竹笋可以做罐头，你知道吗？具体的操作方法是怎样的呢？ 一、配方 笋条肉100千克，熟色橘油5千克，精盐2.3千克，食糖3千克，特制酱油0.6千克，黄酒1千克，味精0.8千克，红辣椒丝0.2千克，凉开水75千克。 二、工艺流程 原料验收→预处理→预煮→取段→切条→漂洗→酸煮→调味焖烤→装罐密封→杀菌→成品 三、操作要点 1．预处理：剥去笋体外壳，斩去根部老组织，并按大小分级，笋体较小的，可以在其根部朝笋方向切一刀，以缩短预煮时间。 2．预煮：水温100℃，小笋35～40分钟，大笋50～55分钟，以煮熟为准。 3．取段：先修去虫斑、伤痕以及不可食的粗老部分，然后由笋尖向根部取长为4～4.5厘米的笋段。 4．切条：将笋段对开，并剔除一部分笋节，肉质薄的笋直接切成宽为1.2～1.5厘米的条状，肉质厚的笋，将笋段切成四块，然后再切成1.0～1.2厘米的条。 5．漂洗：切好并经检查后的笋条，放在流动水中漂洗12～14小时，笋条必须浸没于水中，并定时翻动。 6．酸煮：漂洗后的笋条放入含有0.1％柠檬酸的水中煮10～15分钟，煮好后迅速捞出，用水冲淋后供调味用。 7．调味焖煮：称取配方中规定的水量，倒入夹层锅中，加热煮沸，加入糖、盐、酱油等辅料，充分溶解并搅拌均匀后，倒入笋条肉，加盖焖煮20～25分钟(期间每10分钟搅拌一次)，再放入熟色拉油、红辣椒丝、黄油，继续焖煮10分钟。起锅前5分钟，放入味精，并充分搅拌，整个焖煮时间40分钟左右，出锅汤量约30～40千克。 8．装罐：空罐须经过消毒，装时先装熟油、红辣椒丝，再装笋条肉，最后加调味汤料，真空封罐。 9．杀菌：杀菌公式：15′—30′—15′/121℃，杀菌后迅速去尽罐外水分。 四、质量标准 1．感观指标：色泽：笋肉汤汁呈淡黄色，辣椒成红色。滋味与气味：具有竹笋经过处理、调味杀菌制成的辣味笋罐头的滋味及气味，无异味。组织形态：笋肉嫩脆，食之无渣感，块形大小一致，允许少量鲜笋衣和碎屑存在。 2．理化指标：净重284克，允许±3％误差，但每批平均不低于净重。固形物：不低于净重的75％。氯化钠：1.5％～2.2％。总金属含量：在每千克制品中，锡≤200毫克，铜≤5毫克，铅≤1毫克。