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荔枝鸭脯关键是如何让荔枝味突出，看老师傅如何勾兑甜酸味


荔枝味型特点：味似荔枝，酸甜适口，咸鲜味明显。

荔枝味型是川菜常用经典味型之一，多用于热菜极少用于冷菜。以川盐、醋、白糖、酱油、糖色、味精、料酒调制，并取姜、葱、蒜的辛香和味而成。调制这种味道时，先要有足够的咸味，在此基础上再来突出酸味和甜味，糖一定是少于醋，注意酸甜比例适度。蒜、姜、葱、仅取其辛香气，用量也不能过重。酱油或糖色用于调色不可过多。因不同菜肴风味的需要，分别添加泡辣椒、豆瓣或香油。荔枝味型以猪肉、鸡肉、猪腰肝、鱿鱼及部分蔬菜为原料的菜肴。典型菜品如：锅巴肉片、荔枝鸭脯、荔枝腰块、荔枝鱿鱼花等。

主料：

鸭胸肉一块、水发木耳50g、水发玉兰片100g

调辅料：

菜籽油适量、泡椒20g、姜片5g、蒜片10g、大葱20g、豌豆粉10g、盐1g、酱油3g、醋20g、白糖15g、胡椒粉适量、清汤适量、鸡蛋一个、料酒10g

享受过程：

1、鸭脯肉切成片

2、放入盐、蛋清、豆粉、料酒

3、调匀备用

4、姜蒜切片，葱切成马耳朵

5、泡椒切成马耳朵

6、玉兰片切片

7、木耳清理干净

8、六成油温下入码过味的鸭脯肉滑油

9、稍定型捞出，待油温再次升至六成是将鸭脯再次下入炸酥脆捞出备用

10、勾兑碗芡：

豌豆粉、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉、清汤混合均匀

11、锅内少许油，下入姜葱蒜、泡椒炒出香味

12、下入玉兰片和木耳炒匀

13、下入鸭脯

14、下入碗芡炒匀即可出锅，全程大火快炒

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火筵家常

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