酵头 面包师以及烘焙爱好者经常会使用到各种酵头。我们可能听说过波兰种、鲁邦种、液种等名词。那么什么是酵头呢？ 酵头：是一种预先发酵的面团，通过面粉加水来喂养少量的酵母，使酵母先进行自我增殖后再用于主面团中用于发酵的面团，也叫预发酵面团或发酵种（preferment）。酵头的种类繁多，主要有以下这种种类，见下图。 有兴趣的朋友可以进行深入的了解，这里我们不展开详解。 可用于我们披萨面团的酵头主要有两种---波兰种酵头和意式酵头。下面就这两种酵头展开介绍。 波兰种酵头：poolish 成熟的波兰种酵头状态 波兰种酵头因法国波兰烘焙师而得名。波兰种酵头含水量非常高，也就非常湿润，软软的。 通常波兰种酵头的配比为100克的面粉中加入100%的水（烘焙比100%，即水的用量为100克），活性干酵母的用量为0.5%-1%（即0.5-1克活性干酵母）。当然了，这个酵母的用量是可以改变的，发酵时间越长，需要的酵母越少。温度越高，需要的酵母越少。 通常，在室温下，混合后发酵3-4，气泡达到上图的状态即可使用了。 如果需要更长时间来发酵，如18小时，则只需0.25%左右即可。可使用的状态同上。 为了获得更好的风味，我们通常都会尽可能的延长波兰种成熟的时间，发酵时间较长的波兰酵头会产生更多吸引人的香味，需要添加更少的酵母以及降低发酵的温度。 为了保证酵头味道不过酸（适度的酸味能帮我们获得更好的风味），波兰酵头成熟后要立即使用。如果不能立即使用，可以把它放在冰箱里冷藏保存，最多3天。 波兰种酵头可以有效延缓水分流失，能提高面团的含水率，饼底蓬松，且可以延缓饼底的老化时间，剩下的披萨，第二天饼底也不会难吃。 意式酵头：Biga 意式酵头当然是来自意大利。意式酵头的含水率通常在50%-60%之间，甚至可以达到70%。相对于波兰种酵头那种稀稀软软的感觉，意式酵头更像是一块普通的发酵面团，是所有酵头中最硬的一种。 意式酵头可以有效增强面筋网络，非常适合需要提高含水量的面包类制品。 为了获得更好的风味，我们通常也是采用隔夜长时间来制作意式酵头。如下图，就是发酵好的意式酵头的状态。发酵完成，也一样，需要尽快使用。不然会产生过多的酸性物质，影响口感。 与波兰种酵头一样，我们延长意式酵头的发酵时间，需要的酵母就越少。 成熟意式酵头的状态 通常，我们用于披萨饼底中意式酵头配方为： 100克面粉，70克水（烘焙比70%），活性干酵母0.25克（烘焙比0.25%），室温发酵约需18小时。 发酵完成的意式酵头也可以冷藏保存3天。如果是冷冻的话，最多可以保存3个月之久。 总结 酵头一直是面包界的研究课题，直接法并不能获得优秀的口感与味道，为了充分唤醒面粉小麦的清香，一代又一代的面包师绞尽脑汁来研究不同的酵头。他们为提升面包类产品的质量做出来不可磨灭的贡献。有兴趣的同学可以进行更深入的研究，你会获得更优的口感和味道，提高我们披萨的品质。加油！
上一篇
下一篇