这道家喻户晓的四川名菜：小煎鸡，家常做法简单易学
小煎鸡是一道经典的四川名肴，采用滑炒烹制而成。适用于大众筵席，佐餐、佐酒均可。 标准 色泽茶红，质地脆嫩，咸鲜微辣。 原料 主料：净鸡腿肉200g 辅料：青笋75g、芹菜25g 调料：泡辣椒节10g、姜片8g、蒜片12g、马耳朵葱15g、精盐3g、味精1g、白糖1g、料酒8g、酱油8g、醋3g、鲜汤25g、水淀粉25g、色拉油50g 步骤 步骤 内容 时间 操作程序 1 刀工 3分钟 先将青笋切成筷子条，芹菜切成长3cm的节；再将鸡腿肉斩成5×1cm的条。 2 码味 1分钟 青笋条用精盐0.5g腌渍；鸡肉用精盐1g、酱油3g、料酒3g码味后再用水淀粉10g上浆均匀。 3 调制芡汁 1分钟 将精盐、味精、酱油、料酒、醋、白糖、鲜汤、水淀粉兑成调味芡汁。 4 烹制 5分钟 锅中放入色拉油，用旺火加热至180℃时放入鸡肉炒至断生变白，放入泡辣椒节、姜片、马耳朵葱、蒜片炒香，再放入青笋、芹菜炒至断生，烹入芡汁，收汁亮油后起锅成菜。 关键点 关键点 控制措施 刀工 鸡肉、青笋成形规格大小均匀。 码味上浆 码味时间控制恰当，码味上浆所用原料数量合适。 调味 各种调味料数量比例准确。 烹制 火力控制恰当，成熟度控制得当。
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