近期，上海市食品安全监督主管部门组织开展食品安全抽检，抽取了食用农产品、肉制品，薯类和膨化食品，豆制品、罐头、饼干、淀粉及淀粉制品、糕点、酒类、可可及焙烤咖啡产品、蜂产品，乳制品，食品添加剂，蔬菜制品、速冻食品等13大类食品共计2984批次。检测结果显示，合格2968批次，不合格16批次。 相关抽检情况及不合格食品信息如下： 1.江苏省江阴市顾山阳杰食品厂生产、上海市青浦区青安路上海丽魏贸易有限公司经营销售的鑫宏康玉米锅巴（散装称重），酸价(以脂肪计)(KOH，实测值：5.6mg/g，食品安全及相关标准规定值≤5mg/g）； ■问题分析及关键物质解读：酸价(KOH)，又称酸值，主要反映食品中的油脂酸败程度。食品中脂酸败时游离脂肪酸增加，酸价也随之增高，因此该指标可用于评价油脂酸败的程度。相关资料显示，油脂酸败可产生醛酮类化合物，酸价超标不仅会导致食品产生哈喇味，还会导致人体肠胃不适。食品酸价超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，长期摄入会对健康有一定影响。造成酸价不合格的主要原因有：原料采购上把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是在环境温度较高时，易导致食品中脂肪的氧化酸败。有关专家表示，通常情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害，但过高则可能导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏，应当避免食用存贮期过长或有哈喇味的食品，比如坚果、瓜子、油条、食用油等。 2.安徽省铜陵市八宝食品有限责任公司生产、上海市浦东新区北蔡镇莲园路亿家食品经营部销售的铜都八宝、凤太麻辣豆腐干（180克/袋），铝的残留量(干样品,以Al计，实测值：230mg/kg，食品安全及相关标准规定值≤100mg/kg）； ■问题分析及关键物质解读：铝的残留量（干样品，以Al计），是食品加工中常用的膨松剂和稳定剂在使用后所产生铝残留数量。有关专家表示，铝不是人体必需的微量元素，不参与正常生理代谢，具有蓄积性，过量摄入会影响人体对铁、钙等成份的吸收，导致骨质疏松、贫血，甚至影响神经细胞的发育。铝残留量超标的原因可能是，个别企业为改善产品口感，在生产加工过程中超限量、超范围使用含铝添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。 3.浙江省湖州织里旺圣食品厂生产、上海市青浦区练塘镇蒸夏路聚财杂货店经营销售的南部旺丝传统手工绿豆糕（360克/盒豆沙味），过氧化值(以脂肪计，实测值：0.66g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.25g/100g）； 4.上海市静安区长临路东康集贸市场良英食品店经营销售的咸肉，过氧化值(以脂肪计，实测值：0.76g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； 5.上海市嘉定区真新街道丰庄北路丰赞农贸市场正丰食品经营部销售的腿肉（腌腊肉制品），过氧化值(以脂肪计，实测值：1.8g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； 6.上海市静安区长临路东康集贸市场良英食品店经营销售的腊猪脸，过氧化值(以脂肪计，实测值：0.88g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； 7.上海市静安区保德路宝德菜市场尹健副食品商店经营销售的五花肉（腌腊肉制品），过氧化值(以脂肪计，实测值：0.86g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； 8.上海市静安区运城路绿园市场明超食品店经营销售的咸肉，过氧化值(以脂肪计，实测值：2.0g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； 9.上海市嘉定区华亭镇高石路华唐农贸市场好勇杂货店经营销售的咸方肉，过氧化值(以脂肪计，实测值：0.65g/100g，食品安全及相关标准规定值≤0.5g/100g）； ■问题分析及关键物质解读：过氧化值，主要反映食品中油脂是否氧化变质。过氧化值（以脂肪计）检测值不合格的原因，可能是生产企业对原料把关不严，使用劣质原料进行生产；或是企业的生产工艺不达标，使得终产品油脂氧化；或是产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。有关专家表示，随着油脂氧化，食品中的过氧化值会逐步升高，严重时会导致肠胃不适、腹泻等症状。 10.湖南崀山素味王食品有限公司生产、上海市徐汇区桂林路好又多超市有限公司田林分公司经营销售的文和友口味香干（100g/袋非发酵性豆制品），脱氢乙酸及其钠盐(以脱氢乙酸计，实测值：0.0253g/kg，食品安全及相关标准规定“不得使用”）； ■问题分析及关键物质解读：脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计），是一种常见的广谱性食品防腐剂，对霉菌和酵母有较好的抑制作用。有关专家表示，脱氢乙酸及其钠盐能被人体迅速吸收，并分布于血液和多个器官中，长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标的食品会危害人体健康。脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）超标的原因，可能是企业为减缓产品腐败变质超范围使用，也可能是对原辅料管控不足由其使用的复配添加剂引入。 11.重庆尚业食品有限公司生产、上海市宝山区吴淞街道水产路上海玖建商贸有限公司经营销售的尚业卤香鸡翅（200克/袋辐照食品），菌落总数（实测值：6.7×10⁴,4.6×10⁴,6.9×10⁴,5.3×10⁴,6.0×10⁴CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g）； 12.安徽众侑食品有限公司生产、上海市青浦区朱家角镇祥凝浜路尚优生鲜超市经营销售的佑夫良品薯于脆薯片(散装称重炭烧牛肉味)，菌落总数（实测值：1.5×10⁴,1.3×10⁴,9.8×10³,3.7×10⁴,1.5×10⁴CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10000,M=100000CFU/g）； 13.上海市嘉定区外冈镇外钱公路上海怡香好食品有限公司生产销售的绿豆糕（280g/盒烘烤类糕点），菌落总数（实测值：730000;820000;770000;780000;750000CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g）； ■问题分析及关键物质解读：菌落总数，是反映食品在生产过程中的卫生状况的指示性微生物指标。菌落总数会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还会加速食品腐败变质，危害人体健康。造成菌落总数不合格的原因可能是生产企业所使用的原辅料初始菌落总数较高，杀菌工艺未达到要求导致；也可能是生产加工过程中卫生条件控制不严格所致；还有可能与产品包装密封不严、储运条件控制不当有关。不过，值得注意的是，菌落总数虽然不是什么直接的致病菌，但如果菌落总数超标严重，当其随食物进入人体后会破坏肠道里正常的菌落环境，引起腹泻、损伤肝脏等身体器官。食用超标严重的食品后，可使人患上肠道疾病。菌落总数超标也意味着致病菌超标的机会增大，增加危害人体健康的几率。 14.上海市松江区书海路上海主爱食品有限公司生产销售的阿喱榔糯米糕（220g/袋糕点），菌落总数（实测值：78000;75000;74000;72000;77000CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g）；大肠菌群（实测值：14000;12000;11000;11000;13000CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10,M=10²CFU/g）； 15.上海市松江区书海路上海主爱食品有限公司生产销售的阿喱榔大米糕（220g/袋糕点），菌落总数（实测值：40000;38000;36000;44000;39000CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10⁴,M=10⁵CFU/g）；大肠菌群（实测值：2400;2100;1900;2700;1700CFU/g，食品安全及相关标准规定值：n=5,c=2,m=10,M=10²CFU/g）； ■问题分析及关键物质解读：大肠菌群，是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。食品中检出大肠菌群，提示被致病菌（如沙门氏菌、志贺氏菌、致病性大肠杆菌）污染的可能性较大。如果食品中的大肠菌群严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。食品中大肠菌群超标的原因，可能是产品的加工原料、包装材料受污染，也可能是产品在生产过程中受人员、工器具等的污染，还可能是灭菌工艺灭菌不彻底导致的。而餐饮具中出现大肠菌群超标的情况，一般是由于餐饮具的清洁消毒不彻底造成的，具体原因可能是消毒剂的浓度不足、消毒的温度设置过低、消毒的时间不足等等，也可能是由于消毒后，工作人员的操作不规范，如上完卫生间后洗手不彻底、个人卫生状况未达标、双手没有清洁彻底之前就摆放餐等原因造成的。 16.福建省厦门市阿燕姐食品有限公司生产、上海市杨浦区黄兴路上海象鲜网络科技有限公司经营销售的阿燕姐糖醋风味手撕脖（120g/袋辐照食品），铅（以Pb计，实测值：0.980mg/kg，食品安全及相关标准规定值≤0.3mg/kg）； 针对本次抽检过程中发现的不合格产品，上海市食品安全监督主管部门已要求相关区市场监督管理局及时对不合格食品及其生产经营者进行调查处理，依法查处，进一步督促企业履行法定义务，将相关情况记入食品生产经营者食品安全信用档案，并将相关核查处置情况及风险防控措施向社会公开。 在此，告诫广大消费者，购买食品务必做到“三要三不要”。要通过正规可靠渠道购买所需食品，要看清外包装上的生产者名称、地址、生产许可证编号、生产日期、保质期、成分说明、配料表等标识是否齐全并符合法律法规的规定，要保存好相应购物凭证；不要购买无厂名、厂址、生产日期和保质期的产品，不要购买超过保质期的产品，不要购买公布的不合格产品。 食安治理，功在当代，利在千秋！ 食品安全，只有共治，才能共享！ 希望大家积极参与食品安全举报和监督，共治共享，共促食品安全，共创美好未来。