用烧椒做菜这几年在巴蜀地区比较流行，无论是用其烹热菜，还是拌凉菜，成菜都显得乡土味十足。 前段时间，我们在重庆巴江水火锅采访烹饪大师潘恋时，他特别提到了巴江水旗下的中餐馆——巴之缘酒楼所热卖的几道烧椒菜。他说这几道菜的特色就在于，是加了泡姜一起烹制出来。与我们平常所见的烧椒菜相比，这些菜略带酸香，口味层次更加丰富。 那么该店是如何将泡姜与烧椒相搭配，又是如何用烧椒来烹菜的呢？这里我们就以图文结合的形式来给大家做介绍。 自制烧椒酱 原料：二荆条青椒500克、泡姜200克、盐、生抽、味精、藤椒油、菜油各适量 制法： 1.把青椒治净，放抄瓢里置炉火上，烧至表皮起泡发焦时，取出来置砧板上，加泡姜一起铡碎成末（见图1、图2）。 2.净锅里放菜油烧热，倒入剁好的泡姜烧椒末，炒至水分稍干且出香时，加放盐、生抽、味精和藤椒油，炒匀即可起锅待用（见图3、图4）。 说明：这种带泡姜风味的烧椒酱，每天都是提前按需要批量制作。 菜例： 烧椒童子鸡 原料：净仔鸡1只黄瓜200克烧椒酱120克葱花20克姜片、葱节、小米椒圈、盐、料酒、菜油各适量 制法： 1.把治净的整只仔鸡放到加有姜葱、盐和料酒的沸水锅里，煮熟了便捞出（见图1）。 2.取黄瓜切成大片摆盘中，再将仔鸡剁成块摆上面（见图2）。 3.净锅里放少许的油，先舀入烧椒酱炒香，起锅盛于鸡块上边，随后往鸡块上撒葱花并淋热油激香，撒入少许小米椒圈，上桌后拌匀即可食用（见图3、图4）。 烧椒蒸江团 原料：江团1只、烧椒酱100克、葱花20克、小米椒圈10克、姜片、葱节、盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、湿生粉、菜油各适量 制法： 1.把江团宰杀治净，在鱼身两侧斜剞几刀后，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒粉和料酒码味。随后入笼蒸熟，取出来摆平盘当中。 2.净锅里放少许的油，先下小米椒圈炒几下，待舀入烧椒酱炒香以后，掺入适量的鲜汤并加盐和味精，同时淋湿生粉勾薄芡，起锅浇在鱼身上并撒葱花，最后浇一点热油，撒入些许小米椒圈，即成。 菜品提供：重庆巴之缘酒楼 厨艺指导：潘恋 菜品制作：潘前进徐君强 《四川烹饪》杂志--中国餐饮界品牌刊物；更多精彩、专业内容!微信搜索：四川烹饪杂志为官方微信平台，