》》》简简单单的口福 在四川的大街小巷，深墙别墅，一律离不开它——泡菜。 无论是在穷街陋巷的苍蝇馆子吃早饭，还是在高端的官府菜菜馆，都有它勤勉的身影。饭前开胃，佐餐，吃油酿到了用它解腻，都是不二的好帮手。 这时候上桌的多是洗澡泡菜，基本隔夜出坛，莹白的白萝卜丁，翠绿的蒜薹，碧玉青菜，矫情的莲花白都如出浴的美人，精气神焕然一新，让你急不可耐地想一亲芳泽。 如果是自己动手，怎么才能泡出一坛如此的泡菜呢？ ——不难。 以为至少比炒菜容易掌握火候，且泡一坛要吃很久，随时都可以救急，秤不离砣砣不离称，做川味菜也离不开它搭伙。 下面简明扼要地介绍一下做泡菜的流程。 一）首先去菜市场选择泡菜坛。 不说很多不买菜的人可能连哪里有坛子卖都不知道吧，就在菜市场，当然不会多，一个大菜市有那么两三家卖这个的，找不到一问就知道。 陶坛应选择火候老、釉色好、无裂口（窑筋）、无砂眼、外观端正的为宜。四川这边能用的有两种： 1：桂花坛口，产地四川彭县，用泥浆为原材料，用六七百度高温烧成，第二名将就用，非上上之选； 2：下河坛口：产地四川隆昌县，用石浆做原材料，经900——1000度高温烧成，最佳莫过于下河坛。 检查方法： 1：听声音，给坛子敲边鼓，不是敲烂，是叩击，发出铿锵之音的为佳；如是发出空响、破声、沙哑、沉闷等声音的则可视为劣质。 2：约水，将坛子整个压在水缸内，坛口不进水，观察内壁有无渗水处，进水的地方不合适砂眼就是裂口，发现即可弃选。 3：吸水实验，将坛外沿口加水一半，草纸燃烧丢进坛内，盖上坛盖后观察，能够把坛沿的水吸进坛盖内壁附着，这样的坛子密封性能好，当之无愧的好坛，反之则劣质。 高质量的坛口里面的盐水好，好坛口才能出好泡菜，只要爱惜，使用得当，一个坛子一用可以很多年，那么选择的时候就和选嫁妆，选戒指一样非慎重不可，选好了口福自然来。 二）泡菜盐水的主料成分 泡菜属于腌制法的一种，离不开盐，那么它的主料就是盐巴。 盐巴的作用是追出新鲜蔬菜的多余水分，定色、定形、杀菌、泡熟、保鲜，盐为百物之长，名不虚传。 常用的盐巴有三种： 1，海盐，咸度差，大颗粒，色泽不好，杂质含量高，不是最佳； 2，五通盐，咸度不够，颜色白净，颗粒粗糙，杂质不多，将就用； 3，自贡盐，咸度足够，色晶莹，颗粒匀净较细，杂质很少，这个好买，首选； 如何配置最佳的盐水比例呢？买回自贡盐巴后，一般是按照20——25%左右的比例配置。 根据块根和茎叶的区别，块根菜蔬类吃盐厉害，要多加，茎叶类不费盐，少加；还有菜蔬的耐受咸度，这个可以按照炒菜的放盐量去揣摩，一定比炒菜时要咸。 记住一个硬道理：宁愿咸死，不要欠盐。太咸了，可以加水，加蔬菜纠正；若是盐水淡了，不注意就会整坛菜坏掉，挽救都没机会了。 （未完待续，三：泡菜的香料；四：日常保养） ———————————————————————————————————— ◎图文/陈桥驿