没有糟味和曲味的白酒是什么酒 如今的白酒酒民，像我等大几十年酒龄的老酒鬼，经历过新中国白酒的完整发展过程，对这个问题不糊涂。如果是20年酒龄以内的朋友，如何回答会有点吃力，查资料也不一定搞得准确。 通常的概念，白酒的糟味和曲味，标志着纯粮食酿造的酒，而且是传统的固态发酵和蒸馏工艺。所以，就像很多酒厂为了表达自己产品的香型，着意突出臭窖泥味道一样，生产粮食酒的厂家，也在突出着产品的糟味和曲味。 30年以上酒龄的老酒鬼们就该知道，这个现象以前并不存在。起码在1980年代以前，品质白酒没有多么明显的糟味和曲味，白酒的典型风味是“酒香”，白酒的香气才是品质标志。 我国白酒的纯正时期终止于1950年代。1960年代液态发酵产品进入了主流市场，1970年代三精一水勾兑的酒精酒进入了主流市场，1980-1990年代，市场几乎全是酒精酒，包括很大比例的假冒名牌酒。 其中，前20年为节省粮食，用地瓜干、甘蔗渣酿酒，只能液态发酵。工艺等同于生产酒精，酒的品质可想而知。随后30年的三精一水勾兑酒阶段，突出的问题是要以假乱真，急需粮食酒的风味，由此催生了白酒添加剂行业的兴旺发达。 如今都知道了，所有香型的白酒，早都做到了完全逼真。勾兑跟酿造的风味一样，靠的是用添加剂突出其特色，比如浓香的窖泥味，粮食酒的糟味和曲味。也就是说，仅仅用化学方法就能轻而易举得到酿造酒，还是品质产品，那就没必要还去辛苦酿造。或者说有了这几个特殊味道，就足以向市场证明自己的产品是纯粮食酒了，而且是品质产品。 如今三精一水勾兑酒已经翻篇，太低级了再蒙不住酒民，升级为几个关键微量成分勾调，能把一般品质的基酒提高到优质水平。这个也不多说，本文只分享酿造酒的糟味和曲味，有它到底好不好？ 首先肯定的是，纯粮食酿造的白酒，糟味和曲味是其身份特征。没有这味道基本不是粮食酒，起码不是谷物固态发酵和蒸馏。这一点毋庸置疑，也很好判断，而且鉴别结果基本无误。 但是，老酒鬼们却说，有糟味和曲味的白酒，尽管是纯粮食酒，却不是好酒，不好喝。不好喝是个口语标准，通俗易懂，不会喝酒的朋友也清楚，就是酒的品质很低。 白酒的完整生命，包括三大阶段，构成了完整的过程。首先是谷物生产，其次是发酵酿造，最后是陈放老熟。 酿造过程中，我国在1960年代有个明确规定，从谷物发酵到溜酒陈放到上市交易，酒体“无任何发酵物之外的添加”。也就是说，在传统工艺加持下，整个酿造过程，酒体里不允许有任何发酵物之外的添加。包括白酒各种添加剂、微量成分和水。 这点还不是本文的重点，这里要分享的核心内容，是酿造酒的糟味、曲味。酿造白酒的根本目的是用来喝的，结合白酒生命的三个阶段，从优质材料，到传统酿造，再到陈放老熟，就是为了最终达到这个目的。 也可以这样说，白酒从溜出来就可以喝，我喝过刚溜出的五粮液，70多酒精度，喝到嘴里软绵微甜。不过一般的厂家产品就没这状况，新酒暴劲猛烈，喝了从嘴到胃一溜火。而且新酒有突出的味道，糟味和曲味十分明显，很大程度上掩盖了酒自身的风味。 严格地说，新酒本来没有多少酒的风味，像个初生的婴儿，哭闹可以，逗父母开心不会。这也是白酒的生命特点，出生到长大有个过程，长大才会老熟，好喝的是老熟酒。 白酒从溜出成酒，就进入陈化过程，直到新酒烈味消失。传统的工艺不需要新酒老酒的相互勾调，更不能往里添加其他成分，只可以瓦缸密封，在合适的温度湿度等自然条件下放几年。茅台镇的经验，一般的酿造酒陈放5年就会成熟，没了新酒的爆。这时候当然有了老酒的酒香，而且随着时间的推移，新酒的不好味道越来越少，老酒的熟香越来越纯。 由此断定，糟味和曲味是白酒不成熟的味道，酒香才是白酒的正经味道。