粉和温水按照2:1的比例混合，在里面打一个鸡蛋和少许盐，可以增加面的筋道，反复揉成光滑的面团，面团要略硬一些，拿盆盖住饧20多分钟，期间要揉1到2次面团，使面团更加光滑有筋性。其次，将面团擀薄成1厘米左右厚的面饼，然后将面饼切成1厘米宽的面条，切好后的面条在案板上稍微滚成圆柱状。第三，将圆柱均匀切成半厘米长的小面丁，在案板上撒一些面粉，用大拇指在小面丁轻微摁一下，借着摁劲轻轻向前搓一下，面就会慢慢卷起来，这是个技术活，没有两下子，不是将小面丁搓烂了，就是搓的不成形比较厚。搓好的卷起来，形状如中拇指指甲盖大小，中间略薄，边缘翘起，外形酷似猫的耳朵尖，煞是好看，所以，外地人也叫猫耳朵。第四，收拾肉、西红柿、洋芋、红萝卜、木耳、豆腐等辅料，洗净切成小丁；点火锅烧热后，倒入适量的油，放入切好的葱姜蒜翻炒，接着再倒入肉、蔬菜丁和西红柿等一起翻炒；然后加入生抽、老抽少许、蚝油、花椒粉继续与菜一起翻炒；再倒入适量的少许水，待西红柿软烂出汤汁后备用。第五，将搓好的秃秃麻食放入开水锅中煮熟后捞出，沥干水分，加入炒好辅料的锅里来回翻炒，再撒上香菜末、味精、盐等调料，色香味俱全的秃秃麻食就做成了。如果要汤食，直接将搓好的秃秃麻食放到炒好后加了水开锅的辅料里，待锅开翻滚2-3分钟就可以享受带汤的秃秃麻食儿了。 制作秃秃麻食的过程看似简单，但每一步都需要精心操作，才能做出美味的秃秃麻食来。如果家里人多吃一顿秃秃麻食，就搓小面丁的这个过程用时颇多，而且搓多了大拇指会受不了，因此，每次大人们就会喊上我们，教我们怎么搓面丁，虽然搓的没有大人们的好，但尝试多了慢慢就有模有样，搓出来的像个秃秃麻食儿的模样儿。 实际上，现在的人们除了老一辈人，知道麻食的人不少，但知道叫秃秃麻食的人不多，就连如今年轻的土生土长青海人，未必知道这个名字。 常言道十里不同风，百里不同俗，还真是这样。关于秃秃麻食的叫法就不一样，陕西、甘肃、宁夏、大部分青海地区的西北人大都叫“麻什”“麻食”或“麻食子”,中原人叫它“手撇面”,而南方人叫“猫耳朵”，就形状而言还是南方人的叫法比较形象。 参加工作娶妻生女，到了女儿上学的时候，岳母就会在开学第一天做一小锅秃秃麻食给女儿吃，老西宁人的说法是希望小孩子上学时耳朵像猫一样灵敏，上课能听得清老师讲的知识，耳聪目明好好学习，这也就是把秃秃麻食叫猫耳朵的又一个说法吧。秃秃麻食除了祭祖时家人品尝和招待客人外，还有如此的寓意。 秃秃麻食的味道独特，口感滑嫩，配上醇厚的汤汁（最好是羊肉汤或牛肉汤），让人回味无穷。无论是早餐还是晚餐，一碗热腾腾的麻食都能让人感到满足和幸福。在寒冷的冬天来上一碗热乎乎的秃秃麻食，具有非常好的暖身暖胃、御冷抗寒的功效，正好和青海冬天寒冷的气候相适应。 实际上“秃秃麻食”和现在市面上的“猫耳朵”有一些不一样，两者还是有点区别。一个是纯手工制作一头尖尖确实如小猫的耳朵，拿起来在阳光下看透光薄如蝉翼；另一个是机器大批量生产，带花纹卷起来有点像小海螺壳一般，而且比较厚，看不出透光的样子。走在西宁的大街上，好多面食馆或小吃街上摊点都有美味的秃秃麻食在兜售，不过你要给老板说“来一碗猫耳朵！”老板就会为你做上一碗色香味十足的秃秃麻食来。 欲说还休的秃秃麻食儿，是一种对家乡味道的思念。只要离家在外的游子吃到具有家乡气息、味道鲜美的秃秃麻食时，都会感到无比的亲切和温暖。无论我们走到哪里，无论我们的生活如何改变，那份对家乡美食的喜爱和思念，都会永远留在每一个人的心中。 唐石，青海贵德人，供职于铁路系统，喜欢文学，享受文学，文字散见于省内外报刊杂志网络。青海读书会签约作者。