本期导语：自从来到了广东，就喜欢上了这里的清蒸鱼。饭店做的清蒸鱼那叫一个鲜美嫩滑，能吃出鱼肉本身的鲜甜，并不需要太多的调料。但是自己回家做，一开始总也做不好，不仅蒸老了，而且还很腥，吃一口就吐了。于是就不断恶补这方面的知识，反复实践，也算总结出六个小诀窍，简称一刀二洗三泡四腌五蒸六调，做出的清蒸鱼大受亲友好评，一点都不输大饭店的品质呢。 清蒸红鲷鱼 一、前言 自从来到了广东，就喜欢上了这里的清蒸鱼，鲜美嫩滑原汁原味。饭店做的清蒸鱼那叫一个鲜嫩，能吃出鱼肉本身的鲜甜，却并不需要太多的调料，一般都只用到姜、葱、蒸鱼豉油和花生油。但是自己回家做，一开始总也做不好，要么蒸老了，而且还很腥，吃一口就吐了。 清蒸红友鱼 我这人对吃那是不厌其烦地喜欢钻研，而且不服输，怎就能做不好一个清蒸鱼呢？于是就不断恶补这方面的知识，反复实践，也算总结出六个小诀窍，简称一刀二洗三泡四腌五蒸六调，能最大程度去除腥味，最短时间蒸好出锅，做出的清蒸鱼非常鲜嫩，大受亲友好评，一点都不输大饭店的品质呢。 清蒸红鲷鱼 这个方法，只要是适合清蒸的鱼，都管用。无论淡水鱼中的桂花鱼、鲈鱼，还是海鱼中的石斑鱼、红友鱼、海鲈鱼、红鲷鱼等，我都试过，没有不成功的。下面我将用一条清蒸红鲷鱼的制作过程来阐述这些个诀窍，附带一些经验分享，让你看得更清楚明白。 二、制作过程 食材展示 1、食材准备：新鲜红鲷鱼一条约1斤，姜、葱、花生油、蒸鱼豉油适量，百香果1个。 提示：清蒸鱼特别讲究鲜活，所以尽可能买鲜活现杀的，1斤左右的最合适。红鲷鱼也是海鱼，因为靠海，我更喜欢吃海鱼多一些，腥味要比淡水鱼少。广东这边常见的适合清蒸的淡水鱼有桂花鱼和鲈鱼，海鱼有石斑鱼、红友鱼、海鲈鱼、海立鱼等。红鲷鱼市场并不常见，是从叮咚买菜买来的。百香果是我新增的一味调料，意想不到的好，不仅去腥提鲜，还带有酸酸甜甜的果香味，推荐你试试。百香果的果汁也可以直接兑水兑蜂蜜当饮料喝，消暑解渴。 广西百香果3斤5斤9斤 ￥29.8 购买 顺鱼脊骨两侧各划一刀 两边鱼肉展开可摆成俯卧状 2、腹部改刀：翻开鱼肚，顺着鱼脊骨两侧各划一刀，从鱼鳃到鱼尾，方便两边鱼肉可以展开，使鱼身可呈俯卧状摆盘。这样改刀之后，鱼身正面就不用打花刀了。 提示：这就是第一个诀窍——改刀。这种改刀之后的摆盘姿势可使鱼身展开面最大，受热更均匀，鱼肉熟得快，保留更多鲜味。常见的侧躺式做法鱼肉太厚，受热面小，蒸的时间要长好多，后面在蒸的环节我还有更多阐述。这两刀不用划太深，以免穿透鱼皮。这种改刀还有个好处，方便清洗鱼脊骨两侧的凝血块，下一步就会讲到。 最易忽视的部位：鱼脊骨两侧的凝血块 钢丝球擦净鱼身、鱼鳍鱼尾 3、仔细清洗：将残留的鱼鳞、鱼鳃、内脏、黑膜、凝血块清理干净，特别是附着在鱼脊骨两侧凹坑里的凝血块，要用牙刷刷干净。用钢丝球擦净鱼身和鱼鳍鱼尾上的粘液，清洗干净控水待用。仔细清洗好的鱼摸上去有弹性无粘液，闻起来没有异味，为后面制作打下扎实基础。 姜葱丝泡水 泡过姜葱的水泡鱼 4、姜葱水泡鱼：多准备一点姜葱切丝，用清水浸泡约15分钟，再将姜葱丝捞出控水待用。泡过姜葱的水用来泡鱼，两面各泡约10分钟，然后再次清洗干净，控水待用。 提示：这就是第三个诀窍——姜葱水泡鱼。葱丝泡水后会得到卷曲的葱丝，后面成品会更好看。现做的姜葱水也有很好的去腥效果，不输料酒，不要浪费哦。 取出果汁，果皮切小块 姜葱百香果腌制 5、腌制去腥：取一半的百香果汁均匀涂抹鱼身内外，再用一勺花生油均匀涂抹鱼身内外。取一个不锈钢带孔平篦子，鱼身下垫上三分之一的姜葱丝和百香果皮，将鱼摆放成俯卧状，另三分之一的姜葱丝和剩余的百香果皮铺鱼身上，鱼嘴里也塞点姜葱丝，冰箱冷藏腌制15-30分钟。还剩下三分之一的姜葱丝要留到最后用。 提示：这就是第四个诀窍——腌制去腥。用姜葱腌制很常见，用百香果腌制很少见吧。其实百香果汁酸酸甜甜的，凡是酸的果汁都有很好的去腥效果，而且还能增加果香味，但不能加多。加一点花生油抹匀可帮助鱼肉锁鲜。对，你没看错，没有用到盐和料酒！清蒸鱼不推荐用盐腌制，因为盐会让鱼肉蛋白质快速脱水，鱼肉会变柴不鲜嫩，切记！前面泡过姜葱水了，这时可不加料酒。最好是冰箱冷藏腌制，在0-5度的环境让鱼肉进一步排酸，使得鱼肉更鲜嫩。为什么用平篦子而不是盘子，我在下一步会详细说。 水里加一点姜葱果皮和料酒 水开上汽后入锅 大火蒸5分钟 关火出锅 6、水开入锅蒸：蒸锅加水，水里投一点姜葱百香果皮和一勺料酒，大火烧开上汽后，将平篦子连鱼一起入锅，篦子下面再垫一个三脚架，让蒸汽更流通。盖上锅盖，大火蒸5分钟即可关火出锅。 提示：这就是第五个诀窍——水开入锅蒸。首先说为什么要等水开再入锅而不是冷水入锅，因为鱼肉蛋白质遇高温表层立即收缩，能锁住更多鲜味，高温加热时间短，鱼肉当然更鲜嫩。冷水入锅则有一个缓慢加热的过程，反而容易蒸老。再说为什么用金属平篦子，因为金属本身传热快，又有很多孔，蒸汽很容易流通，鱼的每一面都均匀受热，熟得快也均匀，而且不用担心蒸出来的有腥味的汁水污染鱼肉，因为都流到锅里去了，这样蒸出来的鱼当然更鲜嫩了。而常规的带瓷盘蒸鱼，因为盘底厚且不导热，阻隔了蒸汽流通，鱼肉熟得慢也不均匀，而且蒸好后还要倒蒸鱼水，是不是很麻烦？最后再说下蒸鱼时间，这种俯卧式、金属平篦子蒸鱼方式比常规的侧躺式、瓷盘蒸鱼要节省一半时间，以1斤重的鱼为例，前者只需要5分钟，后者至少8-10分钟，哪个更节能省时一目了然。所以我现在都是这种蒸法，完全放弃了常规蒸法，鱼肉想不鲜嫩都难哦。 拣去旧姜葱和果皮 换盘、铺上剩余的百香果汁和姜葱丝 7、出锅、换盘：将蒸好的鱼出锅，拣去旧的姜葱丝和果皮，将鱼换一个新盘，再将剩余的百香果汁和姜葱丝均匀铺在鱼身上。 提示：已经蒸过的姜葱丝和果皮沾有鱼腥味，一定要拣干净，切记！因为是平篦子，所以换盘也很简单，稍微倾斜一下就倒进新盘里了，顺带把鱼身下的姜葱果皮拣掉。之前腌制的百香果汁不用清理，不用担心，没异味。正因为是带孔平篦子蒸，也不用倒蒸鱼水了。如果你习惯用盘子蒸，一定记得要倒蒸鱼水！换盘铺好新姜葱丝和百香果汁，下一步就要调味了。 沿盘边淋一圈蒸鱼豉油 花生油烧热后浇在姜葱丝上 8、调味、浇热油：首先沿盘边淋一圈蒸鱼豉油，注意不要滴到鱼身上。然后起锅烧3-4小勺花生油，油冒青烟时趁热浇在姜葱丝上即可，这一道清蒸红鲷鱼就做好了。趁热吃，鱼肉蘸盘边的料汁吃，这才是广东人吃清蒸鱼的正确打开方式。 提示：这就是第六个诀窍——出锅后调味。蒸鱼豉油不要淋到鱼身，以免调料抢了鱼肉本身的鲜味。油一定要烧热，浇在姜葱丝上，可进一步激发出葱姜香味。推荐先淋蒸鱼豉油后浇热油，因为热油还可以将蒸鱼豉油的鲜味再激一激。不用担心没有盐味，蒸鱼豉油既有盐味，还有鲜甜味。 鱼肉鲜美嫩滑 带有酸酸甜甜的果香 清蒸红鲷鱼——鱼肉鲜美嫩滑，带有酸酸甜甜的果香味。 三、经验总结回顾 1、清蒸鱼又老又腥好难吃？六个诀窍来帮你解烦恼。 2、一改刀，二清洗，三浸泡，四腌制，五蒸制，六味调。 3、鲜鱼做清蒸，一斤左右好。左右各一刀，俯卧式趴好。清洗很重要，脊骨两侧掏。姜葱水泡鱼，去腥效果好。姜葱百香果，把鱼腌制好。带上平篦子，水开再入锅。大火五分钟，鱼就蒸熟了。出锅去姜葱，换新盘装好。重铺新姜葱，料汁淋盘边。热油烧冒烟，对着姜葱浇。 四、后记 1、原创不易，请勿抄袭。如果喜欢，请您点赞。收藏转发，随你意愿。如有不当，请您留言。 2、仅代表个人经验总结，纯属个人观点，厨艺有限，如有不妥，敬请指正。但做菜我是认真有追求的，提升厨艺永无止境。 大家好！我是醉湘西煮夫