鱔筒的加工：加工步骤:摔昏一一割 断血管一一卷出内脏—洗涤。 用右手的中指关节勾住黄鳝离头部15厘米左右处,然后将黄鳝用力往砧墩上摔,猛击黄鳝的头部,等黄鳝无力挣扎时,左手捏住鱼头,右手持剪刀,先在喉部横剪一刀,剪断血管,随后,将两只方竹筷插入刀口内,用力卷出内脏将水冲入刀口内,再倒过来,直到内部瘀血排干净,将黄鱔表面的粘液也冲洗干净即可。 鳝丝的加工：加工步骤:泡烫一划丝一去内脏一一洗涤。 将小黄鳝放入锅内,冲入沸水,加盖泡烫,等黄鳝张口.身体变形时,加入少量食盐和米醋,用木棒搅匀浸泡至白涯脱落,即可捞出,放在水盆里,用清水冲洗去白,即可捞出划丝了,划丝的工具叫划刀,一般可用毛竹片,有机玻璃.钢片钢锯条.塑料等材料来制作划刀的长度为20厘米、宽度为1.5厘米,厚度为0.3~0.5厘米,刀刃部的斜度为45度。鱔丝根据成形的方法和形态分为单背和双背,所谓单背丝,就是将鱼背的两面肉划成中间不连两片分离的形状,具体加工方法是:将鱼头向左,鱼腹向里,放在台板上,左手捏住鱼头,在颈骨处用大拇指紧掐至骨开一个缺口,右手持划刀,竖真插入缺口,直至刀尖碰到台板,这时用右手大拇指和食指捏住划刀,右手的后指扶牢鱼背,刀刃紧贴着脊骨,刀刃碰到台板,一直向尾部划去,这样一条黄鱔的腹部肉就划下来了。将鱼翻身,背部向下,划刀紧贴着脊骨插入,刀刃碰到台板用上述的方法,划下第二条肯肉,这样单背鳝丝就划好了,所谓双背,就是将鱼背两侧的肉划成中间不断、两片相连的形状,具体加工方法是:先用上述方法划下条腹部的肉,在划背部肉时先不要将划刀的刀刃碰到台板,只是紧贴着脊骨将骨肉分离,划第二刀时,将鱼翻转一下,鱼背脊朝向自己的身体,同时,将刀刃贴到台板,使黄的脊骨与背肉分离,这样,双背丝就划好了将划下的铺丝,先拉去内脏,淤血,随后用清水洗干净。