烂肉豌豆在四川是季节菜，刚上市的豌豆口感特别突出，每年农历三月正是菜头、蒜薹、嫩豌豆、胡豆、春芽、竹笋成熟的季节，吃的就是一种春天的感觉，当季的蔬菜口感清爽自然，绿色健康。烂肉豌豆是少不了的一道佳肴，豌豆与肉末的融合无与伦比，色泽红亮中带着翠绿，咸鲜可口，入味化渣，是绝配。 在传统川式家常中如果只有绿色蔬菜的新鲜是不够的，一般情况下会配以猪油、肉末和各种油脂等佐料来增添蔬菜的味道，这就是一种结合，同样也是一种烹饪见解之处。易家川菜在今后“春蜀油卤”的技术经验中也会涉及到这种见解。今天为大家分享烂肉豌豆的家常制作方法。 只有新鲜豌豆才不会脱离整个菜的口感，忌用水发豌豆。 1、姜、蒜剁成末； 2、将肥瘦各半的猪肉或者牛肉，哪怕只有纯瘦肉，用刀尖剁成肉末； 3、将食材准备充分，全部切配好分类摆放，为制作做好准备； 1、净锅开大火，放入二两熟菜籽油，（理论上应该使用猪油或者鸡油，这样更能体现菜品的香味，但是川外地区主要使用的是大豆油，不过只要有肉末就能够弥补这种不足）将肉末倒入，快速炒散仔，加入姜蒜末、料酒，炒香去腥； 2、放入熟豆瓣酱炒出红亮颜色，（理论上豆瓣应该用陈酿豆瓣）再调少量生抽提鲜增色； 3、加二两清水或者高汤，放胡椒面提鲜，再将豌豆倒入； 4、大火烧一分钟，勾水芡收浓汤汁，愿意加点鸡味精也可以，最后菜成； 1、加入的高汤或清水不能太多，多则不利于成菜过程的收汁，时间过长豌豆会失去脆绿口感； 2、豌豆不能烧太久，会失去鲜味； 3、豆瓣要炒熟，同时要炒出红亮色泽，以免豆瓣有生味； 4、肉末尽量炒酥； 易家川菜倡导，以生活习惯来创作川菜！