焦溜肉片。 到了，老厨子又来了。过节了还是这句话，炒点老北京家里菜，经常回顾几十年前妈妈做的菜，父亲做的菜，还有老饭馆卖的菜。我今给回顾一下，焦溜肉片。别看这太肥了，但是太好吃了。老师傅就总结了用肥肉做焦溜肉片，外焦里嫩和点糊。这糊什么？就是玉米淀粉，还千万不要用生粉。玉米淀粉炸出酥，搁点油。 焦溜肉片很多地都不做了。学徒时候做的最多的就是焦溜肉片，那是我们一炸炸一大盆。那时候做菜、吃饭人不多，都是现炸现弄炖酥喽。捞出来定型了，你看我炸的都不粘知道吧。为什么这有诀窍？师傅教我，仨手指头捏注点意。 ·我们兑个料，兑点蒜拍蒜、姜末、葱、酱油、点醋，微微有点酸，一点糖中和一下这不甜。味精、来点水、来点老抽，不要太深了。来点淀粉，注意待会不成再搁点，因为一稠了就不好了。我这升温了，快了。复炸，慢慢炖。 ·炖酥喽过去焦溜肉片什么都不撬，现在撬点木耳、撬点笋片，还可以拿下来，别老在火上炖。把油给它耗出来外酥里嫩，你看漂上了吧。好了酥了，青蒜肉片下里头，来点明油，出锅。 焦溜我做的都是别人不做的，功夫菜，外焦里嫩、肥而不腻、咸鲜适口。这老北京焦溜肉片传统老味，家里省事不省事？省事就是五花肉，特别省事，好吃又好做。