烹饪典籍：《随园食单》解说注解版（9）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文：

随园食单

杂素菜单

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

蒋侍郎豆腐

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾乾（潘老师按：干），用猪油热灼（潘老师按：炸），清烟（潘老师按：这里可以是对炸法的出现的历史判断。作为商业，炸法的出现要待花生油大量生产才拉开帷幕，因为猪油不耐高温，若作授热介质的话，谁都承担不起成本）起才下豆腐，略洒（潘老师按：撒）盐花一撮，

翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；

先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

杨中丞豆腐

用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼（潘老师按：鲍鱼）片滚数刻，加糟油、香蕈（潘老师按：香菇）起锅。

鸡汁须浓，鱼片要薄。

张恺豆腐

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料乾（潘老师按：干）炒。

庆元豆腐

酱豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

芙蓉豆腐

用腐脑（潘老师按：豆腐花，即未压水的豆腐坯），放开水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

潘老师按：

注：“豆腐”的主要原料是俗称“黄豆”的大豆加水磨出的浆。

大豆是我国原生植物，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[]大豆亚族[]大豆属[Glycine]大豆[Glycinemax（Linn.）Merr.]的种子。

“豆腐”的起源与制盐业有关。

在远古时期，日常的食盐并非是从海水那里晒干而来，是从内陆的汲取井卤煎炼而来。

井卤煎炼的食盐虽然有咸味，但却还带有苦味。

经过漫长岁月的观察，盐工们发现食盐之所以带有苦味，是因为煎盐用的卤水中含有氯化镁（MgCl2·6H2O）等杂质。

当然，盐工们在其时并不知道这么详细，就知道卤水中含有苦味的杂质。

大概经历过成万上亿次的不懈尝试，盐工们终于找到了当时称作“菽”的大豆磨成浆作澄清剂，将盐卤中带苦味的杂质清除干净。

自那时起，中国人开始探索着一个问题，既然豆浆可以澄清盐卤中的杂质，

那么，盐卤中的杂质是否可以反过来凝结豆浆呢？

答案显然为是，凝结的豆浆就是“豆腐花”（豆腐脑）。再将豆腐花滗入活动框板上压去多余水分就是“豆腐”。

又过了不知多少年之后，汉高祖刘邦之孙、淮南王刘安(前179年—前122年)又找到了另一种凝结豆浆的原料——俗称“石膏”的硫酸钙（CaSO4·2H2O）。

于是，豆腐就分为俗称“北豆腐”的盐卤豆腐及俗称“南豆腐”的石膏豆腐。

就质感及味道而言，盐卤豆腐质感，但豆味浓。石膏豆腐质感滑，但豆味淡。

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粤厨宝典升级版全套六册

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王太守八宝豆腐

用嫩片切粉碎，加香蕈（潘老师按：香菇）屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。

用腐脑（潘老师按：豆腐花）亦可。

用瓢不用箸。

孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”

太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

程立万豆腐

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其豆腐两面黄乾（潘老师按：干），无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭菫（潘老师按：有人为《尔雅·释草》的“芨菫草”作注说“即乌头也，江东呼为菫”。现代字典说是“堇”的讹字，但“堇”在《说文解字》的解释为“黏土也”，与本文无关）浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。

其费十倍于程，而味远不及也。

惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。

程逾年亡，至今悔之。

仍存其名，以俟再访。

冻豆腐

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈（香菇）、冬笋。

豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。

故炒腐宜嫩，煨者宜老。

家致华分司用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。

切不可加荤汤，致失清味。

虾油豆菜

取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

蓬蒿菜

取蒿尖用油灼（潘老师按：炸）瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

蕨菜

用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买关东者才肥。

潘老师按：

注1：“冻豆腐”是食物中的可水溶性蛋白经历中温致熟再进行低温致熟才高温致熟的案例。

豆腐凝结是利用中温致熟的原理完成，将豆浆加热到沸腾后停止加热，让豆浆温度下降至85℃时撞入氯化镁（MgCl2·6H2O）或硫酸钙（CaSO4·2H2O）之中，迅速搅拌均匀，豆浆中的可水溶性蛋白就会以充盈的状态熟化凝结成“豆腐花”（豆腐脑）。

再将“豆腐花”（豆腐脑）滗入活动的框板上压去多余水分，就成不易散碎的“豆腐”了。

此时，再作高温加热，“豆腐”就会呈现嫩滑的质感。

但是，如果将“豆腐”置放在0℃以下环境，豆浆中的可水溶性蛋白由充盈变成虚瘪，使蛋白个体形成锁扣状态，在解冻后高温加热，质感就会由嫩滑变成艮弹。

注2：“蓬蒿菜”是江苏人叫法，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]春黄菊族[Anthemideae]菊亚族[Chrysantheminae]筒蒿属[Chrysanthemum]的茼蒿菜[ChrysanthemumcoronariumL.]。

注3：“蕨菜”为蕨类植物门[Pteridophyta]蕨纲[Filicopsida]薄囊蕨亚纲[Leptosporangiatidae]真蕨目[Eufilicales]蕨科[Pteridiaceae]蕨属[Pteridium]蕨[Pteridiumaquilinum（L.）（Desv.）]的嫩芽。

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粤厨宝典升级版外的菜肴篇

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粤厨宝典升级版外的秘籍篇

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葛仙米

将（潘老师按：葛仙）米细捡淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见（潘老师按：葛仙）米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。

此物陶方伯家制之最精。

羊肚菜

羊肚菜出湖北。

食法与葛仙米同。

石髮（石发）

（潘老师按：石发是“石髮”的简写）制法与葛仙米同。

夏日用蔴油（潘老师按：芝麻油）、醋、秋油拌之，亦佳。

珍珠菜

制法与蕨菜同。

上江新安所出。

素烧鹅

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜姜，以色红为度。

韭

韮（潘老师按：韭），荤物也。专取韮（潘老师按：韭）白，加虾米炒之便佳。

或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。

芹

芹，素物也，愈（潘老师按：越）肥愈（潘老师按：越）妙。

取白根炒之，加笋，以熟为度。

今人有以炒肉者，清浊不伦。

不熟者，虽脆无味。

或生拌野鸡，又当别论。

豆芽

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。

可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。

然以极贱而陪极贵，人多嗤之。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

茭白

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出瘦细者无味。

潘老师按：

注1：“葛仙米”又称“田木耳”。

为蓝藻门[Cyanophyta]蓝藻纲[Cyanophyceae]蓝藻目[Cyanobacteria]念珠藻科[Nostocaceae]念珠藻属[Nostoc]的拟球状念珠藻[Nostocsphaeroidskutz]的实体。

注2：“羊肚菜”又称“羊蘑”，

为真菌门[Eumycophyta]子囊菌亚门[Ascomycota]盘菌纲[Discomycetes]盘菌目[Pezizales]羊肚菌科[Morohellaceae]羊肚菌属[Morehella]的羊肚菌[Morehellaesculenta（L.）Pers]的实体。

注3：“石发”（石髮）又称“陟厘”“脐衣”“岩耳”“石菌”等。

为真菌门[Eumycophyta]子囊菌亚门[Ascomycota]茶渍纲[Lecanoromycetes]石耳目[Umbilicariales]石耳科[Umbilicariaceae]石耳属[Umbilicaria]的石耳[UmbilicariaesculentaMiyoshi]的实体。

注4：“珍珠菜”又称“红根草”“狼尾花”“田螺菜”“扯根菜”“珍珠花菜”。

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]杜鹃花目[Ericales]杜鹃花科[Ericaceae]綟木亚科[Andromededoideae]珍珠花属[Lyonia]珍珠花[Lyoniaovalifolia（Wall.）Drude]的嫩叶。

注5：“山药”又称“淮山”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[SubordoLiliineae]薯蓣科[Dioscoreaceae]薯蓣属[Dioscorea]周生翅组[]薯蓣[DioscoreaoppositaThunb.]的块茎。

注6：“韭”原写做“韮”，

为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[SubordoLiliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]根茎组[]韭[AlliumtuberosumRottl.]的叶片。

注7：“茭白”又称“茭笋”，

为被子植物门[Angiospermae]百合纲[Liliopsida]鸭跖草亚纲[Commelinidae]禾本目[Poales]禾本科[Gramineae]稻亚科[Oryzoideae]稻族[Oryzeae]菰亚族[Zizaninae]菰属[Zizania]菰[Zizanialatifolia（Griseb.）Stapf]的膨大肉质茎。

青菜

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。

加火腿片，可以作汤。

亦须现拔者才软。

薹菜

炒薹菜心最糯，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。

炒食加虾肉，亦佳。

白菜

白菜炒食，或笋煨亦可。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

黄芽菜

此菜以北方来者为佳。

或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

瓢儿菜

炒瓢菜心，以乾（潘老师按：干）鲜无汤为贵。雪压后更软。

王孟亭太守家制之最精。

不加别物，宜用荤油。

菠菜

波（潘老师按：菠）菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。

杭人名“金镶白玉板”是也。

如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈（潘老师按：香菇）。

蘑菇

蘑菇不止作汤，炒食亦佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。

鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

松蕈

松蕈加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。

惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜。

可入燕窝作底垫，以其嫩也。

麪（面）筋二法

一法，麪（潘老师按：面）筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。

一法，不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、葱花。

章淮树观察家制之最精。

上盘时宜手撕，不宜光切。

加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

潘老师按：

注1：“青菜”又称“油菜”“小白菜”。

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的青菜[BrassicachinensisL.]。

注2：“薹菜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的菜薹[]。

注3：“白菜”与“黄芽菜”同种变异，前者叶瓣全部呈黄白色，后者外层叶瓣淡绿色，内层心部黄色。

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的大白菜[Brassicapekinensis（Lour.）Rupr.]的地上部分。

注4：“瓢儿菜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[]芸薹属[Brassica]的塌棵菜[]。

注5：“波菜”即菠菜，又称“波斯菜”。

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]中央种子目[Centrospermae]藜科[Chenopodiaceae]环胚亚科[Cyclolobeae]滨藜族[Atripliceae]菠菜属[Spinacia]的菠薐菜[SpinaciaoleraceaL.]。

茄二法

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙（潘老师按：炸）之。

炙时须待泡水干后，用甜酱水乾（潘老师按：干）煨，甚佳。

卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼（潘老师按：炸）微黄，加秋油炮（潘老师按：爆）炒，亦佳。

是二法者，俱学之而未尽其妙，惟烝（潘老师按：蒸）烂划开，用蔴油（潘老师按：芝麻油）、米醋拌，则夏间亦颇可食。

或煨干作脯，置盘中。

苋菜

苋须细摘嫩尖，乾（潘老师按：干）炒，加虾米或虾仁更佳。

不可见汤。

芋羹

芋性柔腻，入荤入素俱可。

或切碎作鸭羹，或煨肉，或与豆腐加酱水煨。

徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。

大抵只用作料，不用水。

豆腐皮

将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。

蒋侍郎家入海参用，颇妙。

加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。

以烂（潘老师按：应该理解为“腍”）为度。

芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。

不可加鸡汤。

扁豆

取现采扁豆，用肉汤炒之，去肉（潘老师按：荚）存豆。

单炒者油重为佳。

以肥软为贵。

毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

瓠子黄瓜

将鯶鱼（潘老师按：鲩鱼）切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。

黄瓜亦然。

（潘老师按：火字加个长）木耳香蕈

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈（潘老师按：香菇）煨三分厚。

先取蘑菇、蓬熬汁为卤。

冬瓜

冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗（潘老师按：白鳝）、鳝（潘老师按：黄鳝）、火腿皆可。

扬州走慧庵所制尤佳。

红如血珀，不用荤汤。

潘老师按：

注1：“茄子”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]茄属[Solanum]茄亚属[]茄组[]野茄系[]茄[SolanummelongenaL.]的果实。

注2：“苋菜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]中央种子目[Centrospermae]苋科[Amaranthaceae]苋属[Amaranthus]三被组[]苋[AmaranthustricolorL]的嫩茎叶。

注3：“芋”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]天南星目[Arales]天南星科[Araceae]芋族[]芋属[Colocasia]块茎组[]芋[Colocasiaesculenta（L.）Schott]的根茎。

注4：“扁豆”被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[]菜豆亚族[]扁豆属[Lablab]扁豆[Lablabpurpureus（Linn.）Sweet]的嫩豆荚。

注5：“瓠子”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[]葫芦亚族[]葫芦属[Lagenaria]的瓠瓜[Lagenariasiceraria（Molina）（Ser.）Hara]。

注6：“冬瓜”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[]葫芦亚族[]冬瓜属[Benincasa]的冬瓜[Benincasahispida（Thunb.）Cogn.]。

煨鲜菱

煨鲜菱，以鸡汤滚（潘老师按：此文标题用“煨”，是“煨”这个字义变换的实例。本文的“煨”，实为“喂”的变写，指喂味，即将另一种味道以汤煮的形式赋入主料中的方法。而最初的“煨”是指将制品埋藏在炭火中致熟。今以“焐”替代此义）

上时将汤撤去一半。

池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。

加新栗、白果煨烂，尤佳。

或用糖亦可。

作点心亦可。

豇豆

缸（潘老师按：豇）豆炒肉，临上时，去肉存豆。

以极嫩者，抽去其筋。

煨三笋

将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

芋煨白菜

芋煨极烂，入白菜心烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。

惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

香珠豆

毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。

煮熟以秋油、酒泡之。

出壳可，带壳亦可，香软可爱。

寻常之豆，不可食也。

马兰

马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。

油腻后食之，可以醒脾。

杨花菜

南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

问政笋丝

问政笋，即徽州笋也。

徽州人送者，多是淡笋乾（潘老师按：干），只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。

龚司马取秋油煮笋，烘乾（潘老师按：干）上桌，徽人食之，惊为异味。

余笑其如梦之方醒也。

炒鸡腿蘑菇

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

猪油煮萝卜

用熟猪油炒萝蔔（潘老师按：卜），加虾米煨之，以极熟为度。

临起加葱花，色如琥珀。

潘老师按：

注1：“鲜菱”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]桃金娘目[Myrtiflorae]菱科[Trapaceae]菱属[Trapa]菱[TrapabispinosaRoxb.]的新鲜果实，

果期为每年的7月份～11月份。

注2：“缸豆”即豇豆，

为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[]菜豆亚族[]豇豆属[Vigna]豇豆[Vignaunguiculata（Linn.）Walp.]的嫩豆荚。

注3：“天目笋”“冬笋”及“问政笋”圴为竹笋。“天目笋”与“问政笋”是以地名命名，前者是浙江省杭州市天目山所产的竹笋；后者为安徽省徽州歙县问政山所产的竹笋。“冬笋”是以季节命名，为冬季挖掘的竹笋。

注4：“毛豆”为大豆（黄豆）[Glycinemax(L.)Merr.]豆荚。

注5：“马兰头”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]桔梗目[Campanulales]菊科[Compositae]管状花亚科[Carduoideae]紫菀族[]马兰属[Kalimeris]马兰组[]马兰[Kalimerisindica（L.）Sch.-Bip.]的嫩芽叶。

注6：“杨花菜”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]沼生目[Helobiae]花蔺亚目[Butomineae]水鳖科[Hydrocharitaceae]水车前属[Ottelia]海菜花[Otteliaacuminata（Gagnep.）Dandy]的花茎及花蕾。

为国家三级重点保护植物。

待续……

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