田东江 不久前到了四川成都，从机场便直接奔向广汉三星堆博物馆，神往久之。近距离欣赏了出土的各种青铜人头像、纵目面具、大立人像以及神树等实物，一偿宿愿。虽然早从相关书籍上熟悉了这些，但与实地目睹终究是两回事。在这里还第一次享受到了“老人”待遇，60岁（含）以上即可免票。傍晚回到成都，自然是去吃火锅。成都的火锅与麻将，大抵是其当今的两个标志性符号。 火锅的历史悠久，三星堆出土的陶质“三足形炊器”，即被认为是四川最早火锅及泡菜坛子的前身。这种器物造型是上面有一个大口，口下有一圈很宽的沿，沿下是器物的深腹，腹下是三个大的空袋足，袋足和深腹内可容大量的水和食物。当然了，火锅器具的出土不唯此一家，比比皆是。江西南昌西汉海昏侯墓出土了青铜火锅；江苏盱眙西汉刘非墓出土了分格鼎，就是将鼎分成不同的烧煮空间，避免不同味道的料汤串味，相当于现代的“鸳鸯火锅”；内蒙古自治区康营子辽墓甬道壁画上还发现了吃火锅的画面：三名契丹人围着三足火锅席地而坐，中间那人做的是涮的动作，旁边一人拿着筷子，准备开吃。 文字对火锅的记载就更是海量了，以宋朝为例。《东京梦华录》云：“十月一日，宰臣已下受衣着锦袄。三日（今五日），士庶皆出城飨坟。禁中车马出道者院及西京朝陵。宗室车马，亦如寒食节。有司进煖炉炭。民间皆置酒作煖炉会也。”邓之诚先生注引金盈之《醉翁谈录》云：“旧俗十月朔开炉向火，乃沃酒及炙脔肉于炉中，围坐饮啖，谓之煖炉。至今民家送亲党薪炭、酒肉、缣绵，新嫁女并送火炉。”则此之“煖炉”即火锅，怕无疑问。 又，林洪《山家清供》云，其曾游览武夷山，“访止止师”。时值雪天，“得一兔，无庖人可制”。止止师云：“山间只用薄枇、酒、酱、椒料沃之，以风炉安座上，用水少半铫，候汤响，一杯后，各分以箸，令自夹入汤摆熟，啖之。乃随意，各以汁供。”薄枇，把兔肉切成薄片；酒、酱、椒料沃之，即腌一下。兔肉之外，“猪、羊皆可”。这样吃，“不独易行，且有团栾热暖之乐”，容易做，且气氛热闹温馨。林洪因而给这种吃法起了个诗意名字——拨霞供，实则就是典型的火锅。五六年后，林洪在京师杨泳斋处又见到了这种吃法，在“恍然去武夷”之余，吟出诗句：“浪涌晴江雪，风翻晚照霞……醉忆山中味，都忘贵客来。”将涮肉喻为“拨霞”，表达了他对火锅十分青睐。有人考证，这也是现存最早的有关火锅的文字记载。 对火锅，不同地方有不同的叫法，如江浙叫暖锅，广东叫边炉。《清嘉录》云：“年夜祀先分岁，筵中皆用冰盆，或八、或十二，或十六，中央则置以铜锡之锅，杂投食物于中，炉而烹之，谓之暖锅。”有趣的是，顾禄引《墅谈》云：“暖饮食之具，谓之‘仆憎’。”仆人们为什么会厌恶呢？因为大家“团坐共食，不复置几案，甚便于冬日小集，而甚不便于仆者之窃食，宜仆者之憎也”。仆憎的叫法，至少明朝已经有了，不过陆容《菽园杂记》提出了不同见解：“今称煖熟食具为仆憎，言仆者不得侵渔，故憎之。王宗铨御史尝见内府揭帖，令工部制步甑，云即此器，乃知仆憎之名传伪耳。”就是说，苏州方音的缘故，将“步甑”讹为“仆憎”。 广州将吃火锅称为“打边炉”，我在1985年甫来之时就听当地人这么说，不明所以。后见《清稗类钞》有“小酌之边炉”，云“广州冬日，酒楼有边炉之设，以创自边某，故曰边炉，宜于小酌。其食法，略如京师之生火锅，惟鸡鱼羊豕之外，有鸡卵，盖粤人已知鸡卵之富蛋白质矣”。在“小酌之生火锅”条中，描述的虽是“京师冬日”情景，“酒家沽饮，案辄有一小釜，沃汤其中，炽火于下，盘置鸡鱼羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食。有杂以菊花瓣者，曰菊花火锅，宜于小酌。以各物皆生切而为丝为片，故曰生火锅”，而“生锅”的说法，亦似乎为广州所传承，我在京郊生活过八年，负笈岭南之前却从未听过这种说法。 假设一下，清朝美食家袁枚若到成都，恐怕会皱眉头。其《随园食单》之“戒单”里，专门有“戒火锅”条。在他看来，“冬日宴客，惯用火锅，对客喧腾，已属可厌。且各菜之味，有一定火候，宜文宜武，宜撤宜添，瞬息难差。今一例以火逼之，其味尚可问哉？近人用烧酒代炭，以为得计，而不知物经多滚总能变味”。他还设问了一句：“菜冷奈何？”自答是：“以起锅滚热之菜，不使客登时食尽，而尚能留之以至于冷，则其味之恶劣可知矣。”我这次在成都某回吃火锅，见面前放一易拉罐，比寻常的饮料罐矮一截，询之，油也，惊讶不已。这要给袁枚知道，估计又会跳起来，概“戒单”中还有“戒外加油”一条：“俗厨制菜，动熬猪油一锅，临上菜时，勺取而分浇之，以为肥腻。甚至燕窝至清之物，亦复受此玷污。而俗人不知，长吞大嚼，以为得油水入腹。”他讥讽吃的人，“前生是饿鬼投来”。这样来看，广州的“毋米粥”火锅会极对袁枚胃口。 平心而论，即使没有袁枚那样严苛，在成都连吃三顿火锅之后还是觉得无法再接受，油太大正为原因之一。