1、鱼的选择 鲫鱼，鲫鱼，草鱼，鲢鱼，花莲，这个根据自己喜好，开店的老铁根据成本来选择，家里有条件的，整条金呛鱼都要得!话不多说开整，我选择的是一斤半的草鱼! 2、腌鱼料 鸡精5克，盐5克，味精8克，料酒100克，姜葱汁30克，胡椒粉10克，秘制烤鱼香料粉10克 3、烤鱼底料 菜油500克，烧至八成油温关火，下熟猪油50克，牛油20克，油温低着三成的时候下入姜蒜葱沫各30克，小火炒香，放入郫县红油豆瓣酱15克，味溢匙万州烤鱼飘香膏（某宝有售）10克，泡椒酱10克，豆豉10克，花椒10克，辣椒面30克，放入最重要的秘制烤鱼香料，最后倒入5克的白酒，切忌炒底料一定要小火，开店的老铁底料量大可以问我 4、烤鱼香料配方 草果40克，香叶10克，良姜25克，孜然30克，山奈25克，小茴香20克，八角15克混合打成粉 5、制作方法 鱼宰洗净，从肚子开刀将鱼身片开(鱼身连而不断)，码上腌鱼料，腌制40分钟，腌制好后用烤鱼夹夹上，木炭小火烤至20分钟，边烤边刷点油盖防止烤糊，切忌小火，没有条件的可以油炸也行，鱼肉酥脆即可倒入烤盘里! 烤盘下面放入打底的菜，烤鱼店一般都放入豆芽，青笋切，黄瓜段，魔芋等根据自己喜好，开店的老铁还是根据自己成本而定! 锅里放入半斤红油，下入150克底料放入1斤的高汤，没有高汤用水也行，熬制3分钟，调味，鸡精，味精，糖，料酒，花椒油5克，胡椒粉，盐即可，出锅浇鱼上面，最后锅里烧热油呛香干花椒，干辣椒倒入即可，撒上香菜即可! 最后说一下食品添加剂的事情 只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。