此菜用花鲢鱼头经两次腌制入味，再辅以现打鲜椒酱烹制成而成，鱼肉嫩滑，毫无腥味，葱香、椒香、鱼鲜完美融合，成菜嫩滑鲜美，香气四溢，汤头浓郁入味，深受食客喜爱。 鲜椒鱼 原料： 花鲢鱼头、青、红小米椒。 辅料： 猪油、黄瓜、葱花、姜末、蒜蓉。 调料： 盐、味精、鸡精。 批量预制： 1.花鲢鱼头（胖头鱼）或巴沙鱼1250克冶净，改刀成块，撒入适量盐抓匀腌制后清水冲洗，祛除腥味。 鱼头改刀成块，撒入适量盐抓匀腌制后清水冲洗 2洗好后放入味精、鸡精、盐，抓匀，二次腌制入味，再加红薯淀粉抓匀，静置备用。 鱼头洗净后调入味精、鸡精、盐，抓匀 加红薯淀粉抓匀 3.黄瓜条垫入容器底部，撒入大量葱花，调入盐、味精入底味。 鲜椒酱的制作： 鲜青小米椒500克分次放入榨汁机，倒入色拉油（大约能没过小米椒的一半），打制一分钟左右，颜色由绿变白呈酱状即可，再以同样的方式将150克红小米椒打成酱后，倒入青小米椒酱中即成。 打青椒酱 打红椒酱 制作流程： 1.净锅内加色拉油、猪油，大火烧至五成热，倒入打好的鲜椒酱100克，快速翻炒均匀，炒至水分略干，青椒香味散发出来，起锅，盛入碗内待用。 热油中倒入打好的鲜椒酱 鲜椒酱炒至水分略干、香味散发出来后，起锅，盛入碗内待用 2.腌渍好的鱼头入锅内，大火焯一下水，捞出备用。 鱼头焯水 3.净锅内加猪油，大火加热，调入蒜蓉、姜末，煸炒出香味，加红小米椒，炒匀炒香。 蒜蓉、姜末煸炒出香味，加红小米椒炒匀炒香 5.倒入高汤，依次调入盐、味精、鸡精、炒好的混合鲜椒酱100克、鱼头，大火烧沸，撇去浮沫，再调入没有炒制的鲜青椒酱，稍加热后起锅，盛入盆内，即可上桌。 倒入高汤，调入盐、味精、鸡精、炒好的混合鲜椒酱、鱼头 撇去浮沫，再调入没有炒制的鲜青椒酱，稍加热后起锅，盛入盆内 制作关键： 1.红薯淀粉与玉米淀粉、小麦淀粉相比，粘结率比较高，做完后成品呈透明状，但用量过多容易发黑。 2.鲜椒酱现用现打，放置时间长了会发黑发苦。 3.打制鲜椒酱时加油不加水，加油更容易形成酱的感觉，加水则会导致分层。 4.炒制鲜椒酱时，油要比酱稍多一点。