清汤鸡丸是改变主料形态的一道菜品，常说“吃鸡不见鸡、吃鱼不改鱼”，就指这类改变主料形态的菜品，加入肥膘、鸡蛋清的鸡丸配以高级清制作的菜品，多用于中、高级筵席。 一、主料：鱼肉茸150g 辅料：豌豆尖80g、鸡蛋清65g 调料：精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、水淀粉30g、姜葱水65g、高级清汤1000g、肥膘茸20g 二、制作过程： 鱼肉去皮，尽量去除主刺（鱼肉可选用草鱼、花鲢、白鲢） 将鱼肉用木棍或刀背捶打或用机器搅打成细茸。 豌豆尖整理干净 鱼肉茸150g加姜葱水65g、鸡蛋清65g、精盐3g、味精3g、胡椒粉1g、水淀粉30g、肥膘茸20g用力搅打成糁。 豌豆尖放入沸水锅中焯水断生，入凉水浸透。 锅中烧高级清汤、保持微沸、将鱼肉茸挤成直径2厘米大的丸子入锅、煮至成熟，连汤捞出装入汤碗中；豌豆尖入汤碗中。 三、注意事项： 制作鱼肉茸时，一定要去净筋膜；要顺着一个方向搅打上劲；姜葱水要少量多次的加入；注意调味品加入顺序。煮鱼丸的清汤是（90℃水温）煮2分钟。